餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“现在有些新的师傅，菜式的确做的很漂亮，但对客人而言，菜式的外观只是一件衣裳，用来观赏的，而内里的味道和其所蕴含的文化，才是最终被认可、被记住的根本。厨师就是一项体验式职业，不管你如何吹嘘、装扮，味道是永远骗不了人的。”
——邓志雄
邓志雄
广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨
中国烹饪大师
深圳五大金厨
中华金厨
他出身料理世家
却甘愿从学徒开始
年，16岁的他跟在饮食公司就职的母亲，提出想要从厨的想法。当时他的母亲在说完厨师行业的艰辛后，只简单的问了他一句：点心还是中厨？
“说实话，当时选择中厨，选择粤菜，除了本身就比较喜欢粤菜以外，也因为当时的点心师傅上班时间从晚上12点多就开始了，这让我觉得很难接受”。然而，本想偷点懒的他，也没想到后来的自己会掏空心思，以便可以多在厨房呆久一点。
▲广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅
其实，邓志雄的家族三代都活跃于餐饮界，外祖父更是名震粤广的点心大师，在上世纪70年代，身价便以达到元一天的天价。按理说，邓志雄想要继承家族衣钵，走上从厨之路，完全可以选择一条相对轻松的道路，然而，他并没有，而是和大多厨师们的成长道路一样，从学徒做起，一步一步走到今天希尔顿酒店行政总厨的位置。
回忆起当年的学徒岁月，他依旧觉得是少有的充实与开心，“那段时间真的做得很开心，就算师傅没有分配给我的工作，我也要揽过来做，简直乐此不疲。”在别人眼里吃力不讨好的下栏杂活，劳心劳力的超长工时，他视之为乐趣，为尽早获取更多经验的方法。
一根油条
打开了他追求食材本味的大门
在接近30年的从厨经历中，邓志雄已记不清自己曾经创作过多少新菜品，但当年被号称为“深圳头条”的油条，却一直留在他记忆的最深处。那根油条似乎就像一把金钥匙，打开了他追寻食材本真味道的大门，从平凡的食材中寻找不平凡的味道。
那时，他刚刚去到深圳的一家高级餐厅担任出品部部长一职，老板给他下了一个任务：为餐厅开发出一些比较特别的菜品。他就想，既然这样，不妨每个部门都出品一个属于自己的招牌产品，而油条就是他们专门为点心部开发的。
“那时候，为了研发出这根不含明矾等添加剂，却可以在一个小时后依然保持刚刚出炉时的酥脆的油条，我们光是面粉就用了近20袋，更不用说配方的各种调试。毫不夸张的说，当初基本上连晚上做梦都在不断地试验。”
而另一道后来每天都能卖出位的“清蒸黄花鱼”，也是正式在同期推出的。这道菜品选用最普通的食材——黄花鱼。清水蒸煮，不添加任何调味料，只通过严格的火候和时间的精准去调控，做出来的鱼鱼肉爽滑鲜美，每一口都有着海洋的味道。
摆盘如同漂亮衣裳
味道才是内功的体现
“的确，现在有些新的师傅，菜式的确做的很漂亮，但对客人而言，菜式的外观只是一件衣裳，用来观赏的，而内里的味道和其所蕴含的文化才是他们最终认可它、记住它的根本。厨师就是一项体验式职业，不管你如何吹嘘、装扮，味道是永远骗不了人的。”
在邓志雄看来，做菜与做人一样，底蕴很重要。一道好的菜品，不仅应该拥有“得体的外观”，更应该拥有恰如其分的味道和文化内涵。
他认为，菜品的外观、装饰是可以学习，可以模仿，但内含的味道才是考验厨师的技术活，必须经过长时间的磨练与沉淀、经验的积累、长者的传授等，才能有所掌握和提升的，这是属于厨师个人的，他人没法模仿得了。
邓志雄红菜
私房生拆蟹粉小笼包
口味：
咸鲜
原料：
大闸蟹、小笼包皮
做法：
1、将大闸蟹蒸熟，取出蟹粉，再用大闸蟹下脚料熬制鲜汤。
2、取小笼包皮，用大闸蟹熬制的鲜汤及蟹粉做馅，包好小笼包（生拆大闸蟹肉，用蟹壳煲上汤，用汤与蟹黄、蟹肉熬成蟹粉。）。
3、将小笼包放入蒸笼中蒸熟即可。
葛仙米金汤烧白玉
口味：
咸鲜
原料：
盒豆腐、发好的葛籼米8克、鲜芦笋（一根）、甘笋条、竹笙（一件）
做法：
1、将盒豆腐用模具吸成圆形（如上图），用上汤煨熟后，盛入碟中。
2、将鲜芦笋、甘笋炒熟，酿入煨好的竹笙里，蒸片刻后放在豆腐上。
3、金汤加入发好的葛籼米，勾好芡淋上即可。
北海烧大虾
口味：
咸鲜、爽口
材料：
3头大虾一只，金针菇20克
原料：
沙律酱50克
做法：
1、洗净大虾，开背，并用洁净毛巾吸干水份；将金针菇用沙律酱拌匀。
2、将大虾放入焗炉，将温度调到度后烧至7—8成熟。
3、取出，加入调好的金针菇，一起烤熟，然后再刷上少许牛油，烤至焦黄色即可。
心心相印
口味：
咸鲜
原料：
野米5克，鲜芡实5克，豆浆克，鸡蛋2个
做法：
1、自制鸡蛋豆腐：豆浆和鸡蛋打匀，蒸熟后，再用菠菜汁加蛋清铺上薄薄一层，蒸熟。
2、用心形模具，将鸡蛋豆腐刻成心形，放入盘中。
3、用浓汤调好味，加蒸熟的南瓜茸调色后，加入扣好的野米、鲜茨实，然后勾芡，淋入鸡蛋豆腐中，即可。
雪菜烧冬笋
口味：
咸鲜
原料：
雪菜80克，冬笋克，肉碎40克，红椒碎10克
调料：
冰糖5克，生抽3克，蚝油3克，糖2克，味精2克
做法：
1、将冬笋先用少许冰糖煲30分钟，然后捞起冲水，切成片备用。
2、将肉碎煎香后，放入雪菜、红椒角、笋片，炒透，再加入生抽、蚝油、糖调味，最后勾芡翻匀即可。
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张其开韩付忠陈月饼
呼崎罗林金强刘斌熊玖单涛吴磊魏伟
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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