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▲家乡海山岛
我从小在海岛生活，海鲜，就是我们的家常，猪肉倒是奢侈品。如今大红大紫的黄花鱼、鲳鱼、伍笋鱼，那时虽然也是鱼中精品，但给我留下深刻印象的那是鳓鱼。吃鳓鱼是有季节的，春寒料峭的日子，亲朋好友中的渔民偶尔捕到二、三斤重一条的，送到我们家，母亲马上将它开膛破肚，公的有鱼白，母的有鱼籽，银光闪闪的鱼鳞满是油脂，这些都是要保留的，鱼切块，萝卜干切片，大蒜去皮，加上井水，小柴火炉咕噜咕噜煮个半小时，那份鲜，只浇鱼汤，也可以喝下两碗粥。
▲《本草纲目》
李时珍在《本草纲目》中说鳓鱼“鱼腹有硬刺勒人，故名”，如何形容鳓鱼的滋味呢？这么说吧，它的样子和味道，与鲥鱼极像。鳓鱼和鲥鱼都属于鲱鱼目，身扁刺多、鳞下脂肪丰富、银光闪闪，这些特征是鲱鱼目的共性。鳓鱼的味道，主要来自于其所含丰富的脂肪，每g含8.5g脂肪，这在鱼中是很高的，而鱼的风味，主要是脂类物质，所以味美。清代的大美食家李渔在《闲情偶寄》中就说“北海之鲜鳓，味并鲥鱼”，这句话的意思是：“北海的鲜鳓鱼，味道可以与鲥鱼比”。李渔所说的“北海”，与《孟子·梁惠王上》中的“挟太山以超北海”中的“北海，指的是渤海，而不是苏武牧羊里的北海贝加尔湖。汉朝时设置的北海郡，瞎山东旧青州府东部，莱州府西部之地，治所在营陵，也就是今天的莱州湾附近。除了渤海产鳓鱼，黄海、东海和南海也都有鳓鱼，尤以东海最多，江苏吕泗渔场，鳓鱼尤其多。李渔是浙江金华人，长期在杭州和南京生活，东海的鳓鱼比渤海的更多，可李渔说的却是渤海的“鲜鳓”，这是为什么呢？答案可能是：渤海的新鲜鳓鱼比东海的好吃。鳓鱼每年春季由越冬场洄游到盐度较低的浅海河口附近繁殖，以古代的捕鱼技术，也只能这个季节才能够捕捉到鳓鱼，这个时候的渤海，海水温度只有7～10℃，远低于东海的20～24℃，鳓鱼只能以更高的氨基酸含量才能平衡海水的低温，而更多的氨基酸，意味着更鲜。
▲萝卜干焖鳓鱼
鲱鱼目的共同特点是脂肪丰富，新鲜的鳓鱼，不论清蒸还是红烧，不论炖肉还是香煎，味道皆美。潮汕菜的习惯做法是与萝卜干一起焖煮，那是给鳓鱼做减法——鳓鱼脂肪含量太高，既鲜又香，让萝卜干吸走鳓鱼的脂肪，这样鳓鱼既不油腻，萝卜干又好吃，符合袁枚“有味使之出”的烹饪原理。在鳓鱼的主产区东海，鳓鱼的做法更是丰富多彩，糟骨蒸鳓鱼、鳓鱼炖蛋、鳓鱼豆腐、鳓鱼蒸鸡，各种做法层出不穷。最生猛的吃法，就是生吃，清人屈大均《广东新语》说老广喜欢吃鳓鱼生，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。各地烹鳓，风味各异，但有一个做法却是共同的，那就是做成鳓鱼干后再烹。鲱鱼目脂肪含量高，比其他鱼更容易腐臭，做成咸鱼或直接晒干，利于保存。将鱼晾干腌制的鱼，宁波人称为鲞，海鳗做的叫鳗鲞，黄鱼做的叫黄鱼鲞，鳓鱼做的，直接叫“鲞”，可见鳓鱼之普遍，直接成了鲞的代言。广府人将鳓鱼称为曹白，做法多将其晒成咸鱼，而且喜欢把它腌至发臭后再制成咸鱼，名曰梅香咸鱼，聂璜在《海错图》中说“凡咸鱼糜烂则难食，独鳓鲞糟醉，以糜烂为妙”，其实，凡咸鱼皆可先让其发臭再制成咸鱼，将鲜鱼发酵一两天，待其发臭后再加盐腌制七八天，这是梅香咸鱼，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香。实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。
▲三抱鳓鱼炖蛋
江浙沪一带著名的“三曝咸鳓鲞”，或者“三抱咸鳓鲞”，正确的写法，应该是“三鲍咸鳓鲞”，“鲍”者，咸鱼也，鳓鱼只腌一次，叫“单鲍鳓鱼”，三鲍，就是抹盐腌了三遍，这个过程，没个半年，不算正宗。这么咸怎么吃？砍下一小段，打个咸蛋，下面垫上肉饼，姜葱丝侍候，浇点黄酒，上锅猛蒸，这绝对咸到极端，不多煮几碗饭可不行。聂璜在《海错图》里说“姑苏有虾子鳓鲞，更美。”这道苏州名菜，大吃货袁枚在《随园食单》里对其做法有详细记载：“夏日选白净带子鳓鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香度，三伏日食之绝妙。”这道菜太讲究了，鳓鲞还要带子的，加上虾子，不鲜才怪。除了选材讲究，还耗时耗工，水中浸泡一天，再晒干，最少又是一天，蒸的时间倒不长，古人没有钟表，一炷香的时间，大约就是半个小时。“三伏日食之甚妙”，估计是天热胃口不佳，又咸又鲜的虾子鳓鲞应该比较开胃，只能说，江浙人民太会吃。
▲鳓鱼在盐水中腌制
将鳓鱼做成咸鱼，最大的好处是不容易卡喉咙——鳓鱼与鲥鱼一样多骨，肌间刺众多，吃的时候必须小心翼翼，切忌囫囵吞枣，做成咸鱼，想大口吃也不可能！小时候吃鳓鱼，倒是经常被卡，幸好每次都化险为夷。清朝藏书家、水利家郭柏苍《海错百一录》记载了这样一件事：
莆田林氏，以其祖先鲠死，
岁取白鱱数尾陈于神前，
木棍捣醢之。
▲《海错图》中的鳓鱼
这里说的“白鱱”，就是鳓鱼，说福建莆田有林姓一家，祖先吃鳓鱼鲠死，后人为祖先出气，每年祭祖，都会弄几条鳓鱼，用木棍将鳓鱼打成酱，一家族将鳓鱼视为仇敌。这个故事，到了厦门民国学者李禧《紫燕金鱼室》那里变成“漳州某巨室，祭祖必备鳓鱼，子孙人手一竹，击鱼而后进，最后把鳓鱼打成鱼糜，据云乃祖夙嗜鳓鱼，以鱼骨鲠喉而死，子孙痛之，特击鱼以泄祖忿云。”说的都是同一件事！其实，鳓鱼的骨头，有趣得很，《海错图》就说“头上有骨，为鹤身，若翅、若颈、若足，并有杂骨凑之，俨然一鹤，儿童多取此为戏。”吃完鳓鱼，鱼骨可以拼出一只鹤来，这事小时候我舅舅给我拼过，还真像。
▲将鳓鱼头骨拼起来，“俨然一鹤”
国人吃鳓鱼，少说也有多年的历史。山东省胶县三里河新石器时代的遗址中，多次在墓葬中发现鳓鱼骨头，在废坑中还有成堆的鳓鱼鳞。鳓鱼还曾经是贡品，据明万历《通州志》记载，通州人葛原六以布衣赴南京求见明太祖，献鳓鱼百尾。朱元璋问他：“鱼美如何？”他回答得很妙：“鱼美，但臣未进，不敢尝耳。”这个马屁拍得龙颜大悦，朱元璋挑了一尾鳓鱼还给他，指示通州以后岁供鳓鱼99尾。这个通州，不是北京的北通州，而是江苏的南通州，现在就叫南通市，还保留了通州区。朱元璋定都南京，后来朱棣迀都北京，但鳓鱼可不能少，从江苏运到北京，早就臭了，怎么办？《明武宗实录》载，允南京兵部尚书王轼的奏疏，下诏“北产优于南者，自今宜于北取之”，鳓鱼渤海就有，而且更好！
▲香煎鳓鱼
与鲥鱼同样美味的鳓鱼，至今还能成为百姓的家常，这得益于鳓鱼只需洄游到河口产卵，而不像鲥鱼般要上溯到危险重重的内地。这两种鱼，其实是同目的表兄弟，同样美味，一个名声普遍，却儿孙满堂，一个名声显赫，却断子绝孙，可见，出名，有时也不一定是好事。
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