刘家富说,“岱衢”取自“岱衢洋”,位于岱山和衢山两个岛屿间及其附近的海鱼,是昔日舟山最著名的大黄鱼渔场
市售大黄鱼基本上来自人工养殖
因为靠近东海,在杭州人的夏季菜单里,黄鱼是常客小黄鱼适合清蒸,撒上葱花,放一小勺猪油大黄鱼适合做汤,放点雪里蕻、笋片,春天用春笋,夏天用鞭笋,秋天用雷笋,冬天用冬笋雪里蕻的咸与大黄鱼的鲜搭配,咸鲜调和,加上笋片的清鲜,尤为鲜美而在宁波人的十大名菜里,起码有四道的主角是黄鱼
民间有谚云“五月五,买条黄鱼过端午”端午是黄鱼旺发的季节,个头肥大,不论清炖、红烧、油拖、做羹,味道都很鲜美
哪里的黄鱼最好吃
十几个渔民面对面站在三四米长、五六十厘米宽的水槽两侧大家一起拉网,将渔网拉黄花鱼饲料出水面,收紧网口,并依次向后面的渔民传递,一个接一个地顺着水槽将满筐的鱼往船舷拖甲板上早有四五个帮手等着,两个渔民拎着用竹筒特制的木秤,提筐上秤,另两个在秤前负责对秤报数“230斤”,高高坐在船舱顶上的老伙计,用笔记录每筐鱼的重量一旁船舱里的渔民,将秤好的鱼筐直接往舱底提前摆好的泡沫箱子里倒,接着倒入冰块,直接封箱渔民说,一小时能封装十吨鱼
黄鱼,即黄花鱼,又名石首鱼,包括大黄鱼、小黄鱼、梅鱼、黄姑鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼等品种明代美食专著《海味索隐》记载:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子故名”这两块石子是区分野生和养殖黄鱼最显著的标志野生黄鱼的石子坚硬且莹白如玉,养殖的则软且泛黄
世纪联华水产采购王永禄说,黄花鱼价格休渔后小黄鱼的价格往往会涨得比较高去年六七月份休渔的时候,小黄鱼从原先的40元一斤飙升到65元一斤,涨幅紧随其后的是鲳鱼、带鱼和白蟹一个共同的原因是,这些水产都是野生的,受休渔影响较大
记者在现场看到的大黄鱼通体金黄,一位渔民说,过去有人给大黄鱼染色,一种是在养殖的时候将色素投放在饵料里,一种是捕捞后用黄水浸泡再包装“现在只要掌握好捕捞时间,根本不用花那些心思”
天色将暗时,记者坐上快艇,半个多小时后来到黄小强的黄鱼养殖基地“今晚没有月亮,适合捕捞大黄鱼”黄小强说,大黄鱼体内含有一种黄色色素,见光会被分解,因此起捕大黄鱼必须在晚上“白天捕捞的话,大黄鱼周身褪呈白色,就不受人待见了”
“大黄鱼的价格比较稳定,黄花鱼的做法最低13元一斤,高的时候大概20元一斤”大黄鱼之所以在休渔后价格涨幅不大,是因为它可以养殖,也就是说,休渔期间,杭州市民同样可以吃到便宜又新鲜的大黄鱼近日,记者特地赶赴福建宁德,参观了大黄鱼养殖基地,并采访了有“大黄鱼之父”称号的黄鱼养殖产业创始人刘家富老先生
宁德市齐民农工商有限公司负责人黄小强介绍说,“现在的大黄鱼都是人工用网箱养殖的,要养殖两年才能上市,多数的重量有1斤多,身长20-30厘米,一年左右的条重大概是六两”
上世纪80年代,刘家富开始保活驯养150-200克大小的野生黄鱼上世纪90年代初,大黄鱼全人工繁殖养殖技术基本成熟到了2000年,福建宁德大黄鱼养殖形成规模并基本实现产业化,大黄鱼的网箱有1万多个,土池几千亩,产值近10亿元,黄花鱼饲料有哪些并开始辐射到广东、浙江和江苏等地
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“八款黄鱼试吃报告”
好的黄鱼有这些体征
今年端午前一天东海开始休渔,市场里冰鲜小黄鱼、带鱼、鱿鱼、鲳鱼的价格开始上涨,供应量也慢慢少了休渔期间,还能不能吃到新鲜的黄鱼呢?
在漫长的东海捕捞史中,大黄鱼都是颇受渔民喜爱的鱼类旧时广东渔民发明了一种“敲梆鱼”的方法专门用来抓黄鱼,几十上百条渔船合围水面,渔民各执两条木棒敲击船帮,黄鱼怕声,脑中的鱼耳石一被震动,就失去了平衡,翻肚朝天昏浮于海面这种捕捞方式先从广东传到福建,再传到浙江,对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击刘家富说起这段野蛮的捕捞方式,有些心痛
野生大黄鱼的生长速度很慢,16到18个月才能长成400克的成鱼,所以鱼肉的蛋白黄花鱼的做法质含量很高如果把野生大黄鱼和养殖大黄鱼摆在一起,仅从品相上看,就能高下立现王伟说,野生大黄鱼通体金黄,头长,身体也很修长,鳍长而尖;养殖黄鱼则是扁胖体型,头短而圆,身体也是扁圆的,鳍短而钝,皮肤看上去圆滚滚、肉嘟嘟
据刘家富介绍,小黄鱼养殖量很少,主要是周期长,技术难度大,效益不明显,所以现在小黄鱼仍然以野生为主,休渔期间,只能吃冰冻货了
物以稀为贵,因为野生大黄鱼,特别是味道最为鲜美的东海岱衢族大黄鱼销声匿迹,导致大黄鱼价格一涨再涨在宁波鹿林水产市场从事水产采购的王伟说:“去年开渔后,一条船出去半个月,运气好的也只能捕到三四条大黄鱼,卖一千多块钱一斤很正常,大部分还有价无市,真的是吃一条少一条啊黄花鱼营养!”
记者 诸逸文 文/摄
养殖大黄鱼必须在晚上捕捞才会发黄
根据地理分布不同,大黄鱼分为“闽粤东族”和“岱衢族”等几个地理种群“岱衢族”主要分布在浙北岱衢洋渔场,体色金黄、肉质鲜嫩而杭州市面上最常买到的大黄鱼是“闽粤东族”,这批黄鱼先在福建育苗,再投放到宁波、台州、温州等地海域进行人工养殖
刘家富说,在挑选大黄鱼的时候,要多看鱼的体征先看体表,要选体态匀称的,鳞片紧贴较完整,金黄色的色泽越亮越好再看鳃,鳃丝清晰,呈鲜红色,黏液透明然后看眼球,眼球饱满,角膜清晰,要透亮,不新鲜的鱼,眼球会凹进去接着闻气味,新鲜的大黄鱼没有明显的腥臭味最后摁摁看肌肉,紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼
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