清蒸大黄鱼、红烧大黄鱼、鲜炖大黄鱼，一盘盘鲜弹大黄鱼上桌，海鱼的鲜美足以让味蕾跨越山河，奔向风浪依然的大海。
是时候了，是时候收获那肥美的大黄鱼了。
锅里的温度缓缓上升，被姜片擦过的地方逐渐升腾起热气，此时温度正好，转小火放入足有一斤重的大黄鱼，煎至表皮焦黄发紧，起锅温水熬煮，咸酸菜汤头泛起乳白色，细嫩的皮肉升腾起独属于海鱼的鲜香，在满屋子的热气和黄色调的汤色中，大黄鱼明快诱人。
肥壮的鱼身包裹肥厚肉质展现大黄鱼的独特魅力，浓厚的酸菜大黄鱼汤挑逗着冬日寡淡的味蕾，没有鱼腥味，肉肥刺少，醇鲜酸香。
吴越人家对大黄鱼都有着颇为深厚的记忆。数十年前，东海大黄鱼一值汛期，就会迎来浩浩荡荡的围捕，渔民一网下去捕获十几吨的大黄鱼在当时一点也不稀奇，清蒸、油煎，亦或是干脆腌制风干做成鱼鲞。一片片雪白的鱼肉在锅里翻腾，一挂挂鱼鲞在微风间轻荡，此情此景，一去几十年了。
大黄鱼属于石首鱼科，主要分布在我国南海、褐色，肚皮上泛着金黄色，所以很多地方也把它叫做黄花鱼、黄瓜鱼。因着大黄鱼靠鱼脑石来定位的特点，有些渔民通过频击绑在船帮上的竹杠，将大黄鱼震晕，而后大船大网、不分老幼大小一网打尽。竭泽而渔，过度围捕、一网一个族群的“敲罟”围捕后，很长一段时间东海再无大黄鱼现身，大黄鱼一度成为珍稀动物。
大黄鱼的珍贵，还在于鱼鳔。鲜鱼鳔绵软肥厚，晒干的大黄鱼鱼鳔俗称黄花胶或黄鱼肚，久储亦鲜香。沿海人家每逢团圆便会拿出一把黄鱼肚，清水泡开炖上大骨鸡汤，鱼鳔脆弹，汤头鲜美；吃货老饕们则会将其入锅炸至发泡，而后做成鲜香爽滑的三鲜鱼肚羹。
大黄鱼易臭，一经打捞就需要用冰块保鲜，因此也有了“冰鲜”的别称。来不及冷处理保存时，渔民便会进行简单加工：晒。将大黄鱼从脊背处剖开用盐腌制，挂在通风处日晒成黄鱼鲞。不经过剖解制作而成的白鲞更为美味，常被称作郎君鲞。《食宪鸿秘》中就曾记载宁波特产白鲞，李时珍当即直言“鲞能养人，人恒想之，故字从养”。
按季节来吃鱼的吴越人家，常年追寻着尝鲜的乐趣，落之于吃鱼上，大抵是春天尝鲜，夏日吃活，秋天食肥，冬日独宠“鱼鲞”香。西北风劲猛的寒冬天，一碗鲞冻肉是吴越人家的最爱。守着一锅绍酒和酱油炖煮的猪肉，待肉煨到一筷子就可扎透时，放入黄鱼鲞。肉间的脂肪沁润黄鱼鲞，黄鱼鲞的咸香包裹猪肉，而后加糖收汁关火。耐心等待一夜后，鲞与肉凝结成胶化在一起，舀一勺入口，咸甜滋味丝丝入扣，配上热粥是唤醒冬日味蕾的至鲜美味。
当然，大黄鱼最好吃的方式还是鲜食。苔条拖黄鱼、红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、莼菜黄鱼羹……数十种鲜美中，传统宁波人家最讲究清蒸。盘底铺上3、5片鲜姜，再将清洗干净的大黄鱼肚里塞上生姜放置其上，入锅蒸个十几分钟，浑圆的大黄鱼满是海鱼鲜弹，浓郁的肉香夹杂令人愉悦的清甜，满口满心尽是丰润。
宁波菜中有名的小鲜美蛤蜊黄鱼羹也是一绝。将黄鱼鲜切成丁，待热油烧至五成熟时爆香葱末，而后鱼丁入锅煸炒片刻，再加入绍酒、盐和肉汤清炖，煮沸后加入炒至开壳的蛤蜊，均匀倒入蛋液即可出锅。蛤蜊鲜加上黄鱼香混杂而出，汤汁鲜香浓郁，海味十足。
很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼、清蒸大黄鱼、蛤蜊黄鱼羹等成为吴越人家的基础味道，每一口都让人熨帖无比。时隔数十年，在围网养殖技术的高度发展下，人工养殖的大黄鱼重现高品质，回归人们的视线。
循着记忆中的大黄鱼的味道，我们沿着东海寻觅，最终在宁波象山鹤浦找到了专为上海、杭州的几个高级餐厅提供大黄鱼的渔场——这里将模拟野生环境作为第一守则。大黄鱼在成长阶段只投喂小鱼、小虾打成的肉泥，待到个大肥硕时移放至南田岛东端的风门口一带。狂放海风形成了湍急水流，为大黄鱼提供一个天然的试炼场，加之放养时不进行任何投喂，大黄鱼逐渐回归自然状态，成长为迅猛有力、肉质紧实鲜嫩的“野生鱼”。
残酷环境模拟野生养殖，半混半清水域鱼肥而不腥；简单烹制就可体验地道东海海鲜味。
水清则鱼不肥，水浑则鱼腥，在半浑半清的水里，大黄鱼重归鲜美。长至一斤多的大黄鱼肥美正当时，我们采取鲜捞鲜发的方式，将卧在冰盒里的晶莹的、闪着明亮黄鳞的大黄鱼鲜运到家。清蒸大黄鱼、红烧大黄鱼、鲜炖大黄鱼，一盘盘鲜嫩大黄鱼上桌，海鱼的鲜美足以让味蕾跨越山河，奔向风浪依然的大海。
