据说在宁波拍摄《长江七号》时,星爷每天都要以此为午餐,原本市井的黄鱼面也因此多了几份星气
紫苏……3片(切丝)
4、6小时后去除辣椒、姜片,用厨房纸擦去鱼身上多余水分,再风干1个小时
香醋……5毫升
难度:一般
香煎也可煎出各种味道,香辣、麻辣等
分量:2人份
原料:
1、 黄鱼洗净剖开,最好能以用重物按压平整
(本文来源:19楼美食
黄鱼只是统称,再细分又有大黄鱼与小黄鱼的差别,不但个头形体,肉的质感,以及“家庭住址”都稍有不同海鱼都逃不开“离水即死”的命运,难享蛋家人口福的普通百姓,只能力求新鲜,以季当鲜好在黄鱼本身的鲜美灵魂足以替代不再跳跃的肉身取悦众口无论清蒸、煲汤、做羹、红烧、侉炖都有各自的滋味特点
大黄鱼……一条
)
*腌好的黄鱼若没黄花鱼做法有时间风干,可省略此步骤,擦干鱼身后直接煎
5、 将辣椒、蒜薹切粒,紫苏切丝,准备充分
干辣椒……4颗
3、姜片平铺在鱼身正反面各一层,撒上花椒粒,腌制4-6个小时
2、均匀涂抹盐、再淋上白酒
白酒或黄酒……20毫升
*如果不用黄花鱼,也可选择其他海鱼来尝试
*辣椒的用量可根据需要自己斟酌而定
姜片……适量(以平铺鱼身为准)
除大量大黄鱼外,新鲜的雪里蕻与鲜笋也不可或缺,三者需历经长时间地“水溶交融”,才能共同成就浓稠奶白、鲜掉眉毛的汤底再加之小黄鱼与虾仁炒制的鲜香浇头、香韧爽滑的麦面,这一碗浓的化不开的黄鱼面,每一口都是对味觉的洗礼,就连饕遍珍馐的巨星也为之倾倒
干花椒……5克(切粒)
黄鱼也称黄花鱼,大概因为每年秋季,丹桂飘香的季节,也是黄黄花鱼养殖鱼上市的时节,所以多了此富有诗意的名字黄鱼生于东海之中,脑袋里有两颗坚硬的石头,叫鱼首石,故此黄鱼又有石首鱼之别称
口味:香脆鲜嫩
*煎鱼最好选用平底不粘锅切忌操之过急,急于翻面,一定要等鱼肉固定成形后再翻面,否则容易将皮沾在锅上,或者使鱼身散架
时间:准备7小时,做10分钟
盐……10克
蒜薹……2根(切粒)
10、 最后沿锅边淋入香醋,煎1分钟即可
*腌制黄鱼时记得放在阴凉通风处,如需过夜则放入冰箱冷藏,时间不要少于4小时
宁波人吃黄鱼家常做法是盐酒清蒸,最大限度地保持其自身味道的鲜美这种做法比较适合肉质相对细嫩的小黄鱼,而大黄鱼肉质略显粗老适合煲汤,最好煲到“骨肉皆融,不见鱼形,但品鱼鲜”的至高境界,也是用来做最出名的宁波美食黄鱼黄花鱼养殖面的最佳汤底
广东人料理海鲜那是出了名的有一手,要说哪里人最善烹黄鱼,则宁波人应排在top1居于海产富饶的海滨之城,宁波人却对黄鱼有着超乎寻常,独一无二的热爱,超越其他一切海产在宁波十大名菜中,以黄鱼为原料的占了近半数,各种做法不在话下
*淋醋时不要淋在鱼身上,要使醋加热后慢慢渗入鱼肉,这样没有醋尖酸而只有香味
价格:30元
做法:
可惜我等百姓不能达成“想念美食,就即可打着飞的前往”的境地黄鱼没有上市的季节,鱼鲞是另一个“分身”大黄鱼被开膛破肚洗净晾干,制成鱼鲞,不但方便运输与储存,也丝毫不影响口味,最重要的,可以慰藉期盼已久的身心说到底,这大概皆因黄鱼不挑剔的”平民”气质而成就
6、 平底锅中倒入适量植物油,小黄花鱼营养火煎炒辣椒、花椒(腌鱼时所用)、紫苏
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