”
3.放入年糕,烧至鱼肉成熟,年糕软糯,用大火烧至汤汁稠浓,加入少许鸡粉调味装盆
大黄鱼,我国传统的四大海鲜经济鱼类之一,也是宁波人最钟爱的海产中国烹饪大师钱甬介绍,因其地理位置分布不同,大黄鱼分为“闽东族”和“岱衢族”,其中“闽东族”大黄鱼主要分布在浙南、福建和广东沿海,“岱衢族”大黄鱼主要分布在浙东岱衢族大黄鱼最美味,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉
和大厨学做大黄鱼菜肴
和大黄鱼体态相近的还有黄姑鱼,又称黄婆鸡其外形个头和大黄鱼类似,不过鳞色没那么黄,头和嘴比大黄鱼更尖“黄婆鸡的肉质比较粗,1斤左右的黄婆鸡只要100多元,价格只有野生大黄鱼的十分之一
1.黄鱼洗净,从腹部剖开,鱼背部相连
有价无市
怎样挑选大黄鱼?黄花鱼饲料钱甬建议要选体态匀称的,鳞片紧贴较完整,金黄色的色泽越亮越好鳃丝清晰,呈鲜红色,黏液透明的比较好眼球饱满,不新鲜的鱼,眼球会凹进去最后摁鱼身,紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼
岱衢族养殖大黄鱼口感已经接近野生
菜场里常常能见到各种和黄鱼沾亲带故的鱼“小黄鱼、梅童鱼和小梅鲜从外形上和价格上可以区别,菜场里常见的十几元一斤的多是小梅鲜”钱甬介绍,小黄鱼形态和大黄鱼一样,只是个体略小,一般3两重的个头比较多,价格要七八十元一斤梅童鱼也叫大头梅童,和大小黄鱼同属于石首鱼科,肉质细嫩,口味不比大小黄鱼差,和小黄鱼相比,梅童鱼的头部更圆更大,外表金黄色更深,一般1两重的多见,1两半一条的已经是极品了,要100多元一斤而菜场里黄花鱼好吃吗最常见的“小黄鱼”其实是小梅鲜,也叫梅子鱼,嘴比较尖,体型瘦小,一般重量在1.5~2.5两,3两重的就很少见了,一般十几元一斤
养殖鱼常见
大黄鱼“亲戚”很多
“现在宁波市民经常吃到的大黄鱼,其实是人工养殖的闽东族大黄鱼”钱甬介绍,宁波人对海鲜口味挑剔,对东海大黄鱼更是有一种独特的美味情结,闽东族养殖大黄鱼口感和野生大黄鱼相差太远,价格也只要几十元一斤,好在现在有了味道更鲜美的岱衢族养殖大黄鱼岱衢族养殖大黄鱼和野生的口味比较接近,目前500克左右的岱衢族养殖大黄鱼售价在120元左右/500克
清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中,这样描述大黄鱼丰收景象:“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫”如今这样的景象早已成为记忆“过去渔民发明了一种黄花鱼的做法"敲梆鱼"的方法专门来抓黄鱼,几十上百条渔船合围水面,渔民各执两条木棒敲击船帮,黄鱼怕声,脑中的鱼耳石一被震动,就失去了了平衡,翻肚朝天昏浮于海面”钱甬介绍,这种捕捞方式对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击,这使得上世纪80年代以来岱衢族大黄鱼已形不成渔汛,近几年已近乎绝迹了,常常出现有价无市的状况
2.用清水加姜、酒、盐调成泡鱼汁,放入剖好的黄鱼,浸泡6~8小时(使鱼肉入味,且使鱼肉肉质更滑嫩细腻)
闽东族大黄鱼和岱衢族大黄鱼又该如何区分?岱衢族头大,吻短(下吻比上吻短)、体长、体黄闽东族的,体白、肚大、吻长(下吻比上吻长)
久居海边的老渔民都知道,大黄鱼会叫,过去每到渔汛来都能听到成群结队的黄鱼叫声古书《前田九成游览志》中黄花鱼介绍有:“石首鱼,每岁四月,来自海洋,绵亘数里,其鸣如雷,渔人以竹筒探水底,闻其声,则知鱼至”
如何分辨野生和养殖大黄鱼
1.黄鱼洗净,两面剁花刀
3.拿出浸泡好的黄鱼,用水冲一下,去掉表面的咸味,放入盆中,鱼身上间隔放上火腿片、香菇片、笋片,再放上葱结、姜片,加入花雕酒、酒酿、鸡油、鸡汁调制的花雕酒酿汁,上蒸笼蒸12分钟左右,至鱼肉成熟,捡去葱结、姜片,放上葱丝、红椒丝、姜丝点缀即可
大黄鱼烧年糕
花雕酒酿汁蒸大黄鱼
“岱衢族养殖大黄鱼的肉质和野生的有所差别,在烹饪方式上也有所不同”钱甬介绍,养殖岱衢族大黄鱼的肉比野生大黄鱼的稍显“糊”,同样是清蒸大黄鱼,养殖的黄鱼在蒸之前用加入葱姜的盐水浸泡一小时左右再烹制,可以黄花鱼怎么养殖使得肉质更紧实,更接近野生大黄鱼的口感
大黄鱼又称石首鱼,吃黄鱼时拨开鱼头,于临近脑髓处可见一对不规则棱形鱼石,沿海渔民称之为耳石,石首鱼之名因此而来清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗中写道:“四月石首鱼,出水如黄金烹鱼盘餐美,东南第一琛”
2.锅烧热放底油,下姜、葱、蒜子爆香,放入黄鱼二面略煎,加入黄酒、白糖、蚝油、老抽,用中小火将鱼烧至八成熟
海曙一家超市卖的养殖大黄鱼
野生大黄鱼的美味渐成记忆
菜场上常见的小黄鱼其实是“小梅鲜”
雪菜大黄鱼汤是家喻户晓的名菜,除此之外,美味的黄鱼还有不少做法,中国烹饪大师钱甬介绍了几种大黄鱼菜肴制作方法
记者 孙美星
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注:年糕也可用山药或黄豆代替,都有不同的口感,如果用黄黄花鱼养殖豆做配料,黄豆需事先用肉骨汤加少许美味鲜,煲至软糯后,才可加入
“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫女儿未受郎君聘,错伴春筵媚老饕”大黄鱼,最具代表性的宁波海鲜,每年农历五月是品尝大黄鱼最好的时候它曾是东海最常见的海产,有着入口即化的极致口感,让古往今来多少文人墨客陶醉,吟诗作赋盛赞其膏腴之美但随着连年的过度捕捞,野生大黄鱼的鲜美已经渐成记忆,好在还有味道相近的养殖大黄鱼,能让老饕们找到些许慰藉
吃过东海野生大黄鱼的人都知道,野生黄鱼肉极其鲜嫩,鱼肉有着入口即化的极致口感宁波人吃海鲜讲究新鲜和清淡,野生大黄鱼与宁波雪菜是绝配,早在2006年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节上,由宁波石浦餐饮管理有限公司制黄花鱼好吃吗作的雪菜大黄鱼,就曾荣获“中国名菜”最高奖—金鼎奖
野生大黄鱼作为名贵海产,清蒸、红烧、或是用雪菜烧煮都是美味过去大黄鱼捕捞上来后,去净肚里内脏,用盐腌制,晾晒成鱼鲞,黄鱼鲞晒干后呈白色,也称为“白鲞”浙东沿海一带,曾有毛脚女婿逢年过节上丈母娘家要用黄鱼鲞送礼的习俗,黄鱼鲞也被叫作“郎君鲞”不过现在的黄鱼鲞多由养殖大黄鱼做成,或是用形态相似的黄姑鱼做鱼鲞
记者 王增芳 摄
钱甬介绍,养殖黄鱼衣食无忧,而野生黄鱼经常要为口腹而奔劳,因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分野生黄鱼体瘦且较狭长,肉细腻,体色呈金黄锃亮,嘴巴尖,鳍长而尖养殖黄鱼则体型扁胖,头短而圆,鳍短而钝,看上去圆滚滚、肉嘟嘟
用少许葱段,黄花鱼的生活习性红椒条,稍炒后,浇于鱼身上搭配颜色即可
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