王福林介绍,过去人们食量大,一碗黄鱼面大概放2两半面条,如今一碗鱼肉香酥、汤味浓醇的黄鱼面,差不多都是用2两碱水面
5、放入手工碱水面条2两左右,和鱼一起煮,尽量注意保持鱼的完整
制作黄鱼面的方法
7、装盆前先盛面条,最后把两条黄鱼放在面条上,撒入碎葱花即可
1、把新鲜的鳗鱼或马鲛鱼、米鱼洗净、剖肚
3、放黄酒、盐、胡椒粉,用番薯粉勾芡形成薄糊状淋上麻油、胡椒粉即可装盆
一碗黄鱼面最重要的是黄鱼,大黄鱼当然是要野生的,而且黄鱼的大小也决定着黄鱼面的价格中国烹饪大师、余姚名厨王福林介绍,如今的余姚黄鱼面,用的都是整条经油炸而成的黄鱼,鱼肉香酥黄鱼面的面条用的是略宽略厚的手工加碱面,这样的面条更耐煮,可以更好地吸收汤汁和黄黄花鱼介绍鱼的鲜味
一条好黄鱼
以前的黄鱼面只要鱼肉做浇头
原料:
嫩滑、爽口还鲜美
关于美味的鱼糍面,象山当地还流传着不少动人的传说
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“以前烧黄鱼面是用1公斤左右的野生黄鱼,从鱼身上切鱼片下来,鱼头、鱼骨都弃之不用把鱼片用鸡蛋液、生粉裹一下,然后放油锅里炸,炸到金黄再捞起来,和笋片、黑木耳等食材一起炒,炒好了当面条的浇头”王福林介绍,随着野生黄鱼的身价越来越高,黄鱼面也有了新的变化
鱼糍面菜肴制作方法
做法:
是成功的关键
1、黄鱼剖肚洗净备用,炒锅烧热后放底油,放入两个大蒜头炝锅
6、把鱼片切成面条状就成了鱼面,把切好的鱼面加配料烧煮成菜即可,最好是即烧即吃
6、小火焖煮片刻,至面条熟透后,可根据个人喜好加入适量小青菜
5、锅里黄花鱼营养放水烧开,把鱼片下锅焯熟,捞出后用冷水冷却;
2两左右野生黄鱼两条、大蒜、料酒、酱油、面条、葱花、上汤
“鱼糍面一定要趁热吃,烫烫的吃下去最好,冷了就影响口感,再下锅去热味道也会打折扣”许赛民介绍,烧好的鱼糍面在起锅的时候会淋上胡椒粉和麻油,胡椒的作用是去腥,麻油的作用一方面是提香,此外也是为了封住热气,使鱼糍面的口感更好
黄鱼面
2、用刀子细心地从鱼身上刮下鱼肉,剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺,然后剁成鱼蓉
3、锅内放入料酒、酱油
靠海吃海的宁波人,最擅利用海鲜创造美食用鱼肉和番薯粉做成的鱼糍面,是一锤锤敲打出的美食鱼面最大程度保留了鱼肉的鲜美,番薯粉的细滑恰到好处的掩盖了鱼肉的粗糙,口感怎是一个鲜字可以描绘手工的碱水黄花鱼多少钱一斤面搭配油炸的野生黄鱼,这是一碗地道余姚黄鱼面的主要原料鱼肉的鲜美融化在浓郁的汤汁里,再被朴实无华的碱水面完美吸收,鲜美的味道在食材间传递,从此,黄鱼和面条成了最密不可分的绝佳伴侣
“理论上说,所有的鱼都能做鱼糍面,在象山最常用的是马鲛鱼、米鱼或海鳗海鳗做的鱼糍面色泽洁白,卖相最好,不过因为海鳗价格比较高,现在最常见的还是用马鲛鱼做,这样的鱼面稍有点偏灰色,不过口味还是很鲜美”象山海洋酒店厨师长许赛民介绍,做鱼糍面最好用新鲜的鱼,马鲛鱼中有一种油马鲛鱼,鱼肉中含油分特别高,这样的鱼并不适合做鱼面,因为不能和番薯粉很好地融合
鱼糍面的传说
从前,东海渔村的一户人家,娶进一个媳妇,公爹心想:不知这媳妇聪不黄花鱼习性聪明,日后能否当家理财?于是打鱼回港时特意提了一条鲜鱼回家笑着对媳妇说:“阿囡,这条鱼你拿去杀了中午做菜,不过我上了年纪,牙齿已掉了好几颗,你最好能做一碗没有鱼刺鱼骨的鱼菜”
手工鱼糍面十分耗费时间,鱼糍面的特点是嫩滑、爽口、鲜美,色泽晶莹象山人做鱼糍面大多是带汤,也有地方做炒鱼糍面不管哪种方法,烧制鱼糍面都少不了猪肉丝、鸡蛋丝、豆芽丝、蔬菜丝等等,各种或鲜美或爽口的食材荟萃一起,拔高了鱼糍面的口感和味道
2、把猪肉丝煸炒出香味,随后放入鸡蛋丝、绿豆芽、笋丝、白菜丝等配料下锅煸炒,最后放鱼糍面,加清水500毫升左右烧开
1、炒锅烧热后放底油,放入姜、葱炝锅
媳妇听了,双手接过鱼来当时感到有些犯难,顿时涨红了脸儿黄花鱼的做法后来冷静下来,灵机一动,拿起刀来,经过一番精心操持,终于做了一碗色香味俱佳、没刺没骨的鱼面,热气腾腾、阵阵飘香地端上桌来公爹和家人一品尝,哈,这样鲜美可口的鱼面,过去是闻所未闻,见所未见世上只有用麦粉、米粉、薯粉等做面条,哪有用鱼肉加工做成面条的,并且烧得这么鲜美好吃一桌人个个吃得兴高采烈,连夸媳妇心灵手巧,公爹也暗想从此家里的事可以放手了此后,鱼面这道菜就在本地一传十、十传百地传开了,石浦一带家家户户都会制作这道菜于是鱼面就成了石浦名菜
黄鱼面的烧制方法并不复杂黄鱼洗净后油炸,炸至表面金黄后捞出然后开始炖鱼汤,加生姜丝、酱油、料酒、清水小火慢炖,水要没过鱼身黄鱼炖出浓汤,放入事先焯好的手工碱水黄花鱼营养面,小火焖煮片刻,出锅前撒入碎葱花即可
黄鱼面,鱼酥、汤浓、面滑,被吃货们奉为宁波面食中的经典之一宁波黄鱼面尤以余姚为特色,如今余姚街头还有不少黄鱼面馆正宗的野生大黄鱼如今越来越稀有了,使得黄鱼面也不便宜讲究的,用半斤左右重的野生大黄鱼,一碗面价格至少一百多元不太讲究的餐馆,用的都是黄鱼的近亲—梅童鱼,虽然味道同样鲜美,但吃起来总觉得差点什么
用鳗鱼做的色泽最好
“首白坚双石,鳞黄值万金”宁波人见惯海鲜,但对黄鱼却是情有独钟古往今来多少文人墨客咏叹黄鱼的美味,宁波十大名菜中,有四道都是以黄鱼为主角著名美食家陈存仁所撰的《津津有味谭》中说道:“宁波所产黄花鱼,鲜美可算全国第一,各地虽亦有黄花鱼出产,其黄花鱼营养鲜美却远不及宁波”
鱼糍面
2、黄鱼下锅煎,煎至两面金黄
宁波人烧海鲜大多喜欢清蒸,清清爽爽,原汁原味不过黄鱼面汤却一改宁波海鲜传统烧法的风格,在面汤里放入酱油,酱色浓郁,汤味浓醇这样一碗黄鱼面,面有劲道,鱼肉香酥,汤汁浓郁,面条爽滑,令食客们吃过以后总是念念不忘
“鱼渗粉丝名本奇,如加麻辣更相宜诸君若到京城去,夸得满天口沫飞”鱼糍面,象山石浦一道家喻户晓的美食,当地人在节庆或宴请的时候,都少不了这道菜鱼面,象山有多种叫法,东门人叫“鱼厨面”,石浦人叫“鱼糍面”,有的人认为正宗的叫法应该是“鱼捶面”
“黄鱼面是余姚特色,历史悠久,100多年前就有了,只不过老底子黄鱼面的烧法和现在的烧法略有不同”中国烹饪大师、余黄花鱼习性姚名厨王福林介绍,以前野生大黄鱼还不是稀罕物,在余姚黄鱼来源丰富,且物美价廉,也就几毛钱一公斤所以过去的黄鱼面只用鱼肉,当时要烧一碗黄鱼面可是颇费人工
4、用棒槌或酒瓶轻轻把鱼肉团敲捶,将鱼肉团捶成薄薄的一张张鱼肉片
4、放入适量上汤,然后将汤烧开
记者 孙美星
3、掺拌上少量番薯粉,做成一个一个鱼肉团
做一碗地道的余姚黄鱼面,黄鱼的选料须上乘以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损的黄鱼为上品黄鱼大小不限,有人认为黄鱼越大越显面的档次,但也有资深食客认为,一条三四两左右的黄鱼最适宜,大小合适,卖相与口味俱佳
现在一条野生大黄鱼动不动要上千元,这么贵的鱼只用鱼肉就可惜了所以如今的黄鱼面都是用几两重的黄鱼,整条红烧以后黄花鱼的生活习性放在面上不过王福林介绍,虽然黄鱼面的做法略有改变,但黄鱼面的鲜美百年来依旧
制作鱼糍面的方法
