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四川 苍溪职业高级中学 周艳玲
在我的老家巴中，买房子要办酒席，孩子考上大学要办酒席，更别说婚丧嫁娶的红白喜事了。而且在巴中吃席的风俗也和其他地方有所不同，巴中办酒席用的桌子多是正方形的可坐八人，与众不同的是巴中的席桌上多了一样东西——塑料袋，并且每人都有。那是主家让客人将吃不了的酒菜带走，以免浪费了可惜，这也是我们巴中人朴实可爱之处。
在巴中，十大碗是酒席上必不可少的，全是川北传统宴席菜肴，比如刀口丸子、龙眼肉、大酥肉等，在我们那办十大碗是非常考验厨师的技术水平的。要做好十大碗，就要从杀猪开始，猪要多大得根据办多少桌来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中竞争，每次酒席都尽力展示自己的手艺。如何安排厨房，帮事，出菜，收席等都有讲究，规矩很多，礼节很多。农村的十大碗真是有讲究。一般又称之为水席，意即主菜基本上是上蒸笼蒸制而熟，炒菜很少，这样的菜既卫生，又保温、老少都宜口，从烹调营养学的角度来说，蒸菜所保留的营养素，是所有烹调方法中最多的，同时烹调方法相对简单。而且席多时上菜也来得快，蒸碗一翻，就放到掌盘上（专门做的端菜用的长方形大木盘），端起就可上席桌。听老辈说十大碗有一个顺口溜“品鸡扣酥籴坨，海带凉菜虾米汤”，也有的地方是“品鸡鱼酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉”。
品：品碗，由16片刀口丸子，4片响皮，4片肚皮，底子是红白萝卜，加猪心，肝等（土豆）汤油，品碗是首菜又叫定席菜。品碗最下面要垫菜，叫打底，通常以黄花、木耳、豆粉条等为食材再佐以鸡骨老清汤、葱花、亮油等使之色味俱全，然后放丸子，民间俗称“黄花品”。品碗寓意很深，即“品极，品味”丸子表示“有缘，缘份，团圆”。
鸡：芋儿鸡，通常是碗扣清蒸鸡块，配以沙参、菌类、芋儿，佐以鸡骨老清汤，亮油，葱花等。民间称这道菜为“金鸡（或凤凰）什样锦”。因为鸡生来五颜六色甚是美丽，金鸡一鸣天下白，显得非常喜庆祥和。寓“大家来做客，热热闹闹”之意，要并排放在品碗的左边边。
鱼:将油炸穿衣椒麻鱼盛入碗中，加入适量鸡骨老汤，让鱼浮起，在碗中晃动，好像鱼在水中游。再佐以陈醋、葱花、亮油。这道菜民间称之为“鲤鱼跳龙门”，是对主人的恭维、尊敬。意思是客人到来贵府，好像是清平浅水里的鲤鱼一下子跳进了富丽堂皇的龙宫，感到非常荣幸和满足。这碗菜并排放在品碗的右边。十大碗中有鱼是必须的，各地做法也有变动，诸如做糖醋鲤鱼、酸菜鱼的都有。
品、鸡、鱼占菜前三位。这三道菜从上席放定至酒宴结束都不得移动。紧接着便按酥肉、飘蛋、扣肉、糯米、肘子、炒素菜、砣子肉的顺序依次上席。桌上中间任意并排四碗，下方排三碗，这七碗菜可以随意移动、重叠（丧事不能重）。
坨子肉，这是重菜，也是大菜，走人户坐席，有时也代称吃坨子肉去。坨子肉是外地人到巴中吃十大碗印象最深刻的菜，很具震撼力和挑战性。能吃得下一两个坨子肉的人表明有口福，身体棒。席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准（其它菜也不能马虎）。所以，厨师在做这道菜时特别讲究，取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。然后再煮15分钟；捞出切成坨，抹上豆瓣酱、鸡精、生姜、海鲜酱油。把带皮的一面朝碗底码放，上面铺上盐菜，放入锅内蒸个半小时(蒸透为止)。最后切葱段和浇上煮肉的汤汁，再蒸一会儿即可。蒸坨子肉的火候不能太大也不能太小。火大，肉太烂，感觉油多不爽口；火小，夹生肉不熟，没法吃。必须是火候适中，吃起来入口即化，香味沁脾，油而不腻，酥糯爽口，浓香满嘴，余味绵长……。巴中席桌上的十大碗中，十之八九都会被吃得盘空碗尽，惟有坨子肉能降得住人，标配每人二坨，吃得下两坨者少，剩下的会收回厨房，下顿又可用。有一主家办席吝啬，女人建议，把坨子切肉大些，让人看着就不敢下筷，又可原封不动端回厨房。坐席的人晓得那两口子打的小算盘。就想收拾下他们。不吃者就说：大家都打包，把这坨子肉包回去，让我们家里那女人看看，人家是如何把猪喂这么大的。两口子见着空了碗后悔不迭，回到后屋扯起筋：看吗看吗，叫莫弄那么大，你要弄，这下好吗，全弄走了。你说好笑不好笑！
虾米汤。这是席上的最后一道菜，由酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉绍子、二流芡、葱、醋等混合熬制而成，具有复合的味道，酥肉屑的脆、质感，欠、鸡蛋的滑溜，肉沫的香，香菜的味、隐隐的醋酸，叫你说不清，道不明。我们把喝虾米汤，叫“下河”，一说请，所有的瓢角儿（小勺）都伸向碗里，喝得呼儿呼儿的。切记上第八道菜时不能为虾米汤，因为坐席的人为八人这暗指吃席的八人为虾子。对于桌上的菜，有两样是专门用于打包带回家的，大多数坐席者是不会吃的。一是酥肉，二是干鱼儿。有的困难人家，可能坨子肉也舍不得吃，一并打包呢。过去生活紧张这样，现在生活好了，这个习惯依旧未改。坐席的人开席时，就说先把这个请了，你一个我一个夹来放在自己面前，搁着。那些年，没有塑料袋，就用草纸包着。现在主家知道这个习俗，都会每人面前预备一个小塑料袋，里面除装酥肉、干炸鱼儿外，时下又配的牛奶、可乐等小罐饮料。席后，看墙上挂着、桌柱上拴着、手上提着的一袋袋打包的干饮食。
巴中十大碗的经典菜品常让人挂在嘴上，对远走他乡的人来说，这就是巴中家乡的味道，想起就流口水的味道。
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