新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久,宁波人称之为“咸齑”,是传统的“咸下饭”
本文来源:新民晚报
大黄鱼作为这道菜的主角,自古就有“琐碎金鳞软玉膏”之誉此外,大黄鱼还寓意黄金万两,年年有余,是旧时宁波新女婿端午节去丈母娘家的必备之礼宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久,据《吴地记》载:阖闾十年(公元前505),浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动清代徐兆昺著的《四明谈助》更是明确记载了每到捕大黄鱼季节,宁波沿海一带渔民“发巨艘入洋山竞取”的盛况不过,由于过度捕捞,东海大黄鱼群体受到严重破坏,至上世纪八十年代,这种曾最常见的经济鱼类就成了稀罕之物,不仅价格贵得离谱,连偶尔捕到一条几斤重的黄鱼都成了新闻所幸现在有关部门每年煎黄花鱼的做法视频向大海投放许多人工培育的黄鱼幼苗,经过这几年的人工放流和养殖,大黄鱼渐渐地又“游”上了人们的餐桌
此菜的另一角色—雪菜,也是宁波的一大特产旧时宁波有“东乡一株菜,西乡一根草”之说,这里说的“菜”,就是产自邱隘的雪菜,学名“雪里蕻”老话云:“三日勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”,宁波人对雪菜有很深厚的情结除了大鱼大肉后一碗清淡的雪菜汤,宁波人的饭桌上还常可以看到雪菜炒肉丝、雪菜炒乌贼、雪菜年糕汤等,甚至连雪菜汁也能成为绝妙的调味品且看苏青在《谈宁波人的吃》一文中所言:黄鱼买回家去洗干净后,最好清蒸,除盐酒外,什么料理都用不着但也有掺咸菜汁蒸之者……味亦鲜美苏青是从宁波出去的海派女作家,自然懂得如何将雪黄花鱼与黄瓜鱼区别菜的味道发挥得淋漓尽致
雪菜大黄鱼又名大汤黄鱼,是宁波人逢年过节招待客人时,一道必不可少的传统名菜它以野生大黄鱼和本地产的雪里蕻咸齑为主要原料,经烹制后,具有鱼嫩、菜香、汤鲜的特点,深受广大食客的青睐
文/戴勤锋
“咸鲜合一”是雪菜大黄鱼的最大特色,烹制雪菜大黄鱼,选料和制作都十分讲究首先选取新鲜东海大黄鱼一条,去鳞和内脏,洗净后正反两面批上柳叶花刀;再将本地产的雪菜梗切成细粒,冬笋片汆水,备用等油锅烧至六成热时,投入姜片、葱段爆香,下黄鱼煎至略黄,洒上绍酒,加盖稍焖后倒入清水,用小火烧七八分钟,待鱼和汤汁成乳白色时,倒入笋片、雪菜梗,旺火烧沸后加少许细盐、鸡精即成而我妈的做法更加清淡,锅里不放油,黄花鱼汤的家常做法等水沸后直接放入黄鱼,至汤汁煮成奶白色时,加入切好的雪菜、冬笋丝,煮五六分钟便可装盆食用此菜鱼肉滑嫩,雪菜清香,再加上醇鲜的汤汁,色香味都非常诱人若是在寒冷天气,与亲朋好友聚餐时,添上这盆热乎乎的雪菜大黄鱼,当真是人间美事
如何治疗白癜风效果好