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在徐克的电影《满汉全席》中,金牌大菜灌汤黄鱼的姿色和风情被厨师廖杰诠释得出神入化:鱼身完好的大黄鱼在热油中被翻滚炸烧,洋葱垫底、芥蓝心贴身,鱼肚子里则是怎么都不会露出的浓浓灌汤,拿筷子戳破鱼腹,夹裹着粒粒小珍珠丸的清泓汤汁缓缓涌出,绝对堪称视觉系中的绝美之巅不过电影中的廖杰因遭重创打击已失去味觉多年,所以这道形似九成之上的菜肴也就只能停留在视觉享受的阶段了
九转大肠
众所周知,灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处,划一小软炸黄花鱼的做法口将腹中物取出,然后例行清洗去腥步骤,灌汤,再封口进行烧制除却难度系数颇高的烹饪技巧外,其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如淡茶水,能一眼望见汤碗的碗底花纹,但味道却鲜美醇厚菌类切丁经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗
既属清朝满汉全席中的头牌大菜,灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐,是以今日里即使大黄花鱼营养价值是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京,能吃到它的地方也不过寥寥几个,亦正是因此,民间关于它的传说更是神乎其神健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说,此菜最难的地方有三:一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧
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灌汤黄鱼
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九转大肠
2014年06月23日13:19
在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身,这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角,发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人,也是做菜的好手,尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水在经历过多年的潜心钻研后,杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠作为一名商人,杜掌柜深谙商业化的菜品经营,用今天的话说,就炸黄花鱼图片是公关之技了得在菜品研发出的数月内,他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜,尝过之人皆赞不绝口,这其中就包括一名才华横溢的文人他因深知杜掌柜尤爱九字,又感叹此菜烹饪工艺之精细考究,味道之美妙独道,遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思,把这道红烧大肠命名为了九转大肠,从此延续开来
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九转大肠之名身后的故事众说纷纭,有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中,有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序,有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次,还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分健一公馆的赵光有厨师长告诉我们,正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说炸小黄花鱼
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