有的地方做的不是鱼肉不好,就是酸甜不合适
楼外楼(孤山路店)
水煮鱼好吃,也是因为特对口重的北方人的口味,而且全部都是用活鱼现杀现做,抛开等位的因素不计,选完活鱼也是不一小会儿一大盆鱼片就上桌了,鲜嫩的鱼片陪着非常入味的豆芽菜,荤素都有了,吃得很满足而这道菜其实非常亲民,图实惠的选条二斤的草鱼,几十块钱两个人可以饱餐一顿讲究一些的也可以选黑鱼这类中价位的鱼类,也都还可以接受水煮鱼基本上是平民百姓解馋过瘾的菜色,虽然鱼是比较健康的食材,但经过重料烹制,鱼肉本身的滋味尝不太出来了,也谈不上太多营养,基本就是图个口感和香味尤其适合三五好友小聚,热热闹闹的有气势,还不用费心点菜
坊间流行的7种吃法
秋天开始,成熟的大黄花鱼的做法海鲈鱼会特别肥美,鱼肉内积存的营养物质也最丰富,这个时间的鱼肉细腻雪白,是最好的品鲈鱼季节把海鲈鱼切成鱼柳,用罗勒叶子、海盐、大蒜、橄榄油捣碎制成的酱汁涂抹腌制,用油煎香再送进烤箱,连同薄切土豆和蘑菇一起烤至金黄,烤好再洒上鲜柠檬汁,味道很美,是冬天非常应季的新鲜料理
4清蒸东星斑:海鱼品种很多,目前常见常吃的有多宝鱼、海鲈鱼、各种斑鱼西方人爱吃的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等也是深海鱼,现在也非常受国人欢迎除了传统的红烧、干烧、炖焖等方法外,粤式的清蒸基本上在长江以南独霸天下,堪称最具营养最忠于食材原味的料理方法我们北方人几乎是跟着粤菜开始吃深海鱼的早年间,北方人没有海鲜的概念,海里的东西无论干、鲜通淡水黄花鱼图片称为海货尤其是不在海边的城市,吃的多是淡水鱼,做法基本上重油重盐的直到粤菜北上,带来的那些深海鱼鲜既营养又美味,简单的清蒸浇上姜丝豉油,难得的清爽鲜美,俘获了不少北方人的胃
西湖区孤山路30号(近平湖秋月)
浦东新区潍坊西路1弄18号世茂滨江内(近浦城路)
沸腾鱼乡是北京最有名的水煮鱼馆子,多少家分店都水泄不通川菜做得不赖,水煮鱼上来一大瓷盆,颜色鲜艳,把辣椒和花椒捞走后,就看到一片片嫩白的鱼在金灿灿的油里漂着,味道一如既往的好(有时鱼片会比较碎)除了招牌水煮鱼,这里的馋嘴蛙和毛血旺也不错,分量和香辣度都足实世贸天阶店这家沸腾鱼乡是比较高端的一家新店,各方面条件都比其他的老店要好,尤其环境,低调奢华,挑空很高,座位间距合黄花鱼理,坐在窗边,还能看到世贸天阶超大液晶屏幕
因其价格昂贵,一般是整鱼上桌,主要可以做松鼠黄鱼等菜式,但上海人在海鲜方面承宁波人传统较多,所以大黄鱼也以做这道宁波名菜“大汤黄鱼”为主流
过年要吃鱼,年年有鱼吃岁岁年年鱼不同,你方唱罢我登场靠海的爱吃海鱼,清蒸盐烤刺身,内陆的爱吃河鲜,红烧熬汤水煮流行的吃法不断创新,传统的吃法也还有人热捧水煮鱼席卷上海香港,东星斑也登上北方的餐桌原味的活鱼清水煮了也好吃,香浓的烤鱼麻辣鲜香才过瘾,一人一个吃法,就好比一人一个活法,一人有一个过年的想头
香港和广州很多酒家都有这道菜,虽然价格不菲,但食客甘之如饴清蒸鱼看着简单,但很考厨师的功力,上锅之前水一定是开的,因为要家炖黄花鱼的做法想把鱼做得很新鲜,香气很足,要有足够的蒸汽压力,如果蒸汽压力不足,虽然熟了,但是肉的口感是绵软的,口感不够紧实,香气也不足
沈家鱼头王(静安店)
没去过巫山,不知道那里的云是怎么个美法,但这烤鱼实在是挺解馋,这样的做法当然比不上日本烤鱼健康,但作为调剂偶一为之也是问题不大吃巫山烤鱼,基本上不太冲着食材本身的味道了,不管是黑鱼,清江鱼,还是草鱼,做出来口味都是比较接近的,当然最好不要吃鲶鱼了,非官方说法是污染太严重,对健康有害四川人喜欢下重作料,用辅料的味道盖过主材的味道,这也和当地气候潮湿,无辣不欢的习惯有关,偏巧北方人又很能接受这样的重口味,所以在北方城市才能遍地开花
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新沸腾鱼乡(世贸天阶店)
东星斑清蒸大黄花鱼的做法是石斑鱼的一个较好的品种,生长于100米以下的深海,生长时期长,其肉质相当有咬劲,鱼肉内含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点;鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分,是特效美容元素石斑的种类繁多,东星斑是潮粤菜中常见的海鲜品种东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁,身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白成菜鱼身鲜红,鱼肉洁白,鲜嫩细腻
(燕莎店)巫山烤鱼在北京有好多家连锁,我爱去的这家因为藏在大街旁边的小巷中,相酥炸小黄花鱼的做法对不太需要等位去了肯定是要点香辣口味的烤鱼,鱼嘛就选清江鱼或者草鱼就好,因为担心污染问题,鲶鱼是彻底不敢再吃了一般两三个人就点一条两斤半左右的,配菜的辅料三块钱一份相当的实在,最喜欢的是豆腐干藕片宽粉土豆和青笋,最多只能加五份太多了锅子盛不下鱼烤好了用一个长方形平底锅端上来,下面还烘着炭鱼被各种辅料埋着,满盘子辣椒干花生碎,锅底有一些浓浓的汤汁,很像火锅底料,那些辅材就裹在汤汁里,吃起来一半像麻辣火锅,一半像麻辣香锅
西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜此道菜选用西湖里的草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,让鱼肉变得结实烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得清蒸大黄花鱼的做法恰到好处烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,味道鲜嫩酸甜,别具特色比起黑鱼、鲈鱼来,草鱼算是很廉价的鱼了,但用草鱼烹饪成的西湖醋鱼,竟然能吃出螃蟹的鲜味来,这也是判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一
6水煮鱼地球人都知道,水煮鱼不是用水煮的,是用油泡的,饭馆都用不锈钢大盆端上桌子,满盆漂着辣椒胡椒葱姜蒜,香喷喷热辣的一盆鱼片,下面铺着厚厚一层豆芽菜,戒五荤的人想都别想沾一下曾经一度北京的某知名水煮鱼火到用电子大屏幕排队叫号,赶上正餐的饭点,动辄等位一小时,斗智斗勇的,那阵仗,没法子形容水煮鱼是从四川的水煮肉片发展出来的,四川当地人原本并不这样吃,是到北京发扬光大了,才又传回到四川,可以红烧黄花鱼的做法说是京川两地共同孕育出来的一道菜
静安区泰兴路178号瑞泰大酒店2-3楼
秋刀鱼的吃法中,最有名的就是不去内脏,因为秋刀鱼在最肥的季节肚子里储存了大量的脂肪,美味也来源于此涂上好的海盐,在炭火上烘烤,这样油脂渗出,鱼肉散发浓郁香味,而内脏又略带清苦味道也有用锡纸包起来放进烤箱里烤的,也很鲜美秋刀鱼不是昂贵之物,所有人都能吃得起,算是平民的美味除了专门做烤物的小日本馆子,就连家常的日本料理店都会有这道菜,可见其在日本料理中占得相当的一席之地
(责任编辑:彭娟)
吃鱼的好餐馆
5雪菜大黄鱼雪菜大黄鱼,又称大汤黄鱼,是舟山宁波人待客的最殷实的一道家常菜雪菜大汤黄鱼是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制,不仅是酒楼、饭店常年供应的传怎样炸黄花鱼统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴好吃的大汤黄鱼鱼体肥壮,肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一大黄鱼,又叫大黄花鱼,是舟山群岛海域的特产大黄鱼肉质鲜嫩,营养丰富,有很高的经济价值
不错的本帮菜馆,主打鱼类,尤其是鱼头汤做得特别地道,雪白的汤里鱼头炖得很烂,配以豆腐以去掉那份腥气,松鼠鳜鱼是很好吃的,甜甜酸酸的鱼头自然是招牌,雪白的汤汁浓香四溢,鲜得掉眉毛,鱼头已经炖得酥烂,配菜的鱼豆腐很特别目鱼红烧肉也是这里的主要特色之一,红烧肉肥瘦搭配接近完美,除此以外,还有蛋和木鱼作为衬底,十分满足
去小南国吃鱼,总体来说不会失望小南国是可以体面请客的地方菜是很本帮的味道,做得也比较精致,质量一向都很稳定,黄花鱼的做法环境都还可以,最喜欢这家世茂滨江店,这家大概是所有小南国里环境最好的一家吧,像苏州园林,小桥流水,竹林深深坐在靠近窗户的位置,感觉不错本帮菜里的各种大鱼大肉都能吃得到,除了浓油赤酱的上海做法,也有广东人特别爱的清蒸深海鱼,值得一提的是这家的蔬菜沙拉,居然能做出令人印象深刻的水准来,还有据说很超值的清炒蟹粉,这可是时令的贵价菜啊,做的不好可是要挨骂的如果是过年时候全家聚餐,人多了还可以点一份大王蛇来吃,一桌子菜摆出来相当拿的出手
1盐烤秋刀鱼:《秋刀鱼之味》的导演小津安二郎在他的日记里诗意地描述着:“秋刀鱼是忠实的报秋鱼,一烤秋刀鱼,便像是风吹透心中隙缝,凉飕飕的感伤随即涌上来”秋刀鱼出现在何处,均家炖黄花鱼的做法令人有一种秋风萧瑟和寒冬寂寥的凄冷感觉日本人烤秋刀鱼,在小火炉上冒着青烟,发亮的鱼身滋滋渗出脂肪沫,味道飘满一室,分外浓郁,人一闻之,无不感觉到秋意凉
7巫山烤鱼巫山烤鱼更像是四川火锅和麻辣香锅的结合体,有汤汁但是不能涮,烤着吃但是不干,锅子下面有炭火,烤熟的鱼一直咕嘟咕嘟冒着泡能够很快流行起来自然有其道理虽然还没有超越水煮鱼的趋势,但几乎每家好吃的巫山烤鱼都是要排队等位的这种四川烤鱼与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用“先烤后炖”的独特做法,将腌、烤、炖三种烹饪方法结合,用料方面除了民间秘方外,还结合了重庆火锅的用料精华,采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼黄花鱼与黄瓜鱼区别、鼓汁味烤鱼,共十余种口味
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据说今年国庆长假前三天,楼外楼仅西湖醋鱼就卖出了4000多条,平均每天有1300多条下午1点半,放在平时,早已经过了正常的午餐时间,但孤山脚下的楼外楼里,依旧人气爆棚,天南海北的方言声此起彼伏从一楼到二楼,楼外楼里里外外都弥漫着一股酸醋香,几乎每张桌子上都有西湖醋鱼这道菜还在排队等位子的游客,闻到这股味儿,直流口水连小朋友都喜欢用西湖醋鱼浓稠的汤汁拌饭吃,酸酸甜甜的,既好吃又开胃在楼外楼,除了草鱼,也有桂鱼、笋壳鱼烹饪的西湖醋鱼,主要是为了照顾到外国游客,桂鱼、笋壳鱼肉多刺少不过懂行的吃客还是自会挑选最最正宗的草鱼来吃这道西湖名菜
小南国(世茂滨江店)
2香烤海鲈鱼:说西方人不会吃鱼的,肯家炖小黄花鱼的做法定不是心存偏见就是并没有尝过美味的地中海料理如果说,千篇一律的英国炸鱼薯条让人味觉崩溃,使得你对西餐中所有的鱼类都产生怀疑,那你可能会错过很多世间美味不排除一些西方国家把好好的鱼掐头去尾剔骨断段,没头没脸一块白花花的鱼肉随便煎两下就摆盘上桌,的确有点不尴不尬但在整个酷爱美食的地中海沿岸国家,尤其是盛产海鲜的西班牙,吃鱼简直就是腾云驾雾般的享受著名主厨奥利弗就在他的书里大大推荐香烤海鲈鱼,奥利弗曾用这道大菜征服了英国首相和意大利总理按照他的菜谱烹饪出来的鲈鱼,一口吃下去就让人惊艳到不行,会让你对西餐中的鱼类彻底改观
3西湖醋鱼:本以为这道菜已经有些过时了,吃的人多为了怀旧,但听到今年国庆节传来的消息炸黄花鱼图片,杭州孤山脚下的楼外楼里,依旧人气爆棚,天南海北的方言声此起彼伏国庆长假前三天,楼外楼仅西湖醋鱼就卖出了4000多条,餐馆门口排起长龙,拿号等位,简直是哄抢真不知是字号捧人还是人捧字号西湖醋鱼这个菜要草鱼特别新鲜没有土腥味,并且要火候合适,鱼肉才会特别嫩,并且浇在上面的酸甜汁酸甜适度才好吃但在楼外楼,这个菜是一定要点的,因为它的鱼是养在西湖里的
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雪菜大黄鱼的选料和制作都十分讲究鱼要用新鲜的,还要用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,还有薄薄的冬笋片大黄鱼肉嫩味鲜少骨,雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香,鱼绵软鲜嫩,咸菜鲜香又吸入黄鱼美味熏黄花鱼的家常做法,汤色乳白,是大补之物
大小黄鱼,尤其是小黄鱼,原不算稀罕之物,前些年因为渔区滥杀滥捕,造成产量急剧下降,再加上黄鱼改变洄游路线,渔民也就捕不到鱼了,几乎在市场上灭绝,偶尔得见,价格高到惊人物以稀为贵,百姓家里似乎只有逢年过节才会隆重吃上一次近几年注意了生态,情况有所好转,甚至传说有人工养殖大黄鱼的技术出现,但反正现在的黄鱼味道总觉得不是那么鲜美了,媒体也常有报道说不法奸商用其他鱼涂黄色颜料冒充黄鱼出售的,需要仔细甄别
虽然是烤出来的菜肴,但因为腌制的时候放了一点橄榄油,而且秋冬的海鲈鱼本身就很肥美,所以吃起来有香喷喷的感觉,绝不会觉得口味过于清淡,喜欢使用大蒜和罗勒酱的习惯,也是非常让中国人能接韩式煎黄花鱼的做法受的西餐料理方法,和我们的口味更加接近烤好的鲈鱼配上半瓶半干的白葡萄酒,很容易让人联想到幸福一词
saury,日语念做sanma,脊背青黑,腹部银光闪烁,通常三四十厘米左右,身姿精悍细长是秋天代表性鱼类,故名秋刀秋刀鱼是日本特有的鱼产,如果说在中国没人不爱吃饺子,在日本就没有人不爱吃秋刀鱼盐烤秋刀鱼,除了海盐外不放任何调味料,只在烤熟之后挤一点柠檬汁在上面去去腥味由于产自冷水深海,油脂丰富,所以特别美味而且,这样的烹调方法也是相当健康的
秋刀鱼,英语名pacific
朝阳区东三环燕莎桥向东安家楼口内(高斓大厦对面)
巫山烤全鱼
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朝阳区光华路世贸天阶北街4层西
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