尤其是春天,密密麻麻的大黄鱼聚集发情,唧唧鸣叫之中,雌鱼声闷骚低回,雄鱼音淫荡高亢,从水面远播至岸上,端的是“吼声雷动惊渔父”
所谓“脑中有骨如白石”,说的是鱼之耳石耳石这东西,很多鱼都有,用于保持平衡,只不过黄鱼耳石的个头偏大,大到了“首脑级”的地步
鱼多到这个地步,如何变着法儿吃并且吃出花儿来,倒成了人的问题因此,当年不知有多少水灵灵的大黄鱼被晒成咸鱼干,即黄鱼鲞,“薧而食之”晒黄鱼干之法和黄鱼鲞之名里的那个至今都很烦人的“鲞”,据说也都和吴王有关:“吴王回军,会群臣,思海中所食鱼,问所余何在所司奏云:并曝干吴王索之,其味美,因书下着鱼,是为鲞字”(宋范成大《吴郡志》)
一直到上世纪七十年代中期,舟怎样做红烧黄花鱼山渔场作为大黄鱼主要产卵地以及上海人的“私家鱼塘”和海鲜渊薮,年度渔获里有一半都是大黄鱼由于产量实在太大,加上保鲜技术不济,渔获一但出现积压,还要劳动政府去动员大家尽量多吃,故此鱼在上世纪七十年代一度还有“爱国鱼”之美誉,就像北京的大白菜那样而上海话之所以会把学名为“人力脚踏三轮运货车”的车子称为“黄鱼车”,据信也和大黄鱼——准确地说,是和当年大黄鱼之多之贱——有关:因那车在旧时裹着黄布满街乱跑,像极了海里群起乱窜的大黄鱼时至今日,只要话题里一提到“黄鱼车”,基本上也都不会有什么好事
《吴地记》为唐人所撰,散佚后由宋人补录,不尽足信比较可信的“黄鱼史”,可参见在《吴地记》中被称为“东夷”的越国史清炖黄花鱼料:“又故刺史会稽朱符多以乡人虞褒、刘彦之徒分作长更,侵虐百姓,强赋于民黄鱼一枚,收稻一解百姓怨叛,山贼并出,攻州突都,符走入海,流离丧亡”(《三国志·吴志·薛综传》)
说到底,大黄鱼究竟好吃不好吃,又有多好吃,究竟好吃在哪里?相信一千个人有一千个说法,或爱其味鲜,或喜其肉嫩,或贪其好彩头(金灿灿的民国年间,“大黄鱼”还是金条的别称:十两一根的,叫“大黄鱼”,三百一十二点五克;三十一点二五克的,则称“小黄鱼”),但一千个人只会拥有的同一种共识,就是大黄鱼别有一种特殊的、排他的霸道鲜味,它强大到从来不需要想起,永远也不会忘记——世界上又有哪一种滋味,是可以让人在冻结记忆、屏蔽三观的情况下做出“好吃难吃”或家炖黄花鱼的做法者“值不值得”这种纯粹的、冷静的客观评价呢?
不是军粮,就是税赋大黄鱼在古文里的出没处,貌似都没什么好事但它的“屌丝”性并不在此,主要体现在其产量也实在太大了,大到足以取代粮食,大到足以形成一个完整的全产业链,大到足以使这个地区的人民群众世代以此为生
“石首”之名,相传乃吴王所赐据《吴地记》:“阖庐(即阖闾)十年(公元前505年),东夷侵吴,吴王亲征之,入海据沙洲上,相守月余,时风涛,粮不得渡,王焚香祷之,忽见海上金色逼海而来,绕王所百匝,所司捞得鱼,食之美三军踊跃,夷人不得一鱼,隋降吴王……鱼作金色,不知其名,见脑中有骨如白石,号为石首鱼”
我发现,只要说到鱼,就必先在名称上自寻一番烦恼,这次也不例外:大黄鱼,家常红烧黄花鱼拉丁学名pseudosciaena crocea,硬骨鱼纲,鲈形目(perciformes),石首鱼科(sciaeni-dae),黄鱼属除“黄鱼”外,尚有古意的“鯼”、“石首”,市井的“大黄花鱼”、“大王鱼” 、“黄瓜鱼”以及江湖气颇重的“红瓜”、“金龙”和“黄金龙”等等
事实上,不仅广东人看不懂,现在每斤售价接近二线城市每平方米楼价的野生大黄鱼,对五十岁以上的老上海人来说,更是不可思议盖因在他们的集体记忆中,大黄鱼即便不能算是贱物,至少也堪称一俗物;不是鱼“渣”,也是屌丝
自宋而明,大黄鱼产业逐步达到鼎盛,并且在浙江沿海形成了完整的产业链对当年的渔业盛况,古人不惜使用了像“海宫眩鳞”、“楼橹万艘”、“鱼香煎黄花鱼的做法山人海”、“鱼厂林立”,“商贩云集” 、“人至数十万”,“千家食大鱼”这种大词鱼不但多,而且来得勤,每年能形成春、秋两汛,跟浙江的水稻一般现而今,这种饥渴的声音大概只能在江浙一带的海岸上才能听到了,当然,发音者已不是黄鱼,而是求之不得的食客们
沈宏非
耳石不可食,但可玩:“(黄鱼)石子如荞麦粒,莹白如玉有好奇者,多市鱼之小者,储于竹器,任其坏烂,即淘之,取其鱼顶石,以植酒筹”(地理风物杂记《岭表录异》,唐人刘恂撰)也就是说,具体的玩法,与今之夜场里必备的酒骰无异
温州人和上海人对大黄鱼的迷恋和执著,往往令号称天底下最会吃鱼的广东人大为不解这也并不全是因为在他们嘴里大黄鱼其实没有那么好吃,更重要的是,在他们吃红烧黄花鱼家常做法来,尤其是与苏眉、龙趸、东星斑之类相比,这东西的性价比严重失调——唔抵!
原标题:大黄鱼之逆袭
上海人谈吃喝,语题里若缺了这条鱼,就会比自称“老克腊”的居然不知道法租界在哪还要没面子、没腔调,不管是解放前还是解放后
气候变迁,常年的机帆船大兵团拖网作业,滥捕加上滥吃,成就了大黄鱼今天“出水文物”式的天价逆袭,物以稀为贵,距离产生美这场逆袭所取得的辉煌战果,还不只是广东人的不解和老上海人的不懂,更包括那些“既懂又解”者深深的怨念和不忿:货真价实的野生大黄鱼,有价无货,就算再有钱、再不吝、再舍得,也未必想吃就能吃到
温州人办喜事,酒宴之上必须有一道大黄鱼没了这个硬菜,事态的严重性堪比婚礼上不见了新娘子,不论酥炸黄花鱼的做法头婚还是二婚
在这个意义上,大黄鱼烧得好不好,已经远不如买得好不好以及买不买得到重要了也就是说,“贩黄”比“制黄”重要比如专做东海海鲜的 “新荣记”,它之所以会被公认为“大黄鱼专家”,除了为上海人带来从来没见过的大黄鱼“家烧”法之外,更主要的还是其“采买之功”,即不仅“搞定”了浙江的渔获码头,还把采购链向北向南甚至向海外延伸,使供应和品质都日趋稳定所以,与其比哪家做得好,不如比哪家买得好——当然,如果经常买不到或者买到的不好,那么厨师也就没什么练手的机会了
当然,干黄鱼和鲜黄鱼一样,现在也是天价黄鱼鲞烧肉,一直都是一道很家常的美味,但区别在于,从前吃这个,是在黄鱼鲞里找肉;现在则改为在肉里挑黄鱼鲞黄花鱼还是黄瓜鱼了
明代王士性在《广志绎》中解释说:“此鱼俗称鲞,乃吴王所制字,食而思其美,故用‘美’头也”
想当年,大黄鱼多到俗人吃、僧人也吃明人冯时可《雨航杂录》云:“诸鱼有血,石首独无血,僧人谓之菩萨鱼,至有斋食而啖者,盖亦三净肉之意”
一旦到了灶头上,物越是俗,货越是贱,就越是放得开手脚:雪菜蒸蒸可以,糖醋烧烧不错,裹上面粉下油锅炸炸(面拖黄鱼)或者放点咸菜梗和笋片烧个汤(大汤黄鱼)也不拘而在浙江沿海产地,就更使得上手段了,什么汆丸子、敲鱼面以及蒸鱼饼,就连偷个懒随便煮个面条,用的也都是货真价实的东海野生大黄鱼
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