黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖、加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤做羹，微用甜酱水纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
——袁枚《随园食单·江鲜单》
当海水涨过四月
漫成汛期
黄鱼便以肥嫩的娇艳
洄游至最好的吃口
产卵或等着冰鲜
于是小黄鱼向北
以香脆的姿态
朝向干炸
大黄鱼向南
绕过盐
潜入鸡汤
在金黄处成羹
自由散漫的味道
一个厨子正用芡粉收起
我从小就喜欢鱼,但不是很喜欢吃鱼。喜欢鱼主要是想看到它们游动在河塘水面上的样子,在清澈见底中的自由而鲜活的样子。很早就听说黄鱼出水便死,后来在超市里看见黄鱼庄严肃穆的躺在大堆冰块上,似乎对这种说法才得到了印证。于是常常想去大海看看黄鱼鲜活游动的姿态。
然而黄鱼是深水鱼，恐怕这辈子已看不到它们鲜活游动的姿态了，只有通过想象，看他们在海底的孤独，看它们在游进某一首诗时闪过的金黄。
生长在大西南的我，很久之后才知道黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，大黄鱼又称大鲜、大黄花、大王鱼等，主要分布在黄海南部至广东沿海；小黄鱼又叫小鲜、花鱼、小黄瓜等，主要分布在东海南部至渤海。“治大国如烹小鲜”的小鲜，就是指的小黄鱼；因黄鱼洄游时从不到其他国家鱼场，所以又有家鱼之称。大黄鱼长约30至50厘米；小黄鱼15至25厘米。
很明显，袁老先生所烹制的是大黄鱼，且两种做法都值得当今厨人借鉴。不过老先生没说该怎样剖杀一尾黄鱼，据说海产鱼类中以黄鱼肉最嫩，不需开膛，用筷子由口插入腹中，绞出鳃及全部内脏，刮鳞洗净便可烹制了。
有一年清明时节，与诗人李亚伟、周墙、海波、李森去宁波。到达的当天晚上，宁波晚报的朋友陈晓敏请我们几个60后（大灾荒那几年出生的）吃货在一家专门做黄鱼席的馆子大吃了一顿。当干煎黄鱼、雪里蕻大汤黄鱼、家常黄鱼等一一上桌，只见我们几双饿痨鬼眼睛一闪一亮的同时，几双筷子头如雨点般落在了各式黄鱼的身上。这是我平生吃到过的最鲜最嫩的海鱼。
回到北京后的第二天，我立马去超市弄了一条冰鲜大黄鱼，治净切块之后，用醪糟汁、葱、姜腌起（一个小时），把一斤新鲜猪板油切成拇指大的丁，在锅里快炼成油渣时，将黄鱼块下锅煎至金黄（滗些油起来，油渣留在锅里），烹黄酒、加姜米，把挤干水分的雪里蕻末下锅与黄鱼块轻轻翻炒几下，加白开水、笋片，盖锅盖用中火焖烧至汤浓白，加盐、糖、鸡精少许，出锅即成。结果这道改进成的“雪里蕻油渣大汤黄鱼”，其味道有过之而不及啊！第二天早上我还把剩下的鱼汤拿来做了一碗“雪里蕻油渣大汤黄鱼面”，美妙之极。
从那次做黄鱼的实验之后，我才真正懂得袁老先生的“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”即一般黄鱼也是味道浓重的食物。不可以用清淡方法来烧煮。这一教导在闽菜做黄鱼中体现更甚。
福建称黄鱼为黄瓜鱼或黄瓜，据说得名是从黄鱼与蔬菜黄瓜都在5月份同时上市而来。闽菜名菜“松只瓜”是将黄鱼与香菇、冬笋、猪骨汤等煮制而成；“三星八宝瓜”是将黄鱼与鸭蛋、猪脑、鲜虾、猪肚、鸭肉、鸭肝、蘑菇等烹制而成。显然，这些黄鱼菜式都是用醇浓的方法来治馔的。
有味道的是，黄鱼在古时候还被称作石首鱼，而石首鱼的由来是因为它们的脑袋里有二粒洁白的石状粒子。据说，黄鱼头脑里这“石头”可以检验食品中是否有毒，只要将石头放入食物中，有毒的它会立即自动爆裂。还有一民间偏方，将黄鱼头脑里的“石头”烧成灰，再吹到鼻中，就可以立即停止出血，不过不知是否灵验。更神的是，黄鱼头脑里的“石头”其实就是黄鱼的耳朵，它可以听到和识别从海洋远处传来的声音，而以此来辨别游行的方向。
值得一提的是，上海美食家薛理勇先生在对清人秦荣光《上海县竹林词》进行考证时，在其著作《食俗趣话》中有这段记载：“佛教的居士把畜禽等可被人训练的动物肉类讲作‘大荤’，又把鱼虾之类等不能被训练的动物肉类叫做‘小荤’，居士一般戒大荤而不戒小荤，黄鱼本来就属于小荤，同时，与其他鱼相比，‘诸鱼有血，石首独无，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖之者’（《两航杂灵》），戒荤的和尚可以吃黄鱼而不受戒律制约，也是一大奇事。”
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