正宗的德州扒鸡绝密配方：
德州扒鸡是山东特产之一，具有五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓的特点。它的制作方法分为四个步骤：
步骤1：调制酱汤。
不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各克，香菜克，鸡粉65克，盐克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克）2个，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。
步骤2：塑形、风干。
1.取小雏鸡一只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。2.取温水克、蜂蜜克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。3.将鸡挂在风干房中（温度为18℃-20℃），开风扇吹24小时。
步骤3：油炸。
锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时捞出控油。
步骤4：酱制。
将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。
古法酱汁石锅鱼主料：大黄花鱼
辅料：葱、姜、蒜，干葱、青蒜、美人椒
酱料：肉末、蒜末、干葱末、花椒面、大料面、干姜面、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱、普宁豆酱、海天黄豆酱、龙门米醋
操作流程：
1、改刀：将黄花鱼平铺在砧板上。从鱼腹部将鱼去骨。将鱼骨剔除。将剔骨的黄花鱼两面改一字花刀。
2、锅做大豆油，下入猪肉馅，煸炒至熟。再将蒜末、干葱末、炝锅炒至干香在加入花椒面、大料面、干姜面。再将所有的酱料加入锅中小火煸炒至香酱料至熟。在炒好的酱里加入水、味精、鸡精、白糖、继续熬制，熬制酱冒小泡再加入米醋，继续熬制。将熬制好的酱料用水淀粉勾芡。将勾好芡的酱在熬制一会至酱料面冒小泡即可。
3、先将石锅做在煲仔炉上提前烧至锅热。在将大豆油倒入烧好的石锅中。在将切好的葱，姜，蒜，干葱倒入石锅中。在将黄花鱼平铺在料上。再将炒好的酱料浇匀在鱼身上。将浇好酱的鱼盖好锅盖小火焖制十五分钟左右出香味。
4、将做好的鱼身上撒上美人椒末和青蒜末即可。
火腿肉蒸水鸭
主料：水鸭、火腿肉
调料：古越黄酒、味精、鸡精
操作流程：水鸭宰洗干净，火腿取中间部位待批切大薄片，水鸭切块码入碗中，上面放火腿片。碗中加入黄酒、味精、鸡精。调好味的水鸭放入高压锅内隔水蒸压30分钟后取出，撒上葱花即可。
重点工艺：火腿肉要取中间部位，色泽红润，香味足！调味不加水，蒸制时要隔水。
秘制牛排
主料：蓝标牛排
调料：黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、糖、红曲米、黄油、老抽等。
制作工艺：取牛排一块对切开，每块0克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟。锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出。取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时。取出牛排用原汤克加凝胶片5片收浓汤汁，剃骨改刀切片浇上汤汁撒上10克黑胡椒碎即可。
重点工艺：牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保证香味。蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。
香脆小齐鱼
主料：小齐鱼
调料：小葱、蒜末、姜末、盐、味精、椒盐
制作工艺：小齐鱼拉出内装，不去鳞冲洗干净，放盐2克、味精3克腌制15分钟。锅烧热加入色拉油到6成热时放入小齐鱼中火炸只至香脆金黄色捞出控油。锅留底油放入葱花、蒜沫、姜沫煸出香味放入炸好的小齐鱼撒上椒盐装盘。
重点工艺：小齐鱼不用去鳞保持鲜香味，油温不宜太高中小火养透，防止回软。
爽脆三丝
原料：白洋葱、红薯、三叶香
调料：盐、味精、龙门米醋、料油
制作工艺：
1、将红薯洋葱去皮切成0.2厘米的细丝，待用。
2、红薯丝用水冲洗两遍，控干水分，放入八成热油中炸至酥脆，色泽金黄，捞出备用。
3、将洋葱丝，炸好的红薯丝，三叶香放入盆内，加入盐、味精、白糖、龙门米醋、料油、轻轻拌匀。
4、装盘即可
海咸成一味
主料：基围虾、青蛤、德国咸猪手、大连海鲜鲍、瑶柱、青虾仁、胡萝卜、马蹄
辅料：大白菜叶、油菜胆、猪肥膘
制作方法：
1、猪肘去骨焯水后放入高压锅内，注入水0克，加葱姜各克，高压至熟取出，将克熟肘肉切成（4*2）厘米的方块，汤待用。
2、将虾肉制作为茸，胡萝卜马蹄猪肥膘分别切成米粒状，然后将上述原料混合，搅拌均匀，再加入盐5克，鸡粉5克，味精3克，糖3克，蛋清5克，淀粉5克，搅拌上劲，制成丸子下锅内，小火煮熟，捞起待用。
3、将大白菜叶放入砂锅底部，上面一次排入，鲜鲍，基围虾，青蛤，咸猪手上面再摆入菜胆，然后将虾丸放在菜胆上，最后放入瑶柱（放在两颗菜胆中间）。
4、将猪手汤置火上烧开，放盐10克，味精5克，糖5克，干贝素5克调味，把调好的汤倒入摆好的原料的砂锅内，将砂锅置火上小火煨，15分钟即成。
捞汁全家福
原料：大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱
操作流程：
1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用。
2、将八带鸟贝毛蛤鲜虾蛰头改刀备用。
3、将苦菊洗净改刀备用。
4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上。
5、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。
注意事项：大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官煮小海鲜时一定火。
菜品特点：海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽，一菜双味。
独头蒜焖碟鱼头
原料：碟鱼头、独头蒜、圆葱
制作工艺：
1、将鲽鱼头抛开为二用清水冲洗一小时备用。
2、将调好酱料均匀涂抹于蝶鱼头备用。
3、将圆葱独头蒜垫底，鲽鱼头均匀摆放中间浇上猪大油即可。
4、开焖小火20-25分钟即可。
注意事项：
1、涂抹酱料之前一定用干毛巾吸干碟鱼头上面的水分，入味更足。
2、猪大油是必用之油这样做出来的出品更香。
菜品特点：蒜香浓郁，酱香味足！
四味马家沟芹菜
原料：马家沟芹菜、海米
制作方法：
1、将芹菜老梗老叶去掉做其它菜品备用，将嫩梗根嫩叶留下备用。
2、将芹菜根洗净切小段备用。
3、将芹菜梗用肉丝爆炒装盘。芹菜叶挂糊炸制芹菜根油林待用嫩芹菜心用海米大蒜拌好分别装入小盘即可。
注意事项：
芹菜一定要使用正宗马家沟芹菜无筋梗脆叶嫩营养价值高。
菜品特点：成菜无筋，口感脆爽，降三高！
干锅熏腊肠
旺销理由熏腊肠是秋冬季节非常时令的原料，经过蒸制和油炸后，口感香酥，搭配大量蔬菜料一起煸炒，口味家常。
原料熏腊肠克，大青椒块克，圆葱块克，红椒块30克，香菜叶5克。
调料蒜泥5克，色拉油1千克（约耗60克），A料（美极鲜酱油5克，鲜辣露3克，味精、鸡精、绍酒各2克），盐1克，胡椒粉2克。
制作1.熏腊肠用清水浸泡半天，装入容器内，加入清水，上笼大火蒸10分钟。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入熏腊肠，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥炒香，加大青椒、圆葱、红椒炒香，烹入A料煸炒，再加炸脆的熏腊肠和盐，翻炒均匀，撒胡椒粉，出锅装入干锅内，撒香菜即可。
厨艺评论从做法来看，这道菜还是非常吸引人的。不过，我有两个建议：第一，青椒、圆葱块的用量太多了，这会让人感觉菜品非常不实惠，所以建议增加一些更高档次的配料。第二，这道菜如果做成香辣口味的菜肴，比如增加一些自制的干锅酱，我觉得效果会更好。
干锅牛腩牛杂
原料：
牛筋、牛肚各克腐竹50克青蒜10克
调料：
姜片10克豆瓣酱10克蚝油4克，酱油3克盐6克、味精4克、鸡粉3克
制作:
1.将牛筋、牛肚各克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。
2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。
3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。
卤水:
1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。
2.锅内入色拉油克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。
干锅柚香黄牛肉
原料：
老蔡黄牛肉1袋（这种黄牛肉是清蒸后真空包装的，我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好），柚子皮克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹克，洋葱70克，青蒜8克。
调料：
干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。
干锅酱制作：
辣妹子5瓶，永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。
制作方法：
（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。
（2）锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。
飘香干锅鱼
原料：草鱼1条（重约克），黄瓜条克，葱花8克。
调料：秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克），盐、味精各5克，色拉油2千克（约耗70克）。
制作：
1.草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。
3.锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。
4.将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。
5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。
秘制麻辣料的做法：锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。
咖喱酸汤狗肉锅
原料：去骨带皮狗肉1千克。
调料：熟猪油50克，糟辣西红柿酱80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦胆汁各5克，姜块、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸汤2千克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克），鱼香菜、木姜子各12克，烧椒蘸水1碟。
制作：
1.将狗肉刮洗干净，下沸水锅焯两次水，除去血污。另起锅加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦胆汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。
2.炒锅下熟猪油烧至五成热，放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色，下入B料，铺上狗肉片，撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可（食用时蘸着蘸水食用）。
烧椒蘸水的做法：将青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂，取出，加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。
酸汤三杂锅
原料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤—克，火锅用鲜汤0克）。
蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
制作：
1.锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。
2.掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
3.先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
地锅牛肉
原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各克，地锅饼10个。
调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油克，高汤0克，香葱花4克。
制作：
1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。
2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。
关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。
干锅茶树菇
材料：牛肉片6两茶树菇4两豆芽菜8两蛋白少许蒜苗3根香菜1把姜1块辣椒1根葱1支蒜头2颗炒香白芝麻少许太白粉少许
味料：酒酿1大匙辣豆瓣酱1大匙酱油少许辣油1大匙糖1小匙
制作：
1.先将葱切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切丝，茶树菇拨散备用
2.再将牛肉片对半切後，加入少许酱油、蛋白和太白粉拌匀後略微腌一下备用
3.起一锅，将蒜末和姜末先爆出香味後，加入辣豆瓣酱炒香，再加入少许油拌炒出油亮色泽後，加入1大匙酱油、糖、辣油和酒酿拌匀後，倒入砂锅高汤中煮开备用
4.另起一锅，将茶树菇过油，再放入牛肉片过油，等到一半的肉片变色後，一起捞出备用
5.锅中放入葱白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜绿拌炒一会儿备用
6.我们将豆芽放入熬滚的高汤，加入肉片和茶树菇，摆上蒜苗和辣椒，最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的这一道干锅茶树菇了。
三香三杂锅
原料：鸡杂（鸡肝、鸡心、鸡肫片）、熟猪肚条、熟肥肠块各克，香菜、香葱、香芹各克，魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽各50克，时令蔬菜4盘。
调料：泡椒克，糍粑辣椒克，花椒5克，大葱节20克，大蒜40克，姜片15克，豆瓣酱50克，A料（芝麻酱、花生酱各20克，五香粉、花椒粉各5克，精盐12克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒30克，醋15克），鲜汤1千克，熟猪油45克，菜子油克。
制作：
1.将鸡杂洗净改刀，装碗加料酒、盐、湿淀粉码味备用；魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽放入火锅盘中铺底备用。
2.锅下熟猪油、菜子油烧至七成热，下大葱节、大蒜、姜片、花椒炒香，加入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加入灯笼泡椒炒断生，下鸡杂爆炒片刻，加入熟肚条、熟肥肠，鲜汤，用A料调好味，再加入香菜、香葱、香芹炒香，倒入火锅盆中，点火上桌，搭配时令蔬菜即成。
3.待主料吃得差不多了，加入鲜汤，转用大火烧开，下时令蔬菜食用。
羊肉蘑菇锅
原料：山羊肉2千克，金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、土豆片各1盘，香菜25克。
调料：菜子油克，熟羊油40克，姜丝25克，大葱节克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克），白糖2克，盐、酱油、味精各10克，醋8克，清汤2千克。
制作：
1.新鲜羊肉切成2厘米见方的小块，汆水，打去血沫，捞出备用；大蒜整瓣拍破；A料用纱布包好备用。
2.锅加菜子油烧至七成热，下羊肉炒去水分，滤油备用。
3.锅留底油，下姜丝炒香，加糍粑辣椒炒至油变红，加入羊肉煸炒至颜色微红，加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉，盖上锅盖，小火焖1小时，至肉酥烂，出锅，撒上香菜即可。锅上火加热，边吃羊肉边加其他原料涮食。
麻辣豆腐锅
材料：
北豆腐1块克，草菇克，新鲜红椒2个，葱末20克，姜蓉15克，蒜蓉15克；调味料：花椒20颗，红油豆瓣酱1/2大匙，生抽1大匙，砂糖1小匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙，玉米淀粉30克；
制作方法：
1.锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉。2.保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎。3.直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用。4.剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒。5.放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味。6.加入红油豆瓣酱炒出香味。（不可多加）7.加入切片草菇，翻炒至变色。8.加入煎好的豆腐，清水ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅，或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘
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