每个城市都有自己的“心脏”，在重庆，被长江和嘉陵江所护卫其间的渝中区就处在心脏地位。重要的政治经济地位带动了餐饮的繁荣，据《川菜烹饪事典》记载，颐之时、小洞天、会仙楼、王鸭子、丘二馆等川菜名店大部分都位于渝中区。尽管重庆近几年的发展属于多点开花，但不得不承认渝中区的商务地位仍然很难被取代，从重庆餐饮发展的历史角度看，同样独一无二。
它是当时最洋气的餐厅▽▽▽
解放碑是渝中区的心脏，在重庆美食地标八一路好吃街上，山城小汤圆、好又来酸辣粉、胖子妈盐水鸭名声在外，除了这些接地气的小吃之外，这里还隐藏了一家需要“仰视”的餐厅——九重天旋转餐厅。
这家餐厅位于渝都酒店大厦的29楼，可以俯瞰重庆地标解放碑，除了所处位置高，它还曾被媒体誉为“曾经也许是重庆最高消费的餐厅”，也得到过“没落的老牌餐厅”的评价。历经26年，九重天旋转餐厅见证了一座城市最繁华地段的变迁，也见证了一代代厨师的成长。关于九重天的历史，少有资料，这次重庆采风，我们有幸采访了在九重天工作了近25年的杨长江，他为我们回顾了九重天的历史，为这一重庆餐饮老店记录下重要一笔。
△餐厅90分钟旋转一圈
九重天旋转餐厅所在的渝都酒店大厦始建于年立项的重庆“工程”。正式建好开门营业，已经是年2月28日，在当时创下了许多重庆餐饮之最：最高的餐厅、第一个旋转餐厅、第一部高速电梯、第一家经营粤菜和粤式茶点的餐厅。开业的时候，由时任重庆市委书记的肖秧现场剪彩。“说它是当时最洋气的餐厅一点都不夸张，渝都酒店整栋楼的建筑标准非常严格，用的各种建筑材料是最好的，可以抗九级地震。电梯是用美国品牌奥迪斯，我们当时的董事长签合同时很有远见，要求‘同步升级’，所以二十多年来电梯维修保养得很好……”杨长江回忆九重天的建设过程时很兴奋。
如此气势，加上地标性的位置，彼时九重天的规格自然不低。开业以来，九重天几乎作为政府外事接待的首选餐厅之一，坐在这里用餐，除了品川粤菜，还可观山城景色——餐厅旋转一周，即可尽览两江（嘉陵江和长江）三岸（南坪、江北和朝天门）。据老员工回忆，当时主要经营茶点和娱乐表演，电梯收费为15元一个人，茶点和娱乐消费另算费用，在餐厅用餐人均元左右。这样的消费在当时并不便宜，但是仍然吸引了不少市民。
除了硬件条件，在26年间，刘大东、何玉柱、郑显芳、姚红阳、张世维、彭君明、刘发敏、陈天圣……这些在重庆甚至全国烹饪界知名的人物，他们的身影都曾经出现在九重天后厨。历经几代厨师传承，九重天至今仍保留了原来的菜品格局：粤式早晚茶、粤菜和川菜。
说起传承，就必须要提到目前餐厅的经营者杨长江。
和九重天一起成长▽▽▽
△在九重天工作了将近25年的杨长江
“我是见证了九重天的发展，和它一起成长起来的。”杨长江40出头，显得比实际年龄年轻，总是面带笑容，精气神儿很足，说起话来是重庆人心直口快的劲头，说起往事还常常爽朗一笑：“不怕见笑地说，因为承包这个店，我哭过好几场哦，哈哈……”
年，大楼建好后，被一位大连的商人承包下来。第二年，酒店来到当时的大渡口96中烹饪专业（现重庆市旅游学校）招聘了8名学生，他们都是获得过学校奖学金的优秀学生，其中就有杨长江。和那个年代大部分烹饪专业的学生不同，杨长江学厨是因为赌气。
“我家族里很多亲人都是医生，也有一些在政府机关工作，只有我做了厨师，因为从小喜欢和父亲唱反调，他不要我做什么，我偏要做。”因为逆反，原本家境良好、初中毕业考上重庆一中（重庆市最好的中学之一）的杨长江，和几个同学相约去了大渡口96中报考了烹饪专业，当时父亲震怒，但他并不后悔，“这里是名厨的摇篮，在那个年代，和很多烹饪大师一起工作，我学到了很多，少走了很多弯路”。很快，这几个年轻人被送到了深圳的大金川和小金川酒店学习粤菜和粤点，当地的领导命令酒店厨师必须尽快把他们教会。
于是，几个人开始了高强度的学习，“那时候师傅把配方倾囊相授，牛肉怎么腌、白云凤爪怎么才显白……都是过筋过脉的东西，生怕你学不会，我们也学得非常快，在那个年代，我们就会做葡式蛋挞、沙琪玛这种点心了”。一年多后，他们回到重庆，开始在渝都酒店宴会厅的厨房上班。由于当时老总的意识很超前，在服务员普遍工资两三百的年代，他们的厨师能拿到元的月薪，粤菜厨师长甚至能拿到元。
△边用餐边赏重庆夜景
学习还在继续，在厨房工作，杨长江几乎经历了所有的岗位，他习惯把跟过的烹饪大师称为“大爷”。“那时候跟了好多大爷，跟何玉柱学做小吃，跟刘发敏学凉菜，跟刘大东学川菜，这些都是川菜界了不起的人物，所以真的很幸运。”谈得最多的，还是他正式拜师的李跃华老先生。尽管拜师时李跃华大师已经70多岁了，但对他的教导不仅仅是口头上的。杨长江清楚地记得，有一年，师父和师兄弟们来店里吃饭，特意点了干烧江团这道菜。杨长江亲自下厨，出菜后师父摇头表示不满意，他战战兢兢地再做了一次，师父尝后说：“有一样东西你加少了。”杨长江仔细回忆，每个环节都按照标准来的啊。第三条鱼端了上来，师父还不满意，他没了耐心：“要不您自己来吧。”
干烧江团这道菜是李跃华大师的拿手菜，曾经两次被邀请到北京为国家领导人做菜，这道菜是指定菜品之一。一般的做法是起锅前需要加水收汁，但李氏师门的做法是只加醪糟水和料酒。70多岁的师父自己下厨做出的干烧江团，杨长江尝过才知道：醪糟水放少了。这件事让他印象很深，也心怀惭愧，一直牢记着厨艺无涯需时时精进。
因为有幸得大师的指点和自身勤奋，在40岁以前，杨长江获得了烹饪大师、高级技师（烹饪技艺最高级别）的荣誉，他被本地媒体称为“重庆烹饪界奇人”。
要对得起这份信任▽▽▽
△一代代厨师在这里成长
事实上，25年间杨长江离开了九重天几次，但最后都被召唤回来。从厨师一直做到了厨师长，然后承包厨房。九重天旋转餐厅属于国有资产，集团的领导看他厨房承包得不错，就让他来经营，于是，他的身份转变成了承包人。厨房工作是他的强项，但如何管理成了问题。杨长江当时提出，首先员工待遇不变，甚至有增加；其次有两个选择，可以留下，也可以去集团下属的酒店。尽管这样，有些留下的老员工还是比较懒散，缺少服务意识，甚至提出不合理要求。
“有一次，一名员工带头在六一儿童节罢工，当时有宴席，一池子的碗堆在那儿没人洗，我真是焦头烂额，只能自己边洗边流泪。这种事发生了不只一次。”尽管如此，他依然表现出强硬的态度，一边加大对优秀员工的奖励，充分调动积极性，另一方面也积极寻找人才，慢慢地，餐厅管理走上了正轨。
20多年间，重庆的发展越来越去中心化，九重天周围开始高楼林立，过去创下的纪录被慢慢刷新，餐饮市场也发生了很大的变化，占据重庆百姓餐桌的已经是江湖菜和火锅，老字号川菜馆在内外压力下都出现了不同程度的萎靡，“当时的经营压力很大，周边高档一些的老餐饮店几乎都已经关门，还有一些也是在苦苦挣扎”。面对现实，九重天放低了姿态，高档食材从菜单上消失了，菜品仍以川粤菜为主，但人均消费从元降低到了～元。杨长江坦言：“目前经营状况很好，仍然以外事接待、商务宴请为主，45岁以上的重庆人几乎都知道九重天，所以老顾客特别多，80后有一部分人可能知道，很多90后、00后就不太了解了。这也是我们的软肋，因为几乎没有营销宣传。所以我也在慢慢改变，比如增加了团购，就是针对年轻人。”
杨长江曾提出重庆人饮食习惯不同，建议取消餐厅的粤式早茶，但没有得到同意。除了九重天，他还承包了位于渝都酒店大厦7楼的大名鼎鼎的颐之时，在老重庆人心里，这两家店的意义已经超越了餐厅本身，成为一种象征符号。他自嘲是个“炊二哥”，“我是一个党员，是国有身份，国家把这么‘大’的两块招牌放心交给我，还是要对得起这份信任”。
采访结束时已接近傍晚，周围高楼里星星点点的灯光渐次亮起，重庆不夜城的一面即将启幕。在九重天的大厅，有一桌外宾正在用餐，还有一桌老年人在庆祝生日，合唱着自己年代的歌曲，深情而动听。服务员告诉我们，他们是老年合唱队的队友。
餐厅90分钟旋转一周的速度几乎让人感受不到变化，但望向窗外时，风景已然大不同，杨长江指着窗外环球中心大楼的电子广告屏说：“我们这儿是求婚圣地，经常有小伙子带女朋友来吃饭，然后一到时间，大屏上就显示‘某某，你愿意嫁给我吗’。”我们开玩笑说，九重天太适合做成网红餐厅了，杨长江很认真地想了想回答：“但是我很担心变成网红店后，接待能力不够怎么办啊？”说完，他又笑了。
九重天热卖旺菜粉蒸泥鳅▽▽▽
原料：泥鳅克无筋豆克蒸肉粉克姜米5克蒜米5克味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升油辣椒5克葱花10克生抽5毫升香油5毫升藤椒油5毫升菜油适量
制法：
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀，待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至原料熟，取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。
金汤水晶兔片▽▽▽
△成菜图5
原料：兔里脊克冬笋片克木耳片50克青小米椒圈、红小米椒圈各5克葱花5克鲜青花椒5克黄灯笼辣椒碎20克黄栀子5克野山椒碎10克桂皮10克味精5克鸡粉5克白醋10毫升盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量
制法：
1.把兔里脊切片，纳盆加入盐、胡椒粉腌渍，加少许生粉，拍成薄片。接着将其下入开水锅里汆水，捞出来沥水（见图1）。另把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟，捞出来盛入盛器中垫底。
2.锅入色拉油烧热，下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香，舀入适量的高汤、老鸭汤，煮至出香，打去料渣便得到自制酸汤。
3.往锅里舀入适量自制酸汤，下入汆好的兔肉片，调入味精、鸡粉、白醋烧入味（见图2～4）。
4.起锅装盘时，撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒，浇入烧热的色拉油炝香，即成（见图5）。
订阅戳这:1.邮政报刊网2.四川烹饪杂志微店
香酥肉▽▽▽
原料：去皮猪五花肉克红小米椒圈2克柠檬汁2毫升蒜汁10克南乳汁15克鸡粉2.5克味精5克白糖15克玫瑰露酒5毫升蒜蓉辣椒酱11克鸡蛋黄半个吉士粉5克糯米粉、澄面各10克装盘用蔬菜、色拉油各适量沙拉酱蘸碟1个
制法：
1.把猪五花肉切成大块，再改刀成厚片，洗净后控干水分，放盆里待用。
2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈，抓匀后码味一夜，待用。
3.往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面，拌匀待用。
4.热锅下油烧至四成热，放入腌好的五花肉，待肉片浮起时，将油温升至六成热，炸至肉片色金黄且熟时捞起来，沥油后改刀装盘，稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
椒麻口蘑▽▽▽
原料：蘑菇克青花椒、小葱叶、香油、盐、味精、番茄片各适量
制法：
1.把蘑菇治净，逐一在其面上剞花刀，然后对半切开，下入开水锅汆熟，捞入冷开水盆中冲凉，捞起来沥水待用。
2.青花椒去籽，和小葱叶一起置案板上，加适量香油剁成末，待用。
3.往盆里放入沥干水分的蘑菇块，加入椒麻料，以及适量的盐、味精，拌匀后装盘，用番茄片等加以点缀，即成。
姜汁芥兰▽▽▽
原料：大芥兰克碎冰、老姜、盐、味精、醋、香油各适量
制法：
1.把芥兰去皮后一分为二，一半切成一字条，一半则斜刀切片。接着分别下入开水锅里焯至断生，迅速捞入冰水盆中激冷，捞起来沥水后装入垫有碎冰的盘中。
2.老姜去皮切成末，纳盆加醋、盐、味精、少许香油调匀，盛入蘸蝶里，和芥兰一起上桌佐食。
说明：用冰水激冷芥兰，可以使其口感更脆爽。
鲜馔玉带▽▽▽
△成菜图5
原料：带子10个白玉菇克甜蜜豆80克姜片、蒜片、葱段、XO酱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.用平底锅把带子两面煎至色金黄待用（见图1）。
2.将白玉菇、蜜豆分别下入水锅焯熟，沥水待用。
3.将锅烧热，舀入色拉油，放入姜片、蒜片、葱段、XO酱爆香，放入带子、白玉菇、甜蜜豆翻炒，调入盐、味精、鸡精，起锅装入摆有网巢的盘中，稍加装饰，便好（见图2～5）。
蚂蚁煎蛋▽▽▽
原料：黑蚂蚁50克土鸡蛋6个葱花20克盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鸡蛋磕入碗里打散，放入治净的黑蚂蚁、葱花，调入盐和味精，拌匀待用。
2.将锅炙热，倒入色拉油烧热，将火关小，倒入蚂蚁蛋液，在锅里摊成圆饼，并煎至两面金黄且熟，铲出来改刀装盘，稍加装饰便可上桌。
一品口袋酥▽▽▽
原料：猪三线肉克豆腐克鸡脯肉末50克干黄花50克海带丝克青菜克红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将猪三线肉改刀成条，纳盆加入红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉拌匀，逐一下入烧热的油锅炸成酥肉条，捞出来沥油待用。另把干黄花、海带丝泡发好并洗净，待用。
2.把豆腐打细，纳盆加入鸡脯肉末拌匀，下入烧热的油锅，炸成口袋形的豆腐果子，捞起来沥油，待用。
3.将炸好的酥肉条定碗，放入发好的干黄花、海带丝，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精等，上笼蒸约3分钟至熟，取出来翻扣在盘中，待用。
4.往净锅里舀入鲜汤，放入青菜、豆腐果略煮一下，调入味精、盐、鸡精和已蒸好的酥肉一起装盘，最后把汤汁舀入盘中，撒些葱花，即成。
王婷曾飞等/文周思君/图
菜品提供：重庆九重天旋转餐厅
编辑：付丽娟周思君
学院培训中心常年招生●学院背景：四川旅游学院是经教育部批准，由四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院合并，现已升本的公办院校。原四川烹饪高等专科学校创建于年，是全国唯一一所以烹饪命名的专门培养烹饪、旅游、酒店管理等专业人才的公办高等院校。
●办学优势：培训中心充分利用高等院校在师资、教学硬件、管理等方面的优势，使社会学员也能够充分享受到高校的教学资源。担任培训的教师，均为我院具有丰富理论、实践和教学经验的教授、讲师或行业名师。我院注重培养学员的动手能力，并建有规模和条件居国内前列的酒店实验实训教学中心。
●资格认证：在我院学习期满并经考试合格者，均可获得国家职业资格证书及我校颁发的结业证书。
●学员就业：经我院培训合格的学员，将全部推荐就业。
我院短期培训常年开设以下专业课程：
三月制厨师培训班（费用元）：主要学习烹饪基本技能、经典川菜制作、川式面点、烹饪原料知识、营养卫生知识、餐饮管理、筵席菜单设计、成本核算等课程。
学期制厨师培训班（费用元）：主要学习烹饪基本技能、经典川菜制作、流行川菜制作、川式面点、地方名菜制作、食品雕刻、烹饪原料知识、营养卫生知识、药膳知识、餐饮管理、筵席菜单设计、成本核算等课程。
西点专修班（费用元）：主要学习西点基础技能及各种蛋糕、面包、法式点心、蛋糕裱花等西点制作。
开店速成班（一对一）：授串串香、冒菜、面臊、凉卤、火锅等制作技术。
报名 北京哪家白癜风医院最好北京治白癜风比较好的医院是哪家
转载请注明地址:http://www.soobaoo.com/hhyjs/hhyjs/10233.html
