导读：豆腐营养丰富，价格便宜，又非常常见，深得人们的喜爱，今天介绍10种最好吃的做法，这是我吃过的最好吃的豆腐宴，各种口味，百吃不厌！
香辣酱汁焖豆腐食材：
老豆腐g、五花肉50g、生姜3g、大蒜3g、生抽一勺半、料酒半勺、豆瓣酱一大勺、生粉适量
做法：
最好选择老豆腐，因为嫩豆腐在前面煎至的时候就碎掉了
肉先切片，在剁成小碎，一定要切得很碎哦，手工觉得麻烦的就用绞肉机吧
切好的肉末放入少许胡椒粉，生抽，生粉，食用油，用手彻底搅匀，腌制几分钟
生姜大蒜去皮切沫
豆腐均匀的切小块
锅里上油，烧至六七成热时候
一面煎至金黄之后再翻面过来继续
两面都这样就可以出锅啦，但是不要煎的太过火哦
锅底留少许油，放入生姜大蒜沫爆香
在放入腌制好的肉末，滑散一起炒
放入一大勺豆瓣酱炒出红油
放入适量的热水
放入少许生抽
少许料酒
汤煮开之后放入炸至好的豆腐，大火煮开之后转中小火
汤汁差不多的时候放入少许盐，不需要太多哦，因为豆瓣酱生抽都有咸度，在放入少许鸡粉，调入适量水淀粉沿锅的一圈均匀的淋入
最后的最后我们放入切好的大蒜叶放入炒匀出锅喽
哇瑟，一口咬下去，浓郁的汁儿，太香，里面的肉沫和汤配饭简直绝了
酿豆腐食材：
豆腐10块、肉末g、胡萝卜30g、葱花20g
做法：
豆腐挖出孔，喜欢肉多孔挖大，否则挖小
肉末用油、盐、胡椒粉、酱油、挖出的豆腐拌匀
将肉酿入豆腐里，肉不要突出豆腐太高，否则煎时肉和豆腐煎出来的颜色不一致
锅放稍多的油，肉那面先煎。
中小火煎至底部边上变黄时，可以用铲子反面
反面也煎至金黄色，然后盛起
锅里加入胡萝卜丝和葱白炒香
放入豆腐，然后加水末过豆腐，加一点鸡粉，盖盖
豆腐和肉熟后加入葱花，豆腐盛起
剩下的水勾芡
淋在豆腐上，好吃！
麻辣香豆腐食材：
豆腐g、老干妈2勺、蒜蓉少许、姜片1片、白糖2g、盐少许、油少许、水淀粉适量、葱花少许、酱油少许、豆豉少许
做法：
葱洗净切成葱花，姜片1片切成小片，豆豉少许，蒜瓣1瓣切碎，香菜洗净切好，老干妈备用2勺，少许清水加入生粉拌开成水淀粉，豆腐切小块用水焯一会捞起沥干水分。
豆腐切小块技巧：中间平刀切一刀，然后横刀切3刀，立刀切3刀。
锅内加适量水烧开后，将豆腐块放内焯一会，看到到豆腐在里面跳舞就能捞起来过凉水，沥去水分。
锅内加少让油烧热，先把豆豉、蒜、姜片放内煸出味。
然后加入2勺老干妈煸出味。
加入豆腐轻轻的摇晃均匀(最好不要用铲子，会把豆腐弄散的)，加入适量白糖、酱油、盐同样摇晃均匀煮1分钟，然后加入水淀粉盖上锅盖煮1分钟左右即可完成。
在上面加入适量的葱花和香菜装饰下。
小贴士：
用2勺老干妈就能做出大厨范的麻辣香豆腐。
虾仁蛋黄豆腐食材：
嫩豆腐克、虾仁60克、咸蛋黄4个、玉米粒1把、毛豆米1把、料酒1调羹、葱适量、盐适量
做法：
做这道菜的豆腐选取南豆腐，口感比较软嫩。咸蛋黄提前微波炉叮半分钟，碾碎。虾仁如果太大了就切丁，用适量盐料酒抓一抓。
烧一锅水，把用料酒抓过的虾仁焯一下水。高温下料酒挥发，焯过水后的虾仁能去掉腥味儿，口感上吃起来还会脆一点。
南豆腐比较嫩，为了让它不容易碎，小窍门就是需要事先开水里焯一下。增加它的韧劲。一会儿炒的时候不易碎。把玉米粒，毛豆米也焯水断生。
炒锅适量油。爆香葱，倒入咸蛋黄小火炒到起泡。加入1碗热水。
倒入豆腐，煮5分钟左右。再倒入虾仁，玉米粒，毛豆米。略炒几下，适量水淀粉勾芡，再加点盐调味。
皮蛋豆腐食材：
嫩豆腐一盒、皮蛋一个、生抽8g、榨菜末10g、红辣油5g、香麻油5g、葱末3g
做法：
将皮蛋、榨菜、葱冼净切末备用，合装嫩豆腐切片装盘。
将皮蛋、榨菜、葱末散在豆腐上。
再加入生抽、香麻油、红辣油、葱末即可。
肉末蒸豆腐食材：
豆腐g、榨菜50g、肉泥g、油2汤匙、生抽2汤匙、葱姜几片、盐1/2茶匙
做法：
榨菜切成碎。豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。（榨菜可以多放一些，口味比较好。若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。）
锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉末，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。
把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸，水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。（此菜选择绢豆腐最好，超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味，太软又不成形。）（肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒，加辣椒，或者别的都好吃。）
豆腐衣包肉食材：
豆腐衣3张、猪五花肉糜克、香菇6个、芹菜半棵、葱适量、姜适量、生抽15ml、蚝油15ml、麻油5ml、盐适量、鸡蛋1个、生粉适量、黄酒适量
做法：
将香菇、芹菜切小粒，葱、姜切沫，加入肉糜中。
加入生抽（15ml）、耗油（15ml）、麻油（5ml）、料酒（适量）、生粉（适量）、盐（适量）、鸡蛋液。顺着一个方向搅拌上劲。
将每张豆腐衣等分成四片。
准备一碗温水和一碗粘稠的生粉糊。
取一张分割好的豆腐衣，用温水稍加湿润，在一端放上调制好的馅料儿，在另一端涂上粘稠的生粉糊用以封口。
先将近端的豆腐衣向内包住肉馅儿，然后将两端多出部分相向对折，最后再将包住肉馅儿的豆腐衣向涂有生粉糊的一端包住收口即可。
如法炮制，待下油锅。
热锅，放油，将包好的豆腐衣卷收口一面向下放入，煎至两面微黄。
煎完后，将多余油倒出，锅内放入老抽，泡香菇的水，汤，加盖煮至锅内留有少量汤汁。关火，起锅！
撒上葱花，豆腐衣包肉，完成！
稀饭必备：自制健康麻辣豆腐乳食材：
豆腐三四斤、辣椒面g、十三香一袋、盐四分之三袋、香油5ml、油适量、胡椒粉适量、生姜50g
做法：
准备三四块豆腐，你们可以去菜市场问一下，貌似有专门做豆腐乳的豆腐哦，买回来的豆腐先要沥干水，没有的话普通豆腐也可以，沥水的时候吧注意豆腐要放正，不然歪了就会不是特别好切形状，而且沥干水后豆腐不容易碎。
沥干水的豆腐切成你想要的方块状，麻将大小即可。
将切好的豆腐块一块块小心的放入一个大的容器中，用盖子盖一下，但是不用太密封的。
大概有一点点黄霉的时候就可以啦。颜色也会发生变化哦，其实最好的季节就是十二月的时候做比较好，温度不宜太高。
生姜洗干净去皮，然后切成细细的丝儿。
再把切成丝的生姜用到切成细末，上一步切得细的话这一步就很轻松。
这个时候锅烧热，放入准备好的食用油放入，注意油一定要冒烟哦，然后熄火，注意油一定要完全冷却才可以，不然会影响味道。
辣椒面和十三香可以适当的多放一点没事，如果怕辣的人可以放不辣的辣椒，再放入切好的生姜末，适量的胡椒粉。
再把所有的拌料彻底的搅拌均匀。
再把准备好的豆腐块放入料中。
用手轻轻的抖一下盆子，让豆腐块均匀的裹上调料，不要用筷子哦，豆腐容易碎。
把沾好调料的豆腐块放入洗干净沥干水的干净容器中，再把冷却好的油倒入容器中。
在倒入适量的香，油大概十几二十天的时候就可以试下能吃了没有。
葱烧老豆腐食材：
老豆腐1块、葱2棵、姜2片、香菜1棵、洋葱1小块、红椒半个、生抽1茶匙、水淀粉3大匙、盐适量
做法：
将豆腐用水冲洗干净；葱、香菜去掉，洗净；生姜去皮洗净；洋葱去老皮洗净；红椒去蒂去籽洗净。
将豆腐切成约厚1cm，宽2cm的条；将红椒、洋葱、生姜切成丝；将葱白和葱叶分开，切成长段，香菜同样切成长段。
起油锅，加热至表面开始冒小泡，放入豆腐炸至表面金黄，豆腐稍稍鼓起。
炸好的豆腐条。
锅里放少许油，依次加入姜丝、葱白段、洋葱丝、红椒，烧至洋葱开始变透明。
加入炸好的豆腐条，翻炒几下。
加入少许开水（量大概整个锅底都有水的程度就可），煮大概1分钟左右。
加入1茶匙生抽、依自己口味加适量盐调味。
淋入3大匙水淀粉，稍作翻炒，加入葱叶和香菜，翻炒出锅即可。
家常豆腐食材：
豆腐一块、葱蒜适量、豆瓣酱、盐、糖、鸡精、香菜、水淀粉
做法：
豆腐切块，锅中倒油烧热煎豆腐至金黄，放入葱蒜爆香！
加一勺豆瓣酱，半碗水烧开（豆腐不要翻动，晃动锅即可）。
少加点盐和糖，溜边到一点水淀粉烧开收汁，最后放鸡精即可。
装盘点缀！
醋溜白菜
用料
白菜；干红椒；葱姜蒜；盐；糖；生抽；料酒；醋；鸡精；香油
做法
切白菜
菜叶和菜帮分开，菜帮用刀轻拍几下，斜刀切片，菜叶手撕成块。
炒白菜
锅内放底油先放入菜帮，待水分挥发后，菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。
炝锅
锅中放适量油四成热分别下入干红椒，葱花姜片蒜片爆出香味。
调味
加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克，酱油十克，醋30克。料酒5g.
勾芡
勾入水淀粉30克，待汤汁收紧，加入白菜翻拌均匀，淋香油出锅。
虾皮锅塌豆腐用料
北豆腐一块大约g；鸡蛋1个；淀粉适量；虾皮一把；葱适量；蒜4瓣；老抽1勺；生抽2勺；蚝油半勺；高汤（没有就清水）；香葱（出锅可以撒点）；小油菜or其余绿叶菜垫底
做法
鸡蛋打撒加半勺盐一点料酒
豆腐切片约1cm厚用厨房纸吸去表面水分
小油菜焯水控水摆盘
准备个空碟撒些淀粉
另一边平底锅里烧油薄薄一层不要太少
准备煎豆腐
豆腐裹上一层淀粉然后再裹一层鸡蛋液
下锅煎中小火煎成金黄色盛出放厨房纸上吸油
准备调料汁儿两勺生抽一勺老抽半勺蚝油放半碗高汤或者清水调匀
锅中留少许油油热放葱蒜爆香然后放虾皮爆香（虾皮多放超好吃的）
放入调料汁儿煮开放吸完油的煎豆腐小火煮大约5分钟（可以翻个面调料汁要是不够的话）
豆腐盛出来摆盘然后锅中留的调料汁勾芡淋在豆腐上可以在撒点葱花
木须肉用料
猪肉；鸡蛋；黄瓜；黄花；木耳；葱姜蒜；料酒；盐；糖；味精；胡椒粉；香油
做法
腌肉
里脊肉切薄片，加盐，味精，胡椒粉，酱油，料酒，水淀粉，油码味。
配菜
鸡蛋加盐打散
木耳泡发撕小块。氽水
黄瓜切菱形片。加盐杀出水份
黄花菜泡发洗净。
胡萝卜切菱形片
炒鸡蛋
热锅凉油。油温六成热放入蛋液摊熟打碎盛出。
炒肉
锅内放宽油温度四成热，把肉片滑散变色后下入配料过一下油。控油备用。
调味出锅
锅内留底油，葱花蒜片炝锅后
放入里脊肉，鸡蛋，和过油的配料。加盐，味精胡椒粉调味。水淀粉勾薄芡，淋香油出锅。
糖醋里脊用料
里脊肉；黄瓜50；胡萝卜50；盐3；料酒10；生粉20；泡打粉2；全蛋液1个；葱花蒜片10；蕃茄沙司30；糖50；白醋30；酱油10
做法
挂糊
里脊肉切成一厘米厚的片，用刀背拍打一下切成条。加盐，料酒抓匀入味。
全蛋液加生粉加泡打粉调成糊，放入里脊肉条挂糊。
炸里脊
油温五成热，放入肉条炸制金黄色。待油温升至七成热，复炸一次外酥里嫩
黄瓜件，胡萝卜件过油。
糖醋汁
葱花，蒜片，蕃茄沙司，糖，白醋，盐，生粉，水，酱油调成糖醋汁。
溜
锅中留底油。倒入料汁，烧至汤汁浓稠起泡时，放入里脊条黄瓜丁胡萝卜丁，使酱汁全部包裹在肉上，装盘。
糖醋鲤鱼用料
鲤鱼；料酒；盐；生粉；面粉；鸡蛋；蒜；—番茄酱；糖；醋；水淀粉
做法
1.鲤鱼去鳞鳃内脏腥收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片牡丹花刀。提起鱼尾肉片能展开。
在鱼身上下里外都用手将盐，料酒，胡椒粉抹匀腌制10分钟
提起鱼尾在鱼肉片上均匀的拍上一层淀粉并抖掉多余的面粉。
盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入
提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊
锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型
将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出
捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行
再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊
1.炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴朝上
另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的
.当闻到蒜香味时，番茄酱2大勺，米醋2大勺，白糖2大勺生抽1小勺，半碗清水煮开
倒入水淀粉勾芡。待芡汁明亮起泡时
趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌
葱爆肉用料
猪瘦肉；大葱；姜蒜；料酒；生抽；老抽；盐；鸡精；生粉
做法
廋肉切薄片，加盐，料酒，味精，生粉，腌制。大葱斜刀切段。
锅内放底油烧至四成热，下入姜片蒜片爆香。下肉片炒至变色，加料酒，生抽，老抽，调色
下入葱段，大火爆炒加盐和鸡精调味出锅装盘。
宫保鸡丁用料
鸡腿（胸）肉克；花生米-克；花椒适量；干红辣椒适量；葱姜蒜适量；盐适量；胡椒粉适量；料酒适量；味精、鸡粉适量；水淀粉适量；蛋清适量；植物油适量；老陈醋适量；白糖适量；花椒油适量；辣椒油适量
做法
关于选鸡腿肉还是鸡胸肉的问题上，一般这样为，鲁菜选用鸡腿肉；川菜选用鸡胸肉。建议选用鸡腿肉，为什么？鸡腿肉好吃啊！
把鸡腿肉去骨，带皮切成1cm左右的方丁，介意鸡皮油脂含量高，可以去除鸡皮。如果选用鸡胸肉，用刀背把鸡肉拍软，使其肉质细嫩，亦切成1cm左右的方丁。先给鸡肉补水增嫩：加入适量料酒、胡椒粉抓匀，分三次加入与鸡肉5：1量的清水，分次抓匀，把清水吸收。加入适量盐、老抽再次抓匀出浆。加入蛋清，继续抓匀出浆，腌制15分钟，腌制出底味。临用前加入浓水淀粉，抓匀。
腌制鸡丁过程中，处理其他食材。把花生米用开水略泡一下，捞出剥去花生红衣，吸除表面残存水分。葱切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段备用。
锅内加少量油，凉油放入花生米，小火炒制发黄，放凉后口感翠爽。兑碗芡：白糖2勺、老陈醋3勺、少量盐、酱油2勺、水淀粉2勺、料酒1勺、鸡粉、味精调成味汁碗芡备用。
可以选择鸡丁单独滑油，也可以直接炒制。鸡肉滑油：锅内倒入足量植物油，待油温三四成热时，倒入俺制过的鸡丁，用筷子轻轻滑散，待鸡丁肉熟后捞出控油。直接炒制：热锅凉油，烧到三成热时，先放入辣椒段，炒至变色，加入花椒略炒，推至一边。倒入鸡丁，先让鸡丁凝固片刻，然后小火炒散。炒至六成熟时，放入葱花、姜片、蒜米爆香，继续翻炒至鸡肉丁成熟后，倒入味汁碗芡快速翻炒，挂芡均匀，淋几滴香醋、适量花椒油、红油，出锅前倒入油酥花生，盛盘即可。如果鸡丁滑油后，鸡丁、味汁碗芡同时下锅，快速翻炒均匀即可。
风味特点：宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
营养价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。
四喜丸子用料
五花肉；茡荠；海参（虾米）；胡萝卜；盐；酱油；味精；酱油；料酒；香油；香菜；油菜
做法
团丸子
猪五花肉，荸荠，海参，海米（馍碎，香菇，莲藕，胡萝卜，面包糖，玉兰片）切成2毫米大小的丁。加入盐，味精酱油，料酒，葱末姜末，拌匀入味，加入淀粉，蛋液顺一个方向搅匀上劲。团成二两左右的大丸子。
炸丸子
锅内放宽油油温七成热，下入丸子，中火炸至定型，八成熟后捞出。
烧丸子
锅内留少许油，爆香葱段姜片八角，倒入水加盐酱油料酒调味，放入丸子，水开后，小火慢煮30分钟。
装盘
油菜焯水摆边把丸子放入盘中，汁液加水淀粉收浓淋在丸子上即可。（把丸子和汤倒进汤盆中，加味精和香油调味。撒香菜既可。）
九转大肠用料
大肠；葱姜；白酒；盐；料酒；白糖；醋；蒜；胡椒粉；蕃茄酱；生粉；花椒；干红椒；香油；蒜蓉
做法
将肥肠洗净放入高压锅中加入葱，白酒，姜压制八分钟煮熟。细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中加盐和白酒煮透捞出控干水分；
大肠煮熟控干水份拍上生粉，炒锅内注入宽油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出
、炒锅内倒入香油烧热，放入花椒，干辣椒大蒜炸出香味捞出不用留其香味。放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；
再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、蕃茄酱，胡椒粉。汤汁开起后，再移至微火上煨；
继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上香油，拖入盘中，撒上香菜末（蒜蓉）即成
黄焖鸡用料
鸡；香菇；青椒；盐；料酒；胡椒粉；花椒；大料；糖；酱油
做法
鸡肉斩块洗净，加入盐，胡椒粉，料酒，码味
锅内油烧热放葱姜蒜，大料，花椒炒出香味，加入鸡块炒到变色。加入糖，酱油，翻炒上色。
加入香菇块，和泡香菇的水没过鸡块。大火烧开后放高压锅压制l十分钟。
倒入锅中大火收汁加盐，鸡精调味加入青红椒块炒匀出锅。
醋溜土豆丝用料
土豆；青红椒；干辣椒；花椒；盐；糖；鸡精；姜蒜
做法
土豆洗净切丝。尖椒洗净切丝。
准备清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗2次，把淀粉洗出去，沥干。过沸水1分钟备用
锅中加少许油烧3成热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。
放入干红辣椒和蒜未，爆香后，倒入土豆丝青椒丝煸炒八成
熟。放入盐，鸡精
调味大火翻炒。
出锅前沿锅边淋入白醋。翻炒均匀即可出锅
蓑衣黄瓜用料
黄瓜；盐；糖；醋；生抽；辣椒油；花椒油；香油；蒜未；红椒丝
做法
选一根直而紧实的黄瓜。在黄瓜，两边放一双筷子，刀与筷子成90度，从右向左切。切好的黄瓜反面。未切的放在上面，从右像左切，刀与筷子呈45度角
黄瓜加盐腌出水分后不用。糖，醋，香油生抽，蒜未，辣椒油，花椒油，干红椒丝，调成碗汁浇在上面。
鲁菜山东酥肉用料
五花肉克；鹿角菜5克；香菜5克；鸡蛋克；大葱4克；香油4克；姜3克；花生油50克；盐2克；味精2克；料酒5克；酱油20克；胡椒粉1克；醋4克；淀粉50克
做法
1.将淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将肉（去皮五花肉）洗净切成0.5厘米厚的大片，两面剞花刀纹，再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条；鹿角菜（最好选用黑鹿角菜）泡洗净，择好，切成3厘米长的段；香菜、葱、姜洗净，切成2厘米长的段和细丝。
2.将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉调成糊，肉条用少许盐抓匀，再放入糊浆碗内。
3.旺火坐油勺，放花生油烧至七成热，将肉条蘸均匀糊浆，逐块下勺炸成金黄色捞出，码放在蒸碗内，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐，上屉旺火蒸沸，中火蒸40分钟，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。
4.将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。
拔丝苹果用料
苹果；芝麻；白糖；生粉；面粉
做法
苹果上浆
将苹果去皮去心，切成两厘米，见方的块，放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊.（或者苹果果上生粉后再挂糊。）
炸平果
锅内放宽油烧至六成热下入苹果块，炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时，倒出沥油。
炒糖色
锅内留底油30克，放入白糖克，小火用勺不停搅拌，至糖融化，呈浅黄色时，大泡变小。
拔丝
倒入苹果离火颠翻，撒上芝麻装盘，盆底抹油，将苹果放在凉开水中，更为酥脆。
葱烧海参用料
大葱；姜；蒜；香菜；蚝油1勺；鲍鱼汁1勺；生抽两勺；老抽半勺；高汤半小碗；水淀粉
做法
葱油比例-姜：蒜：葱=1:2:3；香菜梗适量
放入顺序-姜葱蒜香菜梗
香料依次放入中小火炸至金黄酥香
捞出香料后若配菜用葱段可在此时放入油中炸制金黄
半小碗高汤，蚝油，鲍鱼汁，生抽，老抽调匀
（这里的量差不多可以煨制4-6只一般大小的海参）
将之前炸好的葱油烧热热锅热油倒入之前调好的碗汁
“漆”这个做法可以更好的发挥出汁的香味
碗汁儿烧开后放入海参和之前炸好的葱段等待碗汁再次烧开调成小火盖盖煨制5分钟
最后开盖大火收汁最后淋芡汁儿
1「大盘鸡」
用料：
三黄鸡或土鸡、土豆、洋葱、青椒、干红辣椒、花椒、八角、豆瓣酱、姜蒜、酱油（老抽也行啊~盐、料酒、啤酒。
制作方法：
1、鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了。。），青椒切块，洋葱切块
2、锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，2粒花椒，鸡肉，1分钟后捞出
3、另起炒锅，放油烧热，转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香
4、放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒
5、加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒
6、倒一听啤酒，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮
7、炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖（这里的水就是最后的汤的量）完成
2「香辣口水鸡」
用料：
鸡腿2个、香葱1小把、姜片3-4片、花椒1小把、调味料：香葱1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2个、花椒油1大勺、辣椒油1大勺、芝麻香油1小勺、鲜酱油1-2大勺、香醋1大勺料酒1大勺、白糖1小勺、盐少许、装饰：熟白芝麻适量、熟花生米适量（调味料仅供参考）请根据自己口味调整
制作方法：
1、冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入鸡腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。（煮鸡的时间请根据鸡肉的大小适当调整，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。）
2、鸡腿焖好后立即捞出，放进冰水里彻底过凉。
3、晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块（或者切成块）装在盘中。
4、小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。
5、把所有调味料放入碗中兑点步骤1煮鸡腿的鸡汤，拌匀成调味汁（调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点）。
6、把调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
3「电饭煲焗鸡」
用料：
鸡（不要用老母鸡哦）盐
制作方法：
1、将鸡洗干净，抹上盐（咸淡要控制好）
2、然后将电饭煲洗干净，擦干水
3、将鸡（整个）放进电饭煲。按下煮饭按钮。（不能放水哦）
4、等电饭煲干水变成保温时，放半碗水。按下煮饭继续焗。全鸡重复一次（即放两次水）
5、等再变成保温时，打开电饭煲盖可以看到鸡已经金黄金黄的
6、用筷子将鸡分好拌拌里面产生的鸡汁，起锅，上桌！~~~
4「黄焖鸡」
用料：
鸡腿（小腿、大腿皆可）两只、香菇（干香菇最佳）四朵、青椒两个、生姜片、红干辣椒5、6个、盐2/3勺、料酒两勺、白胡椒粉一勺、酱油2勺、白糖一勺
制作方法：
1、鸡腿洗净，剁成4cm大小的块。生姜切片、干辣椒切成小圈。
2、香菇切片，青椒切成细长的马蹄状。
3、炒糖色：锅里倒入底油，冷油时放入一勺白糖。
4、小火慢慢加热，待油温逐渐升高，白糖开始融化并变成较深的棕色（期间要不断搅拌，防止糊锅）。
5、迅速倒入鸡块，转大火，快速翻炒！烹入两勺料酒。将生姜片和干辣椒倒入。两勺酱油。炒匀。
6、倒入清水，以能淹住鸡肉为准。倒入香菇片。一勺白胡椒粉。一勺盐。
7、翻炒均匀后，盖上锅盖焖煮，转中小火15——20分钟。
8、待鸡肉软烂，汤汁浓稠后（汤汁不要收的太干），最后放入青椒。
9、少许味精，兜炒均匀后，关火！青椒基本断生即可，不要炒时间久了！
5「三杯鸡」
用料：
鸡腿2－3个、酱油、米酒、乌麻油、白砂糖、姜蒜、白胡椒
制作方法：
1、鸡腿洗净斩件罗勒洗净摘下叶子备用姜蒜切片
2、先炒糖色这次的白皮鸡感觉不太容易上色所以糖色加下去会好一些
3、锅内留底油加入适量白砂糖小火熬至糖浆起泡迅速冲入冷水终止加热过程把糖色盛起
4、很多书上说糖色是要和肉类混合的但是这样容易焦糊毁了整锅肉况且效果没差
5、锅里加入乌麻油爆香姜片鸡肉下去翻炒直至变色其间烹入烈酒倒入炒糖色的水加酱油白胡椒一点糖适量盐煮15－20分钟
6、大火收汁倒入罗勒叶翻拌勾薄芡上桌用罗勒叶点缀更漂亮一些
6「辣椒炒鸡」
用料：
整鸡半只、青红辣椒各一把、八角花椒各适量、葱姜适量、香菇两个、生抽适量、老抽适量、大蒜适量、糖少许、盐适量
制作方法：
1、鸡选1.5-2公斤的即可，建议用土鸡或者三黄鸡，洗干净并剁成同样大小的块状
2、辣椒洗净，备好葱姜蒜，还有香菇，热锅倒入少许油，下入花椒大料炒香
3、倒入沥干水分的鸡肉块，翻炒至肉块收紧变色，我喜欢多煸炒一会
4、炒好的鸡肉块拨至炒锅一边，下入切好的葱姜，香菇片和一半拍碎的大蒜
5、煸炒出香味，依次下入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，加入刚没过鸡肉的清水
6、盖上盖子，大火煮至沸腾后继续中火炖煮15-20分钟，将青红辣椒斜切成段
7、锅盖拿掉，大火收汁，下入适量盐、少许糖，倒入切好的辣椒
8、大火炒匀，煸出辣味即可装盘
7「白切鸡」
用料：
三黄鸡一只、料酒、姜葱
制作方法：
1、鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结
2、大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。
3、自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌
8「猪肚鸡」
用料：
猪肚1个、土鸡1只、白胡椒粒10g、纯牛奶ml（蒙牛或伊力）姜30g、枸杞5g、红枣5颗、白醋15ml、淀粉10g、盐少许、鸡粉少许
制作方法：
1、猪肚买回来用流动水搓洗干净，放入碗中，用盐或白醋分两次搓洗猪肚，并用水冲洗干净
2、最后加入淀粉搓洗，再用水冲洗干净，这样猪肚就没有异味了
3、将搓洗干净的猪肚放入滚水中汆烫3分钟，捞出。用刀切成条状
4、鸡肉洗干净后剁成小块，放入滚水中汆烫3分钟，捞出后用清水冲洗干净
5、将切好的猪肚放入压力锅中，加入足量的清水，放入姜片和胡椒粒（胡椒粒可以拍碎了放入味道会更香浓），大火烧开上气后，转中火继续煮5或10分钟
6、将压力锅煮好的猪肚倒入一个砂锅中，放入鸡肉（如果此时汤水不够多，可以在此时加些水进去），调大火烧滚后转小火煮10分钟左右
7、倒入一盒牛奶再开大火煮开，最后加盐、鸡粉调味即可关火
9「香菇蒸滑鸡」
用料：
鸡腿4个、香菇8朵、小红椒2个、蒜3瓣、姜5片、葱5根、料酒1勺、生抽2勺、蚝油1勺老抽半勺、胡椒粉适量、生粉1勺、盐适量、食用油适量
制作方法：
1、将鸡腿剔去骨头，先用刀在鸡腿细的一端划一圈切断皮和筋，再从破口处用刀贴着骨头切开，再慢慢用刀将肉与骨头剥离，形成一块完整的鸡肉。
2、剔好的鸡腿肉切成块状，加入料酒，生抽，蚝油，老抽，盐，胡椒粉，姜和生粉。
3、搅拌均匀，盖保鲜膜放注箱里腌至少30分钟，通常我会提前一餐准备，至少腌4个小时。
4、香菇去根后切块，姜蒜切片，红椒葱切段。
5、炒锅中倒油，油热后，葱姜蒜红椒一起放入炒香。倒入腌好的鸡块翻炒
6、炒至鸡肉变色时加入香菇块翻炒均匀，加适量盐调味出锅。
7、装入深盆中，上面放几根香葱段放入蒸锅中水开后蒸20左右即可。
10「啤酒鸡」
用料：
新鲜鸡半只、土豆两个（小个）姜片适量（或姜丝）八角两个（可以不放）啤酒一听、酱油适量、老抽少许、盐适量
制作方法：
1、鸡切块，清洗干净，沥干水分
2、热锅里放油，下八角略微炒香，放姜略炒，把鸡放进去翻炒几下，微微煎香，最好皮上带点焦黄，放酱油、少许老抽上色、把一听啤酒都倒进去，开大火，盖盖
3、烧开后改为中小火继续焖煮，等啤酒烧一半后，下盐试味，并把土豆倒进去，盖盖继续煮至汤汁烧剩少许，揭盖翻炒收汁即可
11「冬菇焖鸡」
用料：
三黄鸡1斤、冬菇6个、木耳适量、针菜适量、葱姜蒜适量
制作方法：
1、鸡块洗净沥干水，用油、料酒各一小勺，盐5g，淀粉5g拌均匀，腌制半小时
2、冬菇、木耳、针菜需要先用清水泡发，挤干水分后入锅炒干一下水分，利于入味。
3、冬菇木耳等大火炒约3分钟，盛出备用
4、起油锅，放入葱姜蒜，煎香。滑入鸡块翻炒均匀
5、加酱油、盐适量、糖适量，翻炒均匀，加一碗水，防止粘锅，加盖，大火焖烧10分钟
6、加入冬菇木耳针菜，翻炒均匀，如果锅内水少，可以再加适量的清水，因为冬菇针菜都会吸水，因此要注意粘锅。
7、翻炒均匀后加盖，大火烧开后转中小火，闷烧10分钟。待鸡肉熟透即可，如喜欢较有嚼劲的可以缩短闷烧时间。
8、装盘，撒入小葱，开吃！
12「香辣干锅鸡」
用料：
炒熟白芝麻10克嫩子鸡半只（克）黄豆芽克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、盐1/4小匙，腌鸡料鸡蛋1/4颗，腌鸡料、生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
制作方法：
1、将鸡切净斩成小块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部
2、干红椒剪成小段，用清水洗一下沥干水。（这样在炒香的时侯，才不会很快糊掉，又干净）
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟，将调味料生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用
4、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒。（如果有条件油炸的话，就将油烧热，放入鸡块大火炸至金黄色捞出，再度把油烧热，放入鸡块复炸1分钟，这样效果会更好）
5、将鸡块盛出，煎出来的油也盛出备用，将锅子洗干净
6、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味
7、倒入炒好的鸡块，淋入事先调好的调味料，黑胡椒粉，用大火快速翻炒
8、直至鸡块吸收了酱汁，加入香葱，淋入香醋，翻炒至水份完全收干
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽加少许的盐，慢火炒至黄豆芽断生
10、最后把炒好的鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。如果没有用干锅的话，直接把两种食材混在一起炒上2分钟也很好吃
13「蜜汁蒜香鸡」
用料：
鸡腿2只、蒜瓣4粒、橄榄油5g、芥末5g、蜂蜜15g、盐2g、胡椒粉适量
制作方法：
1、鸡腿洗干净以后擦干水分，去皮去骨。
2、抹上盐和胡椒粉腌制十来分钟。等不及了也可以直接上锅
3、中火加热平底锅，倒入一半的橄榄油，然后下鸡腿肉。
4、转为中小火，将鸡肉煎熟。一面煎完翻另一面，要多翻面，大概五分钟左右，
5、大蒜捣成末。
6、锅重新加热，倒入剩余的油，再倒入蒜末炒香。再倒入蜂蜜，芥末，一点盐，50g水，混合搅拌。
7、趁热倒入煎熟的鸡腿肉，让鸡腿肉裹上酱汁。关火取出。
14「手撕鸡」
用料：
鸡半只、黄瓜一条（可省）姜末适量、蒜末适量、葱末适量、盐、生抽、蚝油、醋
制作方法：
1、锅里加水，放姜片和料酒，放洗净的鸡进去煮熟(筷子能扎透就算熟了)，再关火焖上十分钟（这个可以省，可以直接捞出来备用）
2、黄瓜切丝，码在盘底备用。鸡肉凉凉撕成丝备用
3、姜蒜末葱末另取一碗，锅里烧热油，烧热泼上去
4、然后往葱姜末里面到生抽醋盐蚝油辣椒油调成一个汁，把调味汁倒进鸡肉里拌匀
5、拌好的鸡肉码在黄瓜丝上，撒点白芝麻或者炸好的花生米即可
15「左宗棠鸡」
用料：
鸡腿4只、生粉10g、蛋黄1个、盐5克、干辣椒5个、大蒜3瓣、姜适量、葱段若干、生抽约10ml、白醋约15ml、白糖10g、清水20ml
制作方法：
1、将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，干辣椒切粒待用
2、剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端，剔除骨头
3、鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀
4、下油锅前再将生粉拌进鸡肉中，油温大概到度时，将鸡肉倒进去
5、用筷子不停翻搅，以免相互粘连，将调料所用所有调料放进碗中，调成汁
6、锅内留少许底油，干辣椒煸炒香，如果倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠
7、倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可
16「红油钵钵鸡」
用料：
土鸡1只、煮鸡料：葱段2节、老姜（拍破）1块、料酒1大勺、白胡椒粒（拍破5粒炒制料、郫县豆瓣酱50克、豆豉10克、干葱头1个、葱段3个、蒜瓣（拍破）2瓣、适量麻辣味汁料红油辣椒2汤匙、藤椒油（或花椒油）2小勺、芝麻香油2小勺、白糖1小勺、藤椒面（花椒面）1/2小勺、熟芝麻2大勺、熟花生仁碎1大勺、盐适量
制作方法：
1、将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
2、把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
3、将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。
4、将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）
5、将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。
6、锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味。
7、将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。
8、将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。
9、将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
17「腐乳蒸鸡」
用料：
嫩鸡1/2只、姜末1小勺、蒜末1小勺、红尖椒1-2个、腌料：腐乳1-2块、生抽1勺、老抽1/4小勺、糖1小勺、黄酒1勺、麻油少许、胡椒粉少许
制作方法：
1、腐乳压碎，和其它腌料混合拌匀备用（不同品牌的腐乳咸度和大小不同，味道要先试过，再酌量调整）。
2、嫩鸡洗净沥干水分，切成小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀，腌制约30分钟。
3、放入水滚的蒸锅，隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透即可，趁热享用。
18「泰式椒麻鸡」
用料：
大鸡腿2只、卷心菜小半个、黄瓜半根、泰式椒麻酱汁、小米辣3、4个、香菜3株、葱花4株、柠檬1个、生抽15ml、香醋30ml、花椒油15m、l糖20g、熟白芝麻适量、熟花生碎适量、盐适量、黑胡椒适量、蒜泥3、4个
制作方法：
1、把卷心菜、黄瓜切丝，放入凉白开或纯净水，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏或加入冰块备用
2、把去骨的两只鸡腿洗干水分，撒盐和黑胡椒，腌制10分钟
3、调酱汁：在一个略大的碗里，放入蒜泥、香菜、葱花、小米辣、糖、生抽、香醋、花椒油、挤入柠檬汁，搅匀，备用
4、锅内烧热，把，有鸡皮的一面朝下放，小火煎出鸡油，盖上盖子（不要全盖）大约煎10分钟，翻面，继续煎，煎到肉全熟
5、在盘子里铺好卷心菜、黄瓜丝、把鸡腿切条，铺在菜叶上，淋上酱汁，最后撒芝麻、花生碎、黑胡椒
19「鲍鱼鸡煲」
用料：
鲍鱼10只、鸡半只、大葱、蒜姜、朝天椒、小葱
制作方法：
1、鸡切件，用油、盐、生抽、姜丝先调好味，腌十来分钟。
2、鲍鱼去掉壳和内脏，用牙刷刷干净
3、再用生粉搓洗两三遍。划花刀～
4、姜切片蒜切末，朝天椒切圈，大葱小葱切段
5、热锅下油，下姜片蒜末大葱段朝天椒爆香，然后下鸡肉爆到略显金黄色，再下鲍鱼翻炒几下适量盐入味，淋上老抽调色炒香
6、放入适量水，中火焖到收汁，出锅前放盐和味精调味
7、最后装盘撒上葱花，热一点点油淋到小葱上，香气扑鼻～
20「藤椒鸡」
用料：
汉源红花椒青花椒各一把、藤椒2串、干辣椒十来根、绿线椒3根、全鸡腿1根（建议用2根，好吃的根本不够吃）蒜泥一大勺、葱花一大勺、盐一勺、生抽少许、姜葱少许、冰块很多油ml
制作方法：
1、鸡腿加水，姜葱煮沸10分钟。盖上盖子焖5分钟。
2、煮的时候剪刀剪开线椒和干辣椒。加一勺盐拌匀腌制。
3、煮好焖好的鸡腿立刻放入冰水中迅速降温。煮的鸡汤也冷却冷藏。
4、锅里倒油，烧热到微微冒烟，倒入花椒中，刺啦~~~
5、待花椒粒平静下来，倒入刚才的线椒干辣椒，又刺啦一下。拌入蒜泥。
6、鸡腿鸡汤都冰的，鸡腿切块，鸡汤里加少许生抽和盐调咸味，淋上鸡腿。
7、刚才的花椒香油倒入，撒葱花。甭提多好吃了！！！
21「贵阳年菜辣子鸡」
用料：
鸡（土公鸡）鸡好很重要，别太肥，糍粑、辣椒、菜油、大蒜、生姜、豆瓣酱（可选）花椒、盐、酱油
制作方法：
1、鸡洗净、去除内脏，然后砍刀砍成小块～差不多也是2到3cm的长度差不多了，太大的鸡不容易入味，太小的怕类似鸡胸脯位置的肉容易碎。
2、好啦～接下来准备蒜和姜，这个大蒜除了去腥避味之外，还很棒的一点是和辣子鸡一块烧了之后，熟了的大蒜被鸡油辣椒浸出味儿，软糯的口感，很好吃哟～ps：后面我会告诉大家建议放蒜的时间。
3、下面准备“爆”鸡肉～其实和做红烧肉糖醋排骨的原理是一样的，让肉先用热油“跑”一次，这样烧出来的肉质更紧些。
4、热锅，下油～放入鸡肉和姜块，将鸡肉过油，“跑”至外皮呈色金黄。将鸡肉捞起沥干～
5、提醒大家，鸡别炸的太干，否则后面加辣椒焖的时候会不容易软～辣子鸡软糯些好吃。
6、下面就是“制”糍粑辣椒～锅中倒入菜油，烧到五六成热，放入糍粑辣椒，和几粒花椒～中小火开始至“制”辣椒，像做油辣子一样，制出辣椒和花椒的香味。ps：油量别太少～火别太大火会糊锅。
7、慢慢的中小火熬出辣椒的香味～在这里说一下，辣椒的多少问题，一般来说贵州人嗜辣，能吃辣，大家可以根据自己吃辣的情况来调整辣椒量，而且这和你买的辣椒本身辣度也有关系，在贵阳我们家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵义小辣椒，所以即使4两也会很辣。
8、辣椒香味出来了，此时可以加一勺豆瓣酱，继续炒香。在这里加入一下怎么做糍粑辣椒，糍粑辣椒可以直接某宝购买，但其实就是干辣椒温热水淘一下之后，在搅拌机中打匀，出来的辣椒像糍粑一样粘在一起。
9、接下来这一步，您可以根据自己的喜好调节。我们家会把“制”好的辣椒底中的辣椒全部滤掉，只留下做好的有香味的辣油，这样做的原因一个是因为我们家不太喜欢吃到辣椒皮儿和辣椒籽，同时这样的成品油色很清亮～而且辣椒滤掉之后辣味有所减轻…所以这一点纯属您自己可以决定，贵阳很多家庭就是不滤掉的，有的人就很爱要有辣椒在里面觉得才好吃，还有的家喜欢滤一半留一半…所以这一点您可以自己决定。
10、接下来就可以开始炒鸡了～将爆好的鸡放入“制”好的辣油中，翻炒均匀，加入姜块，加一碗开水，小火焖烧～盖锅盖～期间注意翻炒避免糊锅。关于大蒜何时放，也可以根据自己的喜好，不建议一开始就放，因为那样大蒜会溶掉…也不能太晚，否则大蒜还硬不好吃，我们家一般选择焖到鸡快软的时候加入大蒜～然后和鸡一块焖。
11、之后加入酱油、盐进行调味，一定到鸡肉软，家里有一个衡量标准是“沥骨”～就是肉在吃的时候不会挂在骨头上了，很容易可以剔骨。此时就OK啦～
12、贵阳辣子鸡和四川有所不同，四川是干的，我们的一定是辣油浸泡着的～到过贵州的朋友，或者买过老干妈鸡辣椒的朋友，其实鸡辣椒就是由辣子鸡做法变来的～
13、还有一点，这辣子鸡刚做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！
22「惹味鸡锅」
用料：
鸡一只、青瓜一条、炸腐竹(泡软)、少许花椒八角干辣椒姜蒜头各少許芹菜少许麻辣酱两汤匙生抽老抽盐鸡粉各少许
制作方法：
1、鸡洗净斩块,青瓜和炸腐洗净切好,芹菜切好,姜用刀拍扁,蒜头剥皮洗净,花椒八角干辣椒洗净备用,如果你喜欢吃辣,可以加一些指天椒!
2、锅中倒入适量的油(比平时炒菜稍微多一点点),把花椒八角干辣椒姜蒜头放进去,用小火炒!
3、炒到闻到香味的时候,转大火,把鸡块倒进锅中,翻炒鸡块,炒至鸡块变色时,倒适量的老抽进去!
4、继续翻炒鸡块,加入两汤匙麻辣酱,炒均勻,盖上锅盖用中火焖五分钟!
5、我用的这种麻辣酱,非常香!当然,你也可以选用其它牌子的啦!`(*∩_∩*)′
6、焖五分钟之后,打开锅盖,加入青瓜和炸腐竹,加少许盐鸡粉生抽再炒均匀,这个时候自己试一下味道,不够味就再加一点盐,然后盖上锅盖,再中火焖五分钟!
7、焖了五分钟后,加入芹菜,翻炒均匀!即可
23「毛豆烧鸡」
用料：
小公鸡一只、毛豆米一斤、生姜蒜头、红干辣椒、八角、花椒、香葱、黄酒、或者料酒酱油、冰糖、盐、鸡精
制作方法：
1、鸡肉剁成小块，准备好香料
2、锅烧热倒入食用油，下入香料煸炒出香，下入鸡肉翻炒一会儿，倒入黄酒翻炒。倒入酱油翻炒上色
3、倒入水没过鸡肉，下入一小把冰糖，调入盐大火烧开转小火焖至鸡肉熟烂
4、下入毛豆烧十几分钟
5、我喜欢放入这种很辣的新鲜尖椒，不能吃辣的可以不放
6、大火收汁，出锅前放入葱花
24「芋儿鸡」
用料：
公鸡、盐、糖、鸡精、芋头、泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣、辣椒面、葱姜蒜
制作方法：
1、芋头去皮用少许盐拌匀入底味，入油锅中炸制发黄捞出沥油，再上蒸屉蒸至发软，蒸的时间要根据个人口味来确定，
2、公鸡一只治净宰成小块，滗去血水，
3、在炸过芋头的油中将鸡肉下入炒干水分捞出，
4、锅内留底油，加入猪油和鸡身上的鸡油烧热，
5、下入郫县豆瓣中火炒香，再下入泡椒和泡姜粒，稍炒后下入老姜粒、蒜瓣、大葱段、花椒粒、白糖炒出香味，
6、再加入八角、香叶和草果稍炒后下入鸡肉翻匀，烹入料酒，翻匀后掺入鲜汤，没有鲜汤用白开水，再根据汤味调入盐、鸡精和生抽，烧开后转中火，
7、盖盖将鸡肉烧二十分钟，再将蒸好的芋头下入锅中，翻匀烧两分钟起锅装盘，撒上葱花
25「烧公鸡」
用料：
鸡公一只、土豆两个、青红辣椒适量、大葱一根、姜一块、蒜三瓣、盐适量、豆瓣一匙
制作方法：
1、将鸡斩成合适大小的块备用，土豆削去外皮，洗净，切块备用，葱切长段备用，青辣椒、红辣椒切片
2、炒锅放油，油热下入姜、蒜和葱炒香，放入豆瓣酱，再倒入鸡公，不断翻炒，炒出香味为止
3、鸡块炒至断生入味，添加淹没肉块的水或者高汤，放入盐
4、大火烧开后，改中小火煮20分钟至汤汁露出鸡块，放入土豆块继续煮，土豆煮熟后，放入青红辣椒片翻炒至断生，加味精调味，出锅即可食用
26「酱香辣子鸡」
用料：
鸡块、青红椒、料酒、水淀粉、甜面酱、味极鲜、老抽盐、糖、鸡精葱姜蒜、八角
制作方法：
1、鸡块加盐、料酒、水淀粉抓匀。油热先下葱姜蒜和八角，再下青红椒段爆香，然后入甜面酱煸炒。
2、煸香甜面酱后倒入鸡块，加适量味极鲜、老抽、白糖继续翻炒。
3、炒至鸡块入色入味全熟时，加少许鸡精即可出锅。
27「山东枣庄辣子鸡」
用料：
本地草鸡一只、青椒适量、小米椒（泰椒）适量、大葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、酱油（生抽、老抽）适量、八角一颗、土豆
制作方法：
1、准备好原料。鸡剁小块，青椒斜切，小米椒剪段，大葱切小段，大蒜拍扁，姜切大片（刀刀很不爱吃姜，但是为了去腥味，还是捏着鼻子切了两片）
2、鸡块焯水捞出备用（若嫌麻烦此步可省略）
3、锅中下适量食用油，放入花椒、葱、姜片和蒜煸炒出香味，刀刀选用的是非转基因一级压榨花生油（据说市面上的豆油都是转移因。。）
4、滑入鸡块，加少许老抽上色继续炒至锅中几乎没有水分，锅中加适量水，几乎没过鸡块。放入生抽调味。
5、放入小米椒，翻炒一下后盖上盖子闷一会儿，中间不时要翻炒一下防止粘锅底。如果水快干了鸡还不熟（夹出一块尝尝，小心别烫到舌头）的话，再加点水继续门一会。
6、待鸡块9成熟时，加入青椒翻炒至鸡块熟透，调味，收汁。汁不要收的特别干，可以配米饭，沾馒头都是大爱啊！
28「重庆辣子鸡」
用料：
三黄鸡1只约0克、香葱一把、干红辣椒、花椒、姜一块、蒜3、4瓣、料酒适量、盐白糖适量
制作方法：
1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
2、干辣椒剪成小段，葱切末、姜切片、蒜切片
3、锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
4、锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味，再蒜片、姜片爆香
5、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末
6、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油
7、继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻
29「荷香糯米鸡」
用料：
柴鸡1只、糯米克、荷叶2片、香菇6朵、料酒、糖、蚝油、生抽、盐、姜、食用油适量
制作方法：
1、糯米提前浸泡2小时，荷叶提前浸泡3小时
2、将整鸡斩成小块，加料酒、蚝油、生抽、盐、姜末拌匀，放入冰箱冷藏2小时以上
3、将糯米蒸熟，香菇切成小片
4、锅内放少许油，放入入味的鸡块翻炒变色，加入香菇翻炒均匀
5、加少许热水焖十几分钟，至水干盛出，将蒸熟的糯米和炒好的鸡块拌匀
6、将1张干荷叶剪成4片，放入糯米鸡包好
7、将包好的糯米鸡放入蒸锅继续蒸20分钟即可
30「傣味鬼鸡」
用料：
鸡大腿一个（0.5kg）约两小只香菜0.1kg青柠檬5个（个头较小）红色小米辣10个、食盐若干、鸡精味精若干、蒜末若干
制作方法：
1、用凉水把鸡大腿煮熟备用；
2、把柠檬剖开挤汁（没有柠檬夹子要注意，不要太用力，否则会把柠檬皮汁挤出，会有苦味）
3、把小米辣切了放在柠檬汁中泡一下（喜欢吃辣的可以切碎一点）
4、把凉好的鸡去骨撕细后倒入柠檬汁、加入切好的香菜、蒜末，拌匀
5、放入适量的食盐、鸡精、味精
31「仔姜炒鸡」
用料：
鸡、仔姜、干红辣椒、蒜、白酒、酱油
制作方法：
1、鸡翅鸡腿全鸡都可以，切1.5~2cm的块儿备用
2、仔姜切片儿，干红辣椒切段，蒜整个剥皮
3、锅里放油烧热，蒜入锅小火慢炸成表面金黄有点皱
4、先放一两片仔姜，然后鸡块入锅，慢慢炸熟，表面金黄微焦即可
5、鸡块扒拉到一边，空出的地方放干红辣椒段，小火炸香，然后把鸡块扒拉回来，倒一点儿白酒。再一起还是小火慢炸一会儿
6、仔姜片全部入锅，大火爆炒
7、放入酱油、盐、味精调味即可
32「菠萝滑鸡片」
用料：
杂蔬粒、鸡脯肉、菠萝、青红椒、西红柿
制作方法：
1、鸡肉切成片，用蛋清，盐，生粉，料酒和少许油拌匀腌制15分钟以上
2、西红柿去皮，切成小碎块，青红椒切块备用，菠萝切块用盐水浸泡
3、锅内油温5成热左右放入鸡片滑至鸡片变白，盛出备用
4、锅内重新放油放入蒜末爆香，加入西红柿末翻炒出红油
5、加入杂蔬粒、青红椒翻炒片刻，放入菠萝丁和鸡片翻炒均匀
6、加入生抽、盐、糖、鸡精拌匀即可装盘
33「家庭版-地锅鸡」
用料：
鸡一只或半只、干辣椒3-4个、香叶2-3片、料酒适量、八角2-3个、姜片蒜六七个、糖少许、盐适量、水适量、生抽适量、老抽适量、花椒少许、洋葱半个、草果2-3颗、面粉g、小青红椒随意、土豆/板栗(或其它)随意、秘制辣椒油(老干妈)随意、耗油一勺、鸡精适量、十三香适量
制作方法：
1、面粉倒入大碗中，加入一点盐拌匀。加入水揉成这样的面团。包上保鲜膜醒二十分钟左右。
2、鸡处理干净，去掉不要的部分。剁成大一点的块。(也不要太大了)
3、用水冲洗一下里面的血水。姜、大葱切块。(姜切薄片葱切厚片)
4、蒜剥皮备用。(不用切也不用拍扁)半个洋葱切大块。
5、秘制的辣椒油。(或者直接用老干妈)，干辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、草果。
6、过烧热倒油，放入蒜头煸香捞起。倒入准备去的姜和大葱，还有香料抄香。
7、倒入鸡翻炒片刻，加入少许白糖继续翻炒。加入料酒。
8、加入生抽和老抽。加入一勺耗油。加入开水抹过鸡块，大火煮开转中火，盖上锅盖焖二十多分钟。
9、醒好的面团分成几分。用手搓园。放入水中泡几分钟左右吧。
10、这时鸡汤焖干了，鸡肉还没熟，在加入开水，加入盐调味。(喜欢的这时可以放些蔬菜了，土豆或板栗)
11、把泡好的面团按扁拉长，一半贴在锅边上，一半在过里面，盖上盖子继续焖。。
12、闷得差不多水块干了时，用锅铲操一下以免糊锅。(饼在下面了也没关系的)
13、这时加入辣椒和蒜头。(怕辣的人可以不用放，之前放了干辣椒)加入辣椒油。(吃辣的多放)
14、加入鸡精十三香调味，出锅。可以直接端锅下来吃。
15、吃不了辣的可以不用放辣椒，根据自己口味，不放辣椒一样美味的。
34「枸杞红枣乌鸡汤」
用料：
乌鸡半只、红枣10颗、枸杞30颗、香菇10朵、生姜1块
制作方法：
1、将乌鸡洗净，斩块，准备一锅开水，将乌鸡块下入，焯5分钟后捞起，冲水沥干
2、将乌鸡块放入汤煲内，加入洗净的枸杞，红枣，香菇，姜片，加入开水，煲3小时左右，盛起时加盐调味即可
35「无水葱油童子鸡」
用料：
童子鸡0克、葱12颗、姜2大块、红辣椒1个、料酒或（花雕酒）5勺、香油1勺、生抽或（蒸鱼豉油）适量、黑胡椒粉适量、花椒油1勺、色拉油适量、盐适量
制作方法：
1、童子鸡洗净控干水份、少许盐和胡椒粉里外抹匀后腌制半小时
2、珐琅锅、锅里抹一层薄薄的油、姜2大块切片、、一把葱洗净切大段、均匀铺在锅底、最好把锅底铺满
3、把腌制好的鸡放入锅中、淋上料酒
4、盖上锅盖中火开始煮、有蒸汽出来后、改小火20分钟后关火、可以用筷子戳一下、看是不是可以轻松戳透肉、如果是那就说明鸡煮好了
5、趁热在鸡上淋入生抽，或（蒸鱼豉油）也可，在撒上葱花和香菜、红辣椒。然后另取一口小锅、倒入适量色拉油、1勺花椒油、1勺香油烧至滚汤冒烟后关火、直接淋在鸡身上即可、大功告成、开吃吧！
36「小鸡炖蘑菇」
用料：
柴鸡一只约0g、榛蘑g、粉皮g、八角、桂皮、葱姜、酱油、盐
制作方法：
1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用
2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫
3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟
4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时
5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时
6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可
37「土鸡汤」
用料：
土鸡1只（体型中小）香菇按自己喜好添加，熬出来不会有香菇味，不喜欢香菇的亲也没关系，姜小的一只、蒜几瓣、枸杞一把、红枣4颗左右、料酒适量、盐按个人口味添加
制作方法：
1、鸡切块洗净，锅内放水烧开，下鸡煮一分钟绰水捞出鸡肉冲洗干净
2、锅洗净，姜切片，蒜剥开，开火热锅倒一点点油，（一点点够了！鸡本身油多）。下姜蒜炒出香味后放入鸡肉，一起翻炒，一分钟左右倒料酒，我倒了挺多怕鸡肉腥，煮至沸腾
3、香菇剪半备用。汤锅内放入水，还是按照个人喜好我不喜欢汤太油水放的比较多，还是不要放太少因为炖了汤变少的，放入香菇，将刚刚锅内的鸡肉一起倒入汤锅，放红枣，煮至沸腾转小火，盖锅盖慢慢炖
4、一般我喜欢炖烂一点，这次土鸡炖了一个半小时，差不多了，土鸡肉质本身偏老，出锅前十分钟放入枸杞和盐，枸杞不能长时间炖噢，然后就是香喷喷的鸡汤啦
38「虫草花蒸鸡』
用料：
鲜鸡半边、虫草花适量、党参1根、红枣2个、生抽5克、盐4克、淀粉5克、油5克、姜丝少许
制作方法：
1、准备材料
2、鲜鸡洗干净切块
3、党参提前泡软，红枣切丝，虫草花洗干净
4、除了油把所有的材料加入搅拌均匀腌10分钟
5、锅放水烧开，腌好的鸡加入油搅拌均匀放入锅大火蒸10到13分钟
6、出锅可以洒上一点小葱
39「椰汁咖喱鸡块」
用料：
扇形鸡腿2个、百梦多咖喱一盒、椰浆一盒、洋葱半个、胡萝卜一根、土豆两个、番茄酱三大匙、胡椒碎少许
制作方法：
1、鸡腿洗净切小块，洋葱、胡萝卜、土豆分别切块备用
2、炒锅注油烧至5成热，放入鸡腿煸炒至变色，再放入洋葱、胡萝卜、土豆略翻炒
3、倒入全部椰浆，调入番茄酱，再加一杯水至没过食材，大火烧开后转中小火焖至土豆熟，加入咖喱块至咖喱完全化开，撒入少许胡椒碎即可
鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲢鱼、罗非鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉的做法也很多，今天就来给大家介绍一下
、1、口水鱼
原料:
花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可。
2、水煮鱼
原料：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
做法：
1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4、将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
3、煎鱼
原料：
非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。
做法：
1、旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
2、抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。
3、爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，
4、加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
4、海蒸鱼
原料：
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法：
1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净；
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
5、雪鱼
第一种做法：
雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。
特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：
1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。
2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。
3、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！
第三种做法：
1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；
2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；
做法：
1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；
3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
6、糖醋鱼
做法：
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
注意：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
7、红烧鱼
做法：
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3、然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
4、等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
注意：一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
8、酸菜鱼
做法：
1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
注意：喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
9、花椒鱼片
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒。
做法：
1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
10、葱油鱼
原料：鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
做法：
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。
2、加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
11、剁椒鱼头
原料：新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
做法：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
12、火锅鱼
原料：鲜活草鱼1条（约0克）或花鲢鱼（0克）、火锅底料克、郫县豆瓣克、泡辣椒末克、泡姜克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜克、花椒4克、蒜片30克、葱节克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油克。
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水0克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
13、松鼠鱼
原料：桂鱼克；料酒2克；松子10克；胡椒粉少许；番茄酱10克；植物油克；湿淀粉40克(实耗50克)；食盐适量；食醋15克。
做法：
1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
14、啤酒鱼
原料：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
做法：
1、将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块；
2、坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下；
3、再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
麻辣爽口，出自我手。大家好，我是一名青岛厨师李正宝。相信很多朋友都曾经被川菜的麻辣口味所征服，却没有品尝过别具一番风味的川菜经典。今天我就来大家带来3道给你的口腔极度刺激的麻辣水煮荤菜系列，以及有“国宴”之称的经典名菜。
水煮鱼:
主料:
草鱼一条，油麦菜，香菜
辅料:
葱，姜，大蒜，花椒粒，辣椒段，四川豆瓣酱，鸡精，食盐，鸡蛋，淀粉，料酒，酱油
制作:
1:把草鱼去除头尾以及骨头，剩下的鱼肉切成薄片备用，把大葱留取葱白部分，切好姜片以及蒜末，放在碗中与鸡蛋清，适量食用盐，一勺料酒以及淀粉搅拌均匀备用。
2:将油麦菜烫熟并放在碗底备用，并且剩余的鱼骨头熬成鱼汤。
3:在锅中加入适量食用油，升温至有烫手感时加入花椒粒，辣椒段，三勺四川豆瓣酱，少量酱油以及剩下的葱姜蒜末，待炸出香味后捞出残渣。
4:在刚才的锅中加入熬好的鱼汤煮沸，并且将鱼片烫熟至呈现奶白色，随后将汤以及鱼片都倒入装有油麦菜的碗中，铺上香菜。
5:锅中加入一大勺食用油加热至冒烟之时，把热油淋到碗中。
大家都喜欢的水煮鱼就完成了。
水煮牛肉:
主料:
牛肉克，大白菜一颗
辅料:
淀粉，料酒，花生油，葱，姜，蒜，辣椒段，花椒粒，味精，酱油，秘制豆瓣酱，食用盐
制作:
1:牛肉切薄片，切好葱段，姜片，加入碗中与一勺花生油，淀粉，几滴料酒，少量盐抓匀并腌制15分钟。
2:将大白菜撕成长条，煮好一锅沸水，把白菜条过一遍水。
3:冷油下锅，爆香花椒粒，辣椒，葱姜蒜，去除残渣，接着加入酱油，味精，少量食盐以及两勺秘制豆瓣酱调味。
4:刚才的锅中加入一碗清水烧开，随后放入准备好的牛肉煮熟。接着将汤以及煮好的牛肉放入铺好白菜的碗中。
5:切取少量葱花撒到碗中，锅中热油随后浇到葱花上面。
一碗香气扑鼻的水煮牛肉就大功告成了。
水煮腰片
主料:
腰子一个，黄豆芽，金针菇
辅料:
葱姜蒜，食用盐，生抽，淀粉，白醋，料酒，花粒椒，辣椒段，火锅底料
制作:
1:腰子切成薄片，放入装有清水的碗中，水中可加取少量白醋去腥。随后加入葱姜蒜，淀粉，料酒，以及少量食用盐混合腌制入味。
2:锅中煮沸清水并且将豆芽以及金针菇烫熟（先煮豆芽再煮金针菇），随后放入碗底铺好备用。
3:在刚才的锅中加入腰片焯水烫熟。并且焯水过程中加入葱段，姜片，三勺料酒以及白醋去腥。接着放进凉水中泡掉杂质彻底去腥。
4:锅中热油，加入葱姜蒜，花椒粒，辣椒段煸香后捞出废料，接着加入食用盐，酱油，火锅底料调味并且加入适量清水烧开倒进铺好豆芽的碗中。
5:锅中热油时加入辣椒段制作辣椒油，随后把辣椒油淋到腰片上面。
香喷喷热腾腾，营养又美味的水煮腰片就好了。
水煮白菜:
主料:
大白菜克，整鸡，猪大棒骨两根
辅料:
食用盐，葱，姜，香油，白醋
制作:
1:锅中加入大量清水烧开，随后放入整鸡，大棒骨头以及葱姜蒜，少量白醋焯水去腥。
2:加焯水完成的整鸡以及大棒骨洗干净血水沫子，放入锅中加水熬煮3小时成高汤然后静至待用，期间捞走表面浮油。
3:将大白菜撕成长条随后烫到八成熟，过程中加入少许食用油保护其颜色，随后放入碗中备用。
4:将静置完成的高汤再次撇去浮油并且取出颜色清澈的一部分，加入锅中烧开并放少许食用盐调味。
5:放有白菜的碗中加入几滴香油随后加入煮沸的清澈高汤。
一份素有“国宴”美称的水煮白菜就完成了。
今天的四道水煮川菜有荤有素，有麻辣有清鲜，既营养有美味，都是水煮菜的经典美味，不知道你们是否掌握了其制作方法？如果你们还想了解川菜的更多吃法，或者想知道其它美食的做法，可以在下方留言哦！
本期分享嘉宾是在青岛从事餐饮多年的行业知名大厨李正宝先生
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