上周架起油锅炸鱼腐的时候，湖北小姐姐一直在旁边围观。
看着看着突然说：哎，有点过年的感觉了~
油炸菜确实是年味满满的食物。
无论东西南北，每家每户的年夜饭餐桌上，几乎都少不了一两样炸到金黄酥脆的菜式，看着才够喜庆、有分量。
做油炸菜的排面也很大，爸妈总是提前好几天就开始准备了。
一口大油锅，素的荤的排好队，挨个进去镀层金。
小时候最盼着的，也是这个环节，拿小碗接过刚炸好的丸子、油角，在爸妈的叮嘱声里，吃得心满意足。
炸完之后，美味的保质期也跟着延长。
年夜饭吃不够，离家也要带上几份，放在冰箱冷冻室里，随热随吃。既是犯懒时的口粮，也是想家时的慰藉。
不过以往过年做油炸菜，都是爸妈操刀，咱们平时比较少专门起油锅。
等到自己上手，会发现，问题还真不少：
炸东西该用什么油？用什么锅？怎么判断油温？炸的时候溅油怎么办？怎样才能让食物更酥脆？怎么才能让炸物不那么“吃油”？省油就是省钱，如何把一锅油的价值发挥到最大？
今天菜师傅就来给大家说道说道，干货满满当当，菜谱也已经列队站好——
藕圆子、甜蛋散、炸春卷、藕夹、咸蛋散
它们将穿插在知识点中，帮助大家消化与理解。
这份汇集了我多年下厨心得的油炸菜宝典，强烈建议大家先收藏，再阅读！
01用什么油？选什么锅？如何省油？
首先，给大家明确一点，不是所有油都适合用来油炸。
高温状态下，有的油容易不稳定，发生氧化反应，产生异味、烟味，甚至有害物质。
因此，我们要选择烟点高、稳定性好的食用油。
常见的食用油里，花生油、玉米油、猪油、椰子油都可以用于油炸。
我最常用的是花生油。它稳定性很好，炸出来的食物相对更健康，而且会带有花生的香味。
有的食物和花生味不搭，我就会换成味道浅的玉米油。
猪油的香气，和碳水格外搭。但它无法单独挑起油炸的大梁，因为冷了之后，会变得格外油腻。
它适合与其它油调和使用，这样炸出来的食物，色泽、香气都会更上一层楼。
椰子油，是上述食用油里，最健康、最适合油炸的。
但我一次也没用过，因为太贵了……用不起！（这是我的缺点，不是它的）
不差钱的朋友可以试一试，椰子香气和小甜点应该很搭。
选好了油，我们再来挑一口锅，它是省油的关键之一。
一般来说，如果炸菜的量大，就选敞口深锅，例如大铁锅、铸铁锅。这样比较聚油，且一次能下比较多的食材进去。
家庭常见的复合底不粘锅，也可以用来油炸。
它升温比较慢，但温度稳定，适合低温慢炸的菜式。
如果分量比较小，我会更推荐用厚底奶锅，进行少油浅炸。
不过要特别说一下雪平锅，它导热性很强，油温会升得特别快，不好控制。
因此，不太建议新手用雪平锅来油炸，容易翻车。
02如何判断油温？什么菜对应什么油温？
油炸菜成功的关键，在于油温。
油温太高，会使食物外面炸焦，里面还没熟。
油温太低，会加长油炸时间，让食物吸收更多的油。
测试油温最直接的办法，自然是用温度计。
如果常做烘焙、油炸这一类，需要精准把握温度的料理，建议大家可以买一个烘焙温度计，价格在30-之间。
没有温度计也无需担心，用一根筷子就行。
虽然它做不到温度计那样精确，但可以大致推断出油温处于几成热的状态。
（一个小知识，1成≈30℃）
适合家庭油炸的温度，有两档——
第一档，四五成（-℃）。
油面有细微波动，插入筷子，会冒出少量微小的气泡；
滑炒、软炸、初炸、慢炸，都适用于这一档。
第二档，六七成（-℃）。
油面边缘开始出现较大波动，冒出少量轻烟，此时插入筷子会有比较剧烈的大泡泡（约3-5mm）。
这个温度下，食物表面会脱水、褐变、酥脆。
通常炸肉类、爆炒，都是用这档油温。
03食材下油锅，需要一些准备
油有了，锅也选好了，等待下油锅的食材们也得伺候妥当。
无论荤素，都需要进行一些预处理。
调味是基础，重点是拍粉、上浆、挂糊等步骤，它们可以防止主食材的水分是确保外层酥脆和造型完整的关键。
下面，我来分类演示一下。
○拍粉：以炸鱼为例
年夜饭餐桌上少不了一道鱼，寓意“年年有余”。
今年我们家打算做豉油糖黄花鱼，它的做法就是一腌、二炸、三勾芡。
炸之前，需要用厨房纸吸干水分（很！重！要！），然后拍上一层薄薄的干粉。
干粉最好用淀粉，尤其推荐红薯淀粉和土豆淀粉，酥脆度更高。
其次，也可以用淀粉混合面粉，这样做出来的脆壳软硬适中。
拍粉是预处理中最简单的一项，相对来说，面衣薄脆，能保持的时间不长，适合趁热食用。
除了炸鱼，排骨、肉块、豆腐、虾球……这类本身光滑，且含一定水分的食材。
○上浆：以藕丸子为例
肉馅，也是年菜里的基础配置。
退可汆丸子，进可包饺子，再进一步做成油炸菜，花样更是数不胜数。
调肉馅不难，关键在于如何增加粘稠度，防止一下锅就散了。
我常用的万能肉馅方子（以一斤肉糜为例），是这样的↓
淀粉、鸡蛋混合而成的，就是浆。
它们的加入，可以让肉馅更具粘合性。
做好的肉馅，取出半份，来做个加法。
它们就是湖北人民最爱的藕丸子的雏形啦。
相比于拍粉，上浆多了蛋液（或者其他液体），附着力更强，形成的面衣也不会太厚，炸出来的丸子外酥里嫩。
平时我们吃的鱼片、猪扒，也是采用这种方法上浆。
○挂糊：以藕夹为例
如果说上浆，是给炸物穿上一件衬衫，那挂糊就是直接套上了大棉袄。
藕夹就是一种需要挂糊后，再进行油炸的菜。
把前面剩下的半份万能肉馅，挨个塞入藕片中。
接着，调一个酸奶黏稠状的糊糊。
把藕夹往里一泡、一裹，这才拥有了下油锅炸酥脆的资格。
挂糊的运用，在油炸菜中十分广泛，例如软炸虾仁、UFO炸鸡等等。
○其他介质
如果你们觉得自制面衣太麻烦了，其实还可以借用现成的。
例如，干炸响铃、五香卷，用的就是腐皮。
吐司里卷肉，一炸，就成了面包肉。
春卷皮裹上素菜丝，蘸点蛋液封好口，炸春卷的雏形就有了。
还有的食材，本身就是淀粉，也就无需再额外加其他了。
例如广东的传统小零食，蛋散。
04下锅了，油炸过程中，你要注意这些
首先，记住一个口诀——
先素后肉，先干后湿，没味道先下，重口味压轴。
这是针对一锅油，炸好几样菜的情况。
按这样的顺序下锅，可以防止串味，延长油的“寿命”，这也是省油的关键之二。
具体到单独一道菜的油炸过程，也有讲究。
如果食材本身质地轻薄，可以一步到位，炸到金黄酥脆后即可出锅，比如春卷、蛋散。
如果食材比较厚重，且都为生食材，就需要两次入锅了，比如藕丸子、藕夹。
第一次入锅，用低温炸熟，定型后再用筷子拨动，使其均匀上色。
第二次入锅，用高温炸到香脆，色泽也会更漂亮。
炸好的食材，捞起，放到厨房纸上吸去多余油份，吃起来就不会太腻口了。
需要长期保存的话，可以放入冰箱冷冻室。
想吃的时候，拿出来回温，用烤箱或空气炸锅复热即可。
05用完的油，你还可以这样回收
反复油炸过的油，容易酸败。
若是已经明显变味、变色了，那就只能丢弃。
但如果只是炸了1、2次，且油炸物为蔬菜、点心，那就放心大胆地回收利用起来！（省钱关键之三）
用滤网过滤掉杂质，放凉后，装入干净的密封罐中，冷藏保存。
余油可以用来凉拌、炒菜、拌馅、拌面……总之用处多多。
记得要在一周内用完，如果过程中出现异味，也不要继续使用啦~
小时候总盼着过年，其中一个原因，就是能吃上很多平时不被允许的油炸菜。
油锅里滋啦滋啦的响声，就是厨房里发出的过年讯号。
你说它不健康也好，太麻烦也好，但过年嘛，总有放肆一回，才不枉期待呀。
