不过,从另一个方面来说,如果要判别一间餐厅的真功夫,也还是要吃红烧才行
黄鱼头里有两颗鱼脑石身上的刺少,得很多人欢心
黄鱼,是农历五月的时令菜肴“栋子开花石首来,笥中絮被舞三台”,说的就是宁可卖掉棉被,也要买黄鱼一尝美味;“当裤子买黄鱼”的俗谚,也如出一辙有节日撑腰,有典故、有背景,自己也还争气,难怪黄鱼俨然成了江浙菜馆的头牌主打鱼了
南方都市报
一鱼知味
整条的黄鱼拆了骨架,剔出最丰润的胸脯肉,用宁波雪菜和杭州尖椒一起清炒味道特殊的雪菜给了鱼肉相当大的味觉贡献,也收敛了爆炒的油腻感老实说,杭州的尖椒比起四川的七星椒,又是另一种程度的甜中带着猛然的辣味对舌头不那么灵活,或者讨厌鱼刺的人来说,这酥炸黄花鱼道菜可谓福音
现在市面上的黄鱼,主要来自东海每年3-6月和9-12月,各有一次黄鱼售卖的高峰期黄鱼的刺少,加工的时候,不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制因为肉质白皙娇嫩,黄鱼肉又被叫做“蒜瓣肉”不过钻研吃鱼的江浙人会告诉你,鳓鱼吃鳞,米鱼吃脑髓,带鱼吃肚皮,黄鱼则是吃嘴唇和下巴的
地点:深圳市深南中路地王大厦4楼
干炸小黄鱼
咸菜尖椒黄鱼脯
如果你并非对吃黄鱼那么有心得的人,在餐厅里,最稳妥的方案还是用红烧的好因为红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫,决计不会太难吃江浙淮扬的红烧没有那么浓重,更没有那么甜腻红烧黄鱼表面是绛红色,筷子挑开,内里却是雪白的嫌不够入味的人,滚一圈烧汁吃也行不过,即便直接入口,把表咸黄花鱼的家常做法皮的浓香微脆,和鱼肉的嫩滑鲜甜本色同时纳入,又是另一番滋味
虽说是小黄鱼,不过这一条也有3两左右的样子,可不是上海人精打细算从市场上买的手指长的小鱼,只能炸一炸当下酒菜通常干炸总是多少影响肉的多寡,不过小黄鱼的刺少,肉厚,炸一遍表皮,只是为了锁住肉里的水分,保留鱼肉的原始鲜味炸得恰到好处的小黄鱼,连骨头都一起嚼下去,酥香饱满的感觉在口中萦绕不去
名词解释
责任编辑:杨拂玄 何洁
咸菜尖椒黄鱼脯
价格:32元
□ 黄鱼,5月间乘海潮而来,俨然成了江浙菜馆的头牌主打鱼了
很多人误以为大小黄鱼是同一种鱼,只是大小有别,或者处于不同生长期的关系其实不然,它们虽然都属于石首科,在脑袋里都有两颗巨大的白玉般的鱼脑石,但却是两种怎么炖黄花鱼不同的鱼,最多也就是表姊妹的关系除了体积的区别,大黄鱼头部和眼睛都很大,小黄鱼头部较长,眼睛较小;大黄鱼尾柄长而窄,长度是高度的3倍多,小黄鱼尾柄短而宽,长度是高度的2倍多;大黄鱼鳞片较小,小黄鱼鳞片却较大;比较它们的脊椎骨数目,小黄鱼的脊椎骨反而还比大黄鱼多3块
红烧野生大黄鱼
本版菜式提供:江南春
黄鱼难养,有上岸“见光死”的习性,最多养一天,所以不住在海边,基本是吃不到活黄鱼的,现在餐厅里的黄鱼都是冰鲜运来的渔民把捕黄鱼,叫做“拔”,他们抓黄鱼,就是都把所有能发出声音的器物都用上,在海水里使劲敲,据说黄鱼头上的2块耳石会产生共振,黄鱼听得天旋地转,就稀里糊涂地浮上海面,等待渔民像拔河那样往外拽渔网以前炖黄花鱼的做法大全东海里的黄鱼多得很,吃厌了新鲜吃抱盐,吃厌了抱盐吃鲞,红烧、清蒸、雪菜蒸、香瓜蒸、糟卤,还有用苔条和酒酿圆子烧的,花样百出现在虽然还是能吃到百般做法,不过吃一条野生大黄鱼,怎么也要两三百一斤了,那还得是赶早赶巧才能遇上的
价格:158元
干炸小黄鱼
[ 黄鱼 ] 又名黄花鱼,黄瓜鱼,栖于黄海、南海和东海因鱼头内有两颗称为鱼脑石的小石头,故又名石首鱼,现在市面上的黄鱼,主要来自东海鱼体长而侧扁,黄褐色,腹面金黄色,侧线下方的鳞片有发光腺体每年3到6月和9到12月,各有一次黄鱼售卖的高峰期
价格:16元/条
□ 撰文 本报记者 周吟 □ 摄影 本报记者 周云哲
红烧野生大黄鱼
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