撰文
崔燕
部分图片据网络
过年是一个有趣的妖精，
没人可以躲过勾引。
回家、团圆、安逸、松弛……，
年味跳脱出常规的寡淡，
与丰腴的假期一拍即合，
熬制出幸福妥帖的十全大补汤。
在这款精神娱乐主义＋空泛享乐主义＋视觉美好主义的游戏里，吃吃喝喝的美食是最活色生香的玩具。
国人所有与节日与节气有关的日子里，都是吃饱吨（青岛话吃货的意思）的嘉年华。时令美食将计就计，主导了这些重要日子的狂欢主张。话说，春节站在所有节日的顶端，竟然没有列入二十四节气。以此延展，其实年味蕴含的饮食体系，亦是一年四季美食之大成、之精华之迷人：高级的有些奢侈的用料，扎实而走心的烹饪大法。
尤其每家每户的年夜饭大厨，简直像国王一样，隆重庄严地指挥着一家老小，也率领着鸡鸭鱼肉、萝卜白菜，当然顶顶重要的是胸怀对全家人的爱，去做一桌让心柔软的大餐。平日里被焦虑与忙碌瓦解凋零的亲情，从节日美食的仪式感中获得治愈与解脱。
再叨叨句题外的话，厨师在法国归文化部管，像王世襄、汪曾祺这样的大师，也有一手好厨艺。所以，做饭这事儿，除了为小日子增砖添瓦，其实还是蛮高级有趣的行为艺术。
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小时候以为佛跳墙是鲁菜
儿时，我是寄住在姥娘门上的“外甥狗”。放了寒假，便跟姥娘一道闪进忙年的欢喜日子。那时天很冷，房子很小，姥娘家的暖炕是冬日的万能天堂，大炕行使着所有的日常、起居、社交和娱乐功能。直到现在，所向往的冬暖，其实是与一帮相好的狐朋狗友，假装放个单身假，到原味的乡村，一定不跟熊大熊二似的彪呼呼地吃蜂蜜。就按照各自口味每人配上一冰箱好吃的，配个火炕，配四副扑克，断了网络，吃喝玩乐，甘之如饴。
扯得远点了。所谓忙年，不过是在炕上“狂吃狂吃”的节奏。源源不断的年货生鲜，被各路亲戚送到姥娘家。她忙着收拾、料理，变戏法似地把所有的鱼和肉类等荤菜加工为半成品。我在炕上，变着花样“化验”刚蒸出来的麦香浓郁的馒头、秘制的卤味、熏鱼和香肠、以及爽口的猪蹄冻和酱豆咸菜。
姥娘对门的邻居家，很少跟一般人家这么“大操大办”，张罗的都是少而精的食物。那家的大人都操着一口电视和广播上才听到的标准“京片子”，对所有的人都那么不冷不热的。不过每到过年，他家一定会给我们送来一碗“乱炖”。很久以后，我才知道，那一碗在他们看来异常金贵的黏黏糊糊、内容丰富的“咸稀饭”叫佛跳墙。
他们一般要花大半年的时间来零星地筹备食材，制作之前细细地根据每种材料的属性分门别类发制，然后小火煨上一夜，方得此美味。一般人家能够用大把的时间筹备，宿夜操持的一种食物，只有年节时供应的猪头才能在大锅灶里享受整夜的暗火滋养。邻居家姓那，老辈从青州流转到青岛。他们都是满族，在清朝一生下来就是吃皇粮的“公务员”。
很多年后，跟一个鲁菜厨师聊天，他很认真地解释，其实青岛也有佛跳墙，本地人管这道菜叫“海鲜全家福”，制作方法基本跟闽菜系的佛跳墙雷同。话虽如此，仔细对照二者，佛跳墙无论在用料还是制作时长，都更考究与慢吞。北方的滨海城市，除了对海参的泡发稍显耐心，对鱼翅、干贝、干鲍等最高等级的海味，还是缺乏那么一点投入与沉浸。
再扯点主旋律的，青岛有全国全三分之一的海洋科技人才，从这座城市发端的“五次海洋浪潮”，使得原先高高在上的很多海鲜可以养殖，让更多的寻常人家可以吃得轻易。比如，对虾、鲍鱼和淡菜（青岛人叫海红）。因此，青岛人对海鲜完全是司空见惯，本地的全家福，多是就地取材的海参、虾仁、香菇、猪肚、蹄筋、鱿鱼花等常见食材，胜在信手拈来，而且管够。
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妖里妖气的甜晒鱼
在众多食材中，海货是有些“妖气”的一类，无论是出水时的妖娆清澈，还是身后的各种肆无忌惮的味道，都很惊艳。在没有冰箱的年代，海货的新鲜度即使有些折扣，但只要有适当的佐料和烹制，虽然没有了直线而匀称的鲜美，倒是能得到美妙的味道。这多少与徽菜名品“臭鳜鱼”有异曲同工之妙，经过时间的洗礼，略臭而得异香。
每年一进腊月门，甜晒的海鱼成为居家年货的标配。所谓“甜晒”，就是把新鲜的鱼用海水洗过后晾晒。若干天后，干鱼会弥散出一种不太讨人喜欢的臭味。但这时却是甜晒鱼恰到好处的美食呈现，无论是加葱姜蒸制，还是碳烤或是油煎，都会逼出一种异于寻常的奇妙和鲜美，这鲜极了的味道便是“甜”，所谓甜晒便是如此望文生义吧。
不过也有一些对海货敏感的食家会对此花容失色、落荒而逃。这就像是榴莲，人们对它的爱恨呈现势不两立的阵营，正所谓“彼之蜜糖，吾之砒霜”。
在我们这一代的印象中，甜晒鱼与诸多美好的记忆有关。那时，冬天的应季食材不过是白菜、土豆、地瓜和萝卜。于是，就有很多人家在秋天海鱼上市的时候，腌渍和储存了很多甜晒鱼。冬季，外面冰天雪地，一家人围坐在火炉旁，一边烤馒头片一边烤甜晒鱼。在炉火明明暗暗间，加热烤制后的甜晒鱼变得干冽，散发出一种甜美而隽永的焦香。多少年里，这样就地取材的美味智慧，拯救了若干鲜鱼，也拯救了多少吃货的味蕾。
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熏鱼是私房料理的入门等级
鲅鱼，就是南方人说的马鲛鱼。这种大体量的海鱼，是蛤蜊之外，最让青岛人倾注丰饶创造力的海货。暮春是鲅鱼的丰收季，自然是青岛老丈人协会的会员们大肆收受鲅鱼，接受广大女婿表忠心的鲜美时光。
青岛人的餐桌上因了鲅鱼的加盟而丰盈，使春日愈发蓬勃。一条鲅鱼，青岛人对其倾注了了全方位的想像力，除了红烧、清蒸、炸、烤之外，还创造了鲅鱼饺子、鲅鱼丸子这样的地产美味。
供给制的年代里，过年时供应的海鲜多以大宗的冻鲅鱼、冻带鱼为主。这些冷冻的鱼不知道在冷库里安息了多长时间，游上春节餐桌成为熏鱼，无疑是它们最体面的归宿。
走亲访友，每家待客的佳肴里，熏鱼是雷打不动的凉菜。作为当家凉菜，熏鲅鱼几乎成为民间厨艺争霸赛的杀手锏。因此这道菜虽然表面都黑不溜秋，实际上暗地里不动声色地被下了不少猛料和狠招。这么说吧，青岛有多少家人，就有多少个熏鱼的秘制配方。更有人家，把这个配方当成传家宝一样贵重。闺女出嫁时，亲手交上一张手写的熏鱼配方，也是泪点之一啊。
以前，很多人家做熏鱼都是在晚上。首先时间比较充裕，最重要的是馋猫们都呼呼睡去，否则勾起他们的馋虫，可是相当影响家庭团结的。可以想像，夜黑风高之时，这家的老爸悄无声息打开抽屉，从小盒里取出秘方。摸进厨房，照着上边罗列的要素，一一铺陈，然后甩开膀子操练起来，独乐着一年中最盛大的厨房派对。
青岛的熏鱼除了鲅鱼当家，比较常见的还有带鱼、黄花鱼。熏鱼一般分为两大派系，一类是先把鱼用各种调料腌制一夜，然后油炸；另一类是先把鱼过油炸熟，然后放在配好的汤汁里炮制。二者的口感除了刚出锅时二致，放一段时间倒是不分仲伯，当然宏仁堂药店的五香面功不可没。
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曾经，炫富就靠香肠撑腰了
进了腊月门，
青岛人最珍视两种东西——阳光和香肠。
难得的冬日暧阳，让习惯忙年的人欣喜所有洗晒的衣物，可以深切而饱满地吸纳阳光的淡淡甜味。香肠的晾晒其实并不需要太多阳光的浸淫，只需要嗖嗖的小北风，便可恰到好处地风干好。这种随处可见的场景，如同一场自发的民间装置艺术，迅疾将素常的日子代入到年味的喜气里。
香肠之于青岛人，如同腊肉和腊肠之于南方人。稍显夸张点，香肠在青岛人心中的崇高地位，绝不吝于帕尔马火腿之于意大利。青岛的年货里如果少了香肠，不能称其为一个完整的年。即使在物质极大丰富的当下，香肠依旧是经典的味觉代码和中老年人无法辜负的长情之爱。与其说在咀嚼着一种食物，不如说是在回味青春的温存。
几十年前，大家物质水准相当。冬日里的香肠，成为凝聚民间智慧的炫富方式之一。
第一层炫富：以量取胜。那时的冬天，每家每户的晾衣绳上，都被一溜溜的香肠占满。谁家的香肠最多，这家人进进出出都傲娇地用鼻孔看人。后来，有人将肉里掺进了一定比例的豆腐，以此充量，做成豆腐肠，味道也是上佳。当时，纯手工的肉肠似乎才至高无上，这种“掺假”似乎为人所不耻，现在则成为健康的生活方式一种；
第二层炫富：以质取胜。在养殖业没被推广的时候，猪肉总量吃紧，瘦猪肉更是紧俏。那么晒香肠的时候，谁家的香肠白乎乎的一片肥肉，肯定会被大家不屑。谁家的香肠是紧实的瘦肉居多，肯定倍有面子。后来，还有人家做出了奢侈了排骨肠，那简直拉风的要命，就跟现在家门口停一辆玛莎拉蒂；
第三层炫富：以味取胜。早年的工厂，一般会提供大蒸箱，供带饭的工人们加热。不少精打细算的女工，干脆将家里灌好的一部分香肠带到厂子蒸制。久而久之，“赛肠”大会成为女人们炫富的最高逼格。午饭的时候，大家拿出各自的香肠一一品评，谁的香肠口感好、用料足，自然成为最会持家的范例。最好的香肠比例，大约是三分之二瘦肉，三分之一肥肉，刚蒸出来的香肠成色诱人，如同品相上好的琥珀或者嫩红的玫瑰。
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白菜是冬日烟火的主心骨
我们上学的时候，从课本里最直接深入青岛的一次，是学鲁迅的《藤野先生》：“大概是物以稀为贵罢，北方的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶白’。”这胶白，就是青岛的胶州大白菜。
白菜是中国北地的当家菜，即使在繁花似锦的川菜系里，最高水准是清奇的“开水白菜”，也不枉“百菜还是白菜好”的说法。白菜是可让众多食材和四海菜系雨露均沾的一款蔬菜，性情从善如流且百变多姿。
白菜是“大菜”，可咸菜、可酸菜、可凉菜、可热菜；可炒、可溜、可炖、可涮、可爆，可入馅；可倾情蔬菜之清美，与猪肉、大虾平分秋色，成就“白菜豆腐”（青岛话谐音：百财、都福）的简约居家菜，也成就了“大虾烧白菜”“海蜇里子炒白菜”和“脂渣炖白菜”这几款摩登又本土的先锋鲁菜。
外地的青岛人回到故乡，夏天是一碗蛤蜊芸豆面，冬天是一顿白菜猪肉海米水饺，漂泊感顿时消弥。白菜就像是烟火生活的主心骨，指向的情怀所在，无外乎家的味道。无论是家常快捷的大白菜爆锅面，还是妈妈拿手的白菜肉丁大包，都是冬日烟火生活的一首最美情诗。
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饺子就是青岛人的命
在北方的食物里，体贴的饺子无疑是味蕾的故乡，心与胃祥和如暮春，充盈着天涯若比邻的广大温暖与光泽。
“谁家过年还不吃顿饺子。”许多小屁孩对这种说法十分不屑：“饺子这种廉价的食物难道不是平时吃的吗？”其实，他们是没看过一位作家写的回忆文章。他说，小时候他跟母亲相依为命，年三十儿家里一口吃的都没有。他哭嚷着要吃饺子，母亲哄睡他，便消失在外面的风雪中。等他迷迷糊糊醒来，看到母亲已经包好了白白胖胖的饺子。他以为是做梦，母亲说去亲戚家借到了一点白面。饺子煮好了，他咬开，里边竟然只有一包清水。原来，母亲包进饺子里的是一个个雪疙瘩。
插播完这个忆苦思甜的桥段，再回到当下。青岛人对饺子的重视程度，始终是捧在心尖儿上。逢年过节，家里来了贵客，吃饺子是头等要事。过去吃饺子可是大动干戈的事情，也是一项浩大的、系统性的流水线工程。从剁肉、切菜、调馅到和面、擀皮、包饺子，全家人各司其职。
那时，一周只有一个休息日。这一天，洗个澡，包一次饺子，是隆重而巨大的幸福。周日的饺子一定要多包出不少，第二日早晨可以吃一次煎饺，也可以让孩子带去学校当周一的午饭。
老人对年三十儿的饺子尤其看重。这一天的饺子超出了常规的意义，不仅是全家动手、节日合欢的主旋律，在饺子的调味和食材上亦是用度豪迈，花样上也格外用心出彩。比如，饺子里要按照比例，放进去消毒过的硬币和大枣，保证除夕讨得好口彩。在式样上，也尽可能包成元宝的形状。有时，越是小心翼翼，越是容易出故障。
据观察，很多人家的年三十的饺子，只发挥出平时八成水准便是上乘。尤其大户人家，吃饺子的人多，下饺子的锅也就那么大。第一锅的饺子，还要去供台祭祖。忙中出乱，将饺子花式煮破的案例也不在少数。不过，这不怕，老人管这种饺子叫“挣了”，意思是家里明年的财运会不错。除夕的饺子，一定要刻意多出一些馅料。老人也有说辞，说这个是生财（剩菜）。有的巧妇会很有心思地留出一些肉馅，这样既可以讨得老人欢心，次日又可以用这些肉糜加上干馒头渣，做成四喜丸子。
当下的便捷，令吃饺子变成快餐一样便利。肉馅、饺子皮都可以买现成的，吃顿饺子比吃个爆锅面麻烦不了多少。既然时间上有了节省，那么在饺子的馅料上可有文章做了。简而言之，青岛人对饺子的热爱流光溢彩，完全可以把大海包进饺子里。从虾仁、鲅鱼、蛤蜊、黄花鱼、墨鱼、虾虎、海肠、鱿鱼、八带到小众的海胆、海参、鲍鱼、扇贝、蛏子、螃蟹、海螺、加吉鱼、甜晒鱼……，鲜活入馅的海鲜，被青岛人赋予了实验艺术般的大胆前卫。
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小食里的春风万里
节气的表象，是风花雪月的季节流转。私下则汹涌澎湃着对美味的芳心暗许，理直气壮地假借节气之名，扑向各自的味道春天。
从前慢的日子，讲究老规矩的姥娘，必定在立春这日做春卷。用鸡蛋饼裹上炒过的肉末和少许春韭、海米，生蛋液粘合封口，香菜梗捆住春卷，隔水大火蒸或用油煎，然后切段上盘。若这日恰逢有亲戚上门，春卷会更讲究地勾芡浇汁，实乃走心的小食一道。
正月里，有大把的时间捣鼓各种费事的零嘴儿，炸麻花就是最经典的一款中式点心。这种炸麻花在北方相当盛行，各地的名字不同，也叫做排叉、焦叶、翻叶、花子、麻叶，配料一般就是常见的鸡蛋、面粉、白糖，最后入队的猪油，是妙处的点睛之笔。
如今，各种点心琳琅满目，炸麻花成了难得的年货点缀。不过，原材料倒也可以七七八八地中西混搭一番：面粉、牛奶、鸡蛋、黑芝麻、熟地瓜、黄米面、白糖、淡奶油适量混合，虽然有五花六花之嫌，但味道之香津就是王道。麻花的制作手法没有多少改良，还是需要简单易行的老花式即好。
山东盛产花生油，大保健的因素撇开来，花生油与麻花热烈互动，所飘香的氤氲直接让人放弃抵抗。泛着金色光泽的炸麻花，层层叠叠透着欢喜。什么叫喷香酥脆满口活，炸麻花无疑可以牛逼得叉会儿腰。
过了正月十五，年味渐渐淡了，二月二却近了。想起这个春风里的节气，就想起来了二月二的棋子块。当下的配料亦经升级改造，面粉、黄米面、鸡蛋、白糖和牛奶为主料，和好的面越硬越好，阴干几日，然后在铁锅翻炒，即成就儿时的春日小食，味蕾上的如沐春风，即如此吧。
做西点难免要虚张声势地铺陈大阵仗，各种容器与工具与材料把厨房搞得像一个化学实验室。每次边做边哑然失笑，这情境多像干坏事的格格巫，不知又在炮制什么猛药，准备祸害蓝精灵。没有了这团结紧张严肃的走心气氛，每每做西点都以落荒而逃告终。
想想还是中餐“少许”这词儿更加自由好玩，没有了标准化的束缚，可以天马行空的自由发挥。所以中餐给了人们更多有趣与可能，以及武林神功般的存在。中餐唯一的软肋就是，因为没有固定的尺度甚或是规矩，也就很难搭上米其林的时尚快车。米其林本是为西餐制定的游戏规则，中餐想要融入自然水土不服。饮食是我们身为人类唯一自我可控的几件事情之一，散漫随心些不好么。重要的是，西式点心近乎苛刻的用量配方，适宜独立完成。制作中式点心则是一场喜气的全家欢动，多了比西式面点更绵密的香甜，当然还有亲情缠绵。
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自带第一缕春光的开凌梭
对于一个滨海城市而言，见多识广的青岛并不是一个可以对某种海鲜大惊小怪的地方。然而，在蛰伏了一冬之后，开凌梭活蹦乱跳地开启了早春第一鲜里。一众老饕的吃心，就此深情款款地托付给了开凌梭。
立春后，万物生。海上的冰凌在习习春水里消融开释，梭鱼亦从沉沉冬眠中醒来，于大海深处出发，追逐着饵料洄游到海水与河水交汇口觅食，为繁殖季的到来蓄积能量。第一批被捕捞上岸的开凌梭，还带着薄薄的海冰，成为青岛春天翘首以盼的第一批鲜鱼。
在众多野生的海鱼中，上岸后还能长时间保持鲜活姿态的不多，梭鱼就是那种到了农贸市场还执着蹦跶的一类，想必它在海中也一定是生猛的物种。“水有多深，梭鱼群就有多深”。从这个曾经的渔家谚语里可以读出，梭鱼是难得的原生态海捕鱼，但因为“以量取胜”的特质，其实也并不是什么珍贵的鱼种。在早市上，一斤活梭鱼的价格只有十几元。虽然身价草根，但细细究来，梭鱼却不失为一种气节“高贵”的物种。
梭鱼对猎物与敌人同仇敌忾，但与同类却能相融相生，以聚合的鱼群形成团队力量一直对外。另外，梭鱼在繁衍后代的方式上也蛮“舔犊情深”，有种“母爱真伟大”的壮烈。梭鱼基本上只能活一年，大鱼在每年春天产卵之后就死了。小鱼在万物生发的季节里迅速成长，到了夏天已经成年。
如同春逝了无痕，吃海鲜也要紧赶着时令的点儿。在合适的时间邂逅对了的食材后，再有熟稔的烹饪大法加持，便万事妥当。酒店对开凌梭的烹制讲究好吃、好看，一般以整条烹制。居家对开凌梭的做法则更看重吃好、吃妙，多切成块状以便更能入味。
靠海吃海的缘故，青岛吃鱼最笃信的是船老大得心应手的渔家做法。迥异于江边或者湖边，以附庸风雅为主调的船菜，青岛所谓船菜多北地大刀阔斧之风。海上作业的渔民将刚捕捞的新鲜海鱼，加葱姜蒜和酱油小火炖，然后大火收汁，便是最原汁原味的大海味道。仿照这口鲜，无论是蓝翔技校毕业的高材生，还是居家主妇一枚，无一例外会自废武功，把淳朴、亲民的家常烧、红烧和清炖作为开凌梭的最好终结。
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大馒头里的乡愁
以前熊孩子的寒假有一项标配项目，疯玩？旅游？做作业？还是上补习班？当然不是。那时，父母都是业余时间紧巴的双职工，把忙年的多数琐碎都扔给“李铁梅”附体的孩子们。计划经济时代，熊孩子们重任在肩，除了要拿着菜证、粮证、媒证去一一采购回来过年供应的生活物资。重要的一项，就是在家蒸-馒-头。
印象中，过了小年，胡同里常常有锔锅、锔盆的大爷出没，而且生意相当抢手。可想，蒸馒头把锅烧干、干活时把砸盆砸碗的熊孩子真不少。当然，是不是闹些情绪故意为之，而逃避劳动就不好说了。
青岛的大馒头，充盈着北方面食瓷实的温暖感。青岛馒头的好吃，不仅在于费时费力的手工揉面和大铁锅蒸制，好多还会保留着“老面发酵法”。
老面发酵的馒头，将麦子浓郁的粮食香气，淋漓尽致地挥发出来。当热馒头出锅的瞬间，袅袅的氤氲飘摇着大自然久违的清新感人，遥远的农耕时代突然而至，几百年、几千年的时间仿佛从来没有经过。这种青岛特产的大馒头，选用老面和地瓜做成的“引子”来充当酵母。如同四川人家“父传子、子传孙”的一坛泡菜，青岛大馒头的老“引子”亦由此代代相传而来。
如今，过年的馒头成为点心一样的锦上添花。张扬着厚重民俗意味的青岛花样面塑，仪式感远远超越其本身的存在。这些艳丽而繁复的花样面塑，只在逢年过节及特别的喜庆之日才隆重登场，但这丝毫不影响花花绿绿形同艺术品的馒头，既好吃又中看。
如今，没到年根，心灵手巧的青岛大姨，依旧带着虔诚的喜悦之心，将无以形状的面粉，赋予了灵动的造型，令素常的馒头有了不寻常的美学感动。这种高逼格的花样馒头，可谓是本土面食的点睛之作，当然也是青岛原味的土著“马卡龙”。
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萝卜的地理文化
与青岛毗邻的潍坊，有出名的“潍县萝卜”。但给草根的萝卜赋予文化的概念，青岛萝卜会的确可圈可点。
青岛萝卜会是历史悠久的民俗活动，也叫清溪庵庙会。清溪庵俗称下村庙，出产的萝卜又脆又大，民间有“正月初九吃萝卜不牙疼，可防百病”的说法，又有旧俗立春吃萝卜，称咬春，因而萝卜就成了庙会上的主要商品。逢庙会日，人们来这里卖萝卜、买萝卜、吃萝卜，久而久之，清溪庵庙会就被人们称为“萝卜会”。
没有反季果蔬的年代，萝卜是冬天的萌宠。萝卜可以当水果吃，上好的生吃萝卜微辣脆甜水分足，口感不逊于任何一种冬季水果，拥趸堪为冬季所有水果的粉丝总和。传统的大萝卜粗壮如成人手臂，气质朴素得像抡大锤的产业工人。水果萝卜则纤细迷你了不少，向时令当红水果的气质靠拢。
萝卜跟白菜、土豆是冬季厨房的“三剑客”，除了炒、炖、煮、入饺子和包子馅，萝卜最深得人心的一味家常美味就是萝卜丸子。很多人不太喜欢萝卜做熟的有些臭臭的味道，但是萝卜丸子的受众却颇为广泛。想来，是萝卜丝里加入了葱、姜和五香面的功劳。江南的白萝卜丝饼，是一客老少咸宜的零食，与乒乓球状的北方青萝卜丸子应该是远房亲戚。
多年前，每家每户的食用油总量是按人头供应的，用大量的油做炸货其实是相当奢侈的事情，这也使得萝卜丸子的身价因为接受花生油的洗礼，而变得与众不同，成为年货里比较讲究的一款菜式。跟熏鱼、香肠一个道理，萝卜丸子也可以长时间保存，是冬日餐桌不可多得的一道可直接入汤的用料。
青岛还有一种用青萝卜制成的当家咸菜——艮瓜齑（音同音同“艮瓜叽”），也是冬季家常的下饭菜。每年，起了北风，大量萝卜上市，经常看到青岛人家会晾晒调状的萝卜干，等日晒风干几日后，萝卜条的水分被吸走不少。这时可以将萝卜条洗干净稍拭晾干，根据各自口味加入盐、生抽、五香面和辣椒面、胡椒粉以及芝麻、花生碎等。如今，已经很少有人家大规模制作艮瓜齑咸菜了，通常是生萝卜吃到最后的萝卜屁股，被废物利用般的二次升华。
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艮瓜齑是地道的青岛方言，所映射的文化概念有声有色到可以引经据典。艮，读作gěn，有食物不松脆、不易咬动或嚼烂的意思。齑，《说文》解释为细碎的菜。对于“瓜齑”，古书上更不乏记载。元末明初陶宗仪《说郛》引北宋张师正《倦游杂录》：“山东乡里食味好以酱渍瓜啗，谓之瓜齑。”南宋孟元老《东京梦华录》也记载：“瓜齑，萝卜之类”。
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