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“渔家灯火”源于烟台，是一间以胶东海鲜为主打的时尚餐厅，在筹备之初，行政总厨提鹏跑遍了胶东地区各个村镇的近20家火爆小店尝菜，还从农户家中找自制酱料、渔民手中收新鲜海货，推出了一批搭配新颖、卖相精细、口味地道的创新家常菜，吸引了众多死忠的食客粉丝，创造了惊人的销售业绩——码头海草烙每天卖出80斤，香米炒蟹单店日售份，香酥大黄花年销售额近百万……刚刚上市的年4月《中国大厨》将会详细揭秘“渔家灯火”的招牌菜旺销秘诀，今天，小微先带大家感受一下。
鼓励厨师内部打工
单位食堂搬请外援
随着人力成本的不断高涨，如今厨房减员已经成为了一种趋势，但人员配备不足，到周末或节假日便会捉襟见肘。如何缓解这种用工压力？“渔家灯火”的办法是：鼓励厨师内部打工，聘请外援前来帮厨。
提鹏：每天中午，我们都要安排几名员工值班，而他们中午上了班，到晚上便应该提前下班。如果遇到厨房忙不过来的时候，我就会鼓励这些提前下班的厨师内部打工，每人每小时支付20元的打工费。其实很多厨师下班后无事可做，充当小时工不仅能让他们多一笔收入，还能多学一点东西，因此这种方法很受他们欢迎。而遇到如五一、中秋、国庆等重大节日，我们则会聘请外援前来帮厨，这些人来自企事业单位的食堂，有一定的烹饪基础，可以制作如水煮鱼、樱桃肉等家常菜肴，或者切配大量食材。一般来说，炒菜师傅每天需支付元的工资，而打荷、砧板、初加工，则按照每小时15元的标准支付酬劳，他们出品稳定，做出的菜品口味也不差，可比养个月薪五六千元的大厨省钱多了。
香米炒蟹
老抽蜂蜜煮一煮
炒出米饭格外香
一份炒米饭毛利有多高？能卖多少份？渔家灯火的这道米饭告诉我们：毛利可以做到75%，单店日售80份！其美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次，制作时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头点击实战餐饮技术分享平台一键即可
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