购物中心餐饮开关店研究
持续高企的餐饮倒闭率让人闻之色变，未来商场招什么餐饮能火？做什么餐饮能红？
国家统计局数据显示，年全国餐饮收入首次突破4万亿大关，但只有20%的餐厅赚钱。仅在上半年，北上广深四个一线城市平均每月10%的餐厅倒闭，行业“三高一低”持续数年……在市场规模不断壮大的同时，餐饮业态品牌的“红海忧虑”却越来越真实。
据赢商大数据中心监测，年餐饮开、关店品牌量占比较年均降10%，业态更迭相对放缓：
异国风情餐饮“遇冷”，陷入发展瓶颈；
复合餐饮、轻餐、焖锅/干锅寻求差异化，突围餐饮“新蓝海”；
中式餐饮、休闲餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店量高于关店量，经营徘徊在上行通道，其中，新兴川菜和特色火锅异军突起。
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整体业态趋势中式/休闲餐饮发展向好，异国风情餐饮洗牌提速
1、商场餐饮开、关店品牌量占比均降10%，业态更迭相对放缓
据赢商大数据中心监测，年19个典型一二线城市家购物中心餐饮业态新开店家，品牌数量占比为28.14%；新关店家，品牌数量占比为26%。
相较零售业态，年购物中心餐饮业态发展趋好，开、关店品牌量占比几乎为零售业态的一半。究其原因，年购物中心零售业态迎来较大幅度变革：商超布局调整，大批百货关店退出，快时尚式微，导致洗牌加速，零售业态更迭速度赶超餐饮。
数据统计标准：北京、上海、广州、深圳、杭州、重庆、青岛、合肥、南京、苏州、福州、贵阳、天津、武汉、成都、西安、郑州、昆明、厦门19个城市商业面积≥5万㎡的家购物中心，下同。
相较年，年购物中心餐饮业态开、关店品牌量占比均下降10%，业态更迭速度相对放缓，品牌生存周期延长。
统计标准：年1-12月，北京、上海、广州、深圳、杭州、重庆、青岛、合肥、南京、苏州、福州、贵阳、天津、武汉、成都、西安、郑州、昆明、厦门19个城市，商业面积≥5万㎡的家购物中心开、关店品牌数量占品牌总量比重，下同。
2、中式餐饮发展向好，异国餐饮“洗牌”进行时
从年购物中心餐饮细分业态开关店来看：
中式餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。其中，中式餐饮开店品牌量占比高于关店量占比2.32%，较强的发展态势得益于近年中式快餐市场的加速增长。
异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.51%，洗牌加速。当中占比最大的西餐，正面临结构性的市场调整。
休闲餐饮、焖锅/干锅、复合餐饮、轻餐业态开、关店品牌量占比几乎持平，发展较为稳定。
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3、新兴休闲餐饮走俏，新兴异国风情餐饮“水土不服”
从年购物中心新兴餐饮品牌开关店来看：
新兴休闲餐饮、新兴中式餐饮开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展潜力较大。其中，新兴休闲餐饮开店品牌量占比高于关店量占比4.38%，近年发展迅猛的饮品业态为该类别带来显著增长。
新兴异国风情餐饮、新兴火锅关店品牌量占比高于开店量占比。其中，新兴异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.71%，众多新进的异国餐饮品牌，可能面临“水土不服”的窘境，需要面对较长的市场培育期才能存活。
新兴休闲餐饮、新兴焖锅/干锅、新兴复合餐饮、新兴轻餐业态开关店品牌量占比几乎持平，发展平稳。
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从经验判断到数据决策，大数据将有助于提升行业运营效率及质量、提升场所端及品牌端的创新成功率，为商业地产转型升级创造更大价值。
细分业态趋势中式快餐“开店潮”与“关店潮”并行，新兴川菜/特色火锅异军突起……
中式餐饮：中式快餐遭遇“冰”与“火”；新兴川菜发展蓬勃，酸菜鱼呈爆发之势
从年购物中心中式餐饮细分业态开关店来看：
中式简（快）餐、川菜、粤菜、江浙菜、西北菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，中式简（快）餐“开店潮”与“关店潮”并行。一方面由于刚性、高频的消费需求，中式简（快）餐备受创业者和资本青睐；另一方面由于低门槛属性，让该品类竞争急速加剧。
另外，川菜开店品牌量占比高于关店量占比4.4%；当中，表现最突出的是快速爆发的酸菜鱼。数据研究显示，酸菜鱼消费群体中，女性占六成，26-35岁人群占67.7%；人均消费价格在60元及以下的占比为84%。随着新生代成为消费主力，女性经济的蓬勃，以及大众餐饮需求上升，酸菜鱼无疑将跃升为“新一代国民菜系”。
茶餐厅、海鲜（河鲜）、湘菜、美食广场、时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比。其中，茶餐厅和海鲜（河鲜）这类较为传统的业态，竞争力下降，发展进入慢车道。
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从年购物中心新兴中式餐饮开关店来看：
新兴中式简（快）餐、新兴川菜、新兴江浙菜、新兴云贵菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴中式简（快）餐开店品牌量占比57.56%，关店品牌量占比56.55%，在资本热度高涨的情况下，新兴品牌业态更迭也在提速。
另外，新兴川菜开店品牌量占比高于关店量占比3.96%；近年，新兴川菜品牌以较快速度占领新生代消费市场，如将经典的单品菜品潮流化、网红化，提供个性化的定制口味，逐渐由传统正餐向“快时尚消费”发展。
新兴茶餐厅、新兴海鲜（河鲜）、新兴美食广场、新兴时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比，业态更迭加速，品牌生存空间收窄。
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年典型购物中心新进中式餐饮品牌案例解读：
拥有先天口味优势的中式餐饮，并不止步于“国菜味道”：
在缔造中餐场景和仪式感时，非遗艺术元素被频繁应用；
融合不同地缘特色菜系，品牌趋向走“原创中菜”的差异化路线；
中央厨房，让繁复的中餐的制作过程标准化，节约成本的同时保障出品；
明星/名人效应加持，为中餐与国人情怀建立强联系。
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ThePeacockRoom孔雀厅复刻19世纪的印象派餐饮美学
孔雀厅是FCC集团继高级粤菜品牌“誉八仙”后打造的高端中国料理，年全国首店进驻上海兴业太古汇。餐厅将川菜的调味和粤菜的原汁原味结合，打造川粤融合菜式。
19万人民币的巨幅孔雀刺绣：餐厅由全球顶尖的室内设计师设计：从配色到装饰，还原19世纪美国艺术家詹姆斯·惠斯勒作品《金钱和艺术：这个房间的故事》的细节，并将作品里的精粹——孔雀，作为餐厅的设计主题。餐厅采用金色主调的奢华风格，视觉中心为价值19万元人民币的巨幅孔雀刺绣，以及全城最长、可同时容纳60人的餐桌。
菜单酒品高端定制：餐厅实行分餐制，不设单点菜单，午、晚市皆采用二选一的套餐，并定期对套餐上的菜品进行更新。葡萄酒单也是一大亮点，从勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收录。
图片来源：ThePeacockRoom孔雀厅
川隈杂谈获德国红点设计奖的川菜馆
川隈杂谈是新派创意融合川菜馆，年进驻佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化，“杂谈”指餐厅的意义不止于吃饭，也是聊天聚会的地方。
用非遗竹编表达“川”元素：餐厅的空间设计被授予全球工业设计大奖“德国红点建筑与室内设计类最佳设计奖”。打破川菜馆的一贯印象，店铺大部分面积都运用四川非遗“竹编”构建而成，昏黄灯光与灰色墙体，营造出川菜雅与俗并存的文化特质；由水泥建筑废料制作而成的装饰，传达环保概念。
适应“广东胃”的创意川菜：店内聘请的厨师都来自四川，制作的川菜会根据广东人的口味有所调整。作为新派川菜也不乏创意菜式，如功夫熊猫：糯米做的熊猫皮，包裹咸肉沫内馅，凸显四川的文化特色。
图片来源：川隈杂谈
荣叔黄鱼面米其林必比登榜上的小黄鱼
荣叔黄鱼面隶属于新晋米其林两星餐厅“新荣记”，年9月首店进驻上海，同年登上米其林必比登榜单。
自有生鲜渠道，定位大众价格：作为“新荣记”同源的新副牌，荣叔黄鱼面拥有主品牌的野生海鲜渠道，包括自有渔队捕捞海鲜、丰富的食材资源、当日抵达的运输渠道等。餐厅每日所用海鲜食材与主品牌无异，而价格相对大众化。
台州面食混搭潮汕卤味：除了镇店之作黄鱼面，还有台州当地的麦饼、炊圆等小吃。潮汕卤味也被荣叔黄鱼面纳入麾下，面馆更藏有数款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。
手绘墙塑造“黄鱼系”IP：延续了主品牌餐厅的设计感，餐厅设计了整面手绘的黄鱼墙——除了大众熟知的小黄鱼，还列出了“黄鱼家族志”。
图片来源：荣叔黄鱼面
火锅：川式火锅持续趋好；火锅衍生品差异化突围；新兴特色火锅潜力突出
从年购物中心火锅细分业态开关店来看：
火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。随着消费升级，火锅衍生品这种垂直细分品类，标准化程度高，扩展速度快，成为餐饮市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香，灵活的菜品选择、相对较低的价格，获得大量消费者的认可。
川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%；数据显示，川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升，可持续经营势能强劲。
粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上，品牌面临激烈竞争。
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从年购物中心新兴火锅开关店来看：
新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店，这类特色火锅辨识度更高，客户黏性更强，经营表现突出。
其中，特色单品火锅具有供应链优势，能够跨地域横向复制；如在食材类火锅中最热门的鱼火锅，需要掌握高效的冷链运输系统，椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。
另外，新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点，市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅，迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。
新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。
新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比；新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上，品牌或将面临生存大挑战。
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年典型购物中心新进火锅品牌案例解读：
不依赖厨师的火锅品类，寻求食材与场景的创新：
建立从田园到餐桌的餐饮供应链，成为产业升级大趋势；
创新“火锅+”，更注重美食搭配，从火锅单品化向风味化发展；
突破传统的火锅场景，清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。
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火鸳鸯艺术馆里的江鲜火锅
火鸳鸯是熙玺府集团的川味火锅新品牌，年首店进驻上海LuOne凯德晶萃广场。取名“火鸳鸯”，因鸳鸯既富含中国元素，也代表经典的鸳鸯双拼火锅。
当代艺术×火锅：室内设计将艺术馆的场景带到火锅餐厅中。主题元素“鸳鸯”的一身色彩被融进了餐厅的每个角落——抽象中国风的吊灯、三色炫彩玻璃、巨幅手工鸳鸯双面绣屏，形成当代艺术的视觉感受。餐厅里装饰着许多收藏级别的艺术和摄影作品，均来自餐厅主理人的收藏和上海著名画廊杜梦堂。
川味锅底料理四川江鲜：火鸳鸯没有采用重型的牛油麻辣锅底，而是以招牌泡椒红锅去提升江河水产本身的鲜味。火锅的江鲜都来自四川并直接空运至上海，如号称“水中人参”的娃娃鱼。
图片来源：火鸳鸯
这一小锅朋克养生的一人火锅
台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌，在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军，还原了台式经典的石头锅。
朋克养生、混搭食材、活体蔬菜——
麻辣草本锅底：选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒，搭配10+种汉方草本，以古法熬制，在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。
火锅风味创新：水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅，还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。
活体蔬菜新鲜上桌：培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗，均以上桌后才开始剪摘的方式，保持最佳新鲜度。
私享与共享自由切换的禅意空间：餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景，打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门，拉上后便是一个10人位的大包厢，让空间在私享与共享之间自由切换。
图片来源：这一小锅
休闲餐饮：现制饮品空前繁荣，新兴品牌竞争白热化
从年购物中心休闲餐饮细分业态开关店来看：
饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，饮品开店品牌量占比高于关店量占比4.09%，开、关店数量也占到休闲餐饮业态的一半以上。该业态高周转、高毛利、易标准化的优点获得资本热捧，年出现超过74%的门店增长率。
现制饮品类业态迎来新增长，主要源自消费者对常规饮料的替代和对健康茶饮的需求。网红文化、社交媒体种草、爆款单品、优惠活动等品牌塑造模式，将现制饮品推向空前繁荣。
烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比，品牌面临较大的淘汰压力。
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从年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看：
新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比；
其中，新兴饮品占休闲餐饮类别的开、关店数量占比超过60%，竞争白热化。市场集中度低，品类、定位和价格的同质化，使主流网红品牌间的竞争十分激烈，但行业发展前景依然被看好。跨界浪潮来袭，“茶饮+”、“咖啡+”等新型复合物种层出不穷。健康、颜值、空间、故事、赋能、数据化等构成了新兴现制饮品行业六大关键词。
在服务方面，“提前点，到店取”等的供给侧数字化模式将是大势所趋。更多品牌营销的新玩法，将围绕创意互动、社区活动、跨界营销等社交传播形式展开；另外，现制饮品中的重要品类，现磨咖啡市场还存在较大的提升空间，数据显示，目前现磨咖啡市场份额仅为休闲餐饮的16%，新兴品牌存在较大的发展空间。
新兴休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展上行。
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年典型购物中心新进休闲餐饮品牌案例解读：
休闲餐饮直面互联网时代的“流量验证”：
国外网红品牌携着高颜值、ins风、热搜、权威点评，纷纷进入国门；
国内老字号复兴、原创动漫IP、潮流周边，成为抢驻市场的重要手段；
从简单的社交需求到复杂的情绪管理，消费需求的挖掘越来越无微不至；
科技与智能概念的介入已经迫在眉睫。
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Ratio咖啡+酒吧大师创造，“机械人出品”
Ratio（比率）咖啡+酒吧，是由自动化技术公司Ratio开发的咖啡鸡尾酒连锁品牌；白天销售咖啡、晚上销售调酒，原料和生产过程都能让顾客一目了然。目前已在上海开设2家店铺。
云端精准调配，体现大师创意：主打精确调配，顾客点的每一杯饮品都会被记录在移动端，通过逻辑化分析每个人的咖啡偏好，为用户打造属于自己的饮品。Ratio还与受国际奖项肯定的鸡尾酒师和咖啡师联手，针对中国区域开发创新菜单。
机械臂做主角，工作人员为辅：店内不需要专业的咖啡师和调酒师，只需要辅助机器人的工作人员。Ratio独家研发的“机器人”通过变换成分、调理时间、温度等参数，调制出几十款高品质鸡尾酒和咖啡；“机器人”工作高效，只需1.5分钟就能调配出两杯拿铁。
图片来源：Ratio咖啡+酒吧
乔老爷松糕店清朝中式糕点的新生代实验
乔老爷松糕店是源自清宣统二年（公元年）的中式松糕老字号品牌。年由豫园成立的文化创意制造所，对品牌进行二次挖掘和开发。团队由80、90后组成，在对品质和文化传承的同时，为松糕的形、色、味等方面带来新意。
传统食品的创新“加减法”——
“加法”在于口味和颜色。传统的松糕只有白色和粉色，新的创作中加入绿、紫、灰等颜色；还一改传统的红曲粉着色，选用更为健康的甜菜根粉。在口味上，加入抹茶、紫薯、黑米，又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、红豆等原材料，增加味觉层次。
“减法”在于尺寸和颗粒度。传统的松糕体积较大，外观粗糙，团队将“粗颗粒度”打磨成“细颗粒度”，并在传统工艺中加入大量手工筛粉程序，使松糕口感细腻。
图片来源：乔老爷松糕店
异国风情餐饮：日料迎发展热潮；西餐遇发展瓶颈；新兴洋快餐生存空间较窄
从年购物中心异国风情餐饮细分业态开关店来看：
日式料理、泰国菜、新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，日式料理开店品牌量占比高于关店量占比5.2%；如今日料在中国餐饮市场占有率高达4.5%，日料高端、健康、美学的概念，契合了当前中国餐饮行业消费升级的潮流。商场在引进高端餐饮时，日料往往成为首选。
西式简（快）餐、西式正餐、韩式料理、越南菜关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，西式正餐关店品牌量占比高于开店量占比3.24%；西餐近年出现向大众化转移的趋势，中高档消费收入下跌，加上营业支出的上涨，导致整体市场盈利水平下降，正面临结构性调整。
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从年购物中心新兴异国风情餐饮开关店来看：
新兴日式料理、新兴韩式料理、新兴泰国菜、新兴新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴日式料理开店品牌量占比高于关店量占比7%，定位中高端的日料，逐渐兼容大众市场，特色单品多样，新兴品类的挖掘潜力较大。
新兴西式简（快）餐、新兴西式正餐关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，新兴西式简（快）餐关店品牌量占比高于开店量占比8.09%，尽管目前西式快餐拥有愈千亿元的市场规模，但随着健康餐饮文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市场份额在逐年下降，麦当劳、肯德基等头部品牌以外的新兴品牌生存空间相对狭窄。
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年典型购物中心新进异国风情餐饮品牌案例解读：
即便异国餐饮市场遇冷，但品牌的“动作”不少：
国际著名连锁品牌、米其林餐厅试水中国市场；
全球冷链引进国际级食材，打造原材料优势；
高端餐饮向快时尚“下沉”，拓展大众餐饮市场；
场景天马行空，黑科技、未来感、沉浸式，造城市热话。
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MaisonLameloise莱美露滋“从沙尼到上海”的米其林三星法餐
莱美露滋是著名的法国米其林三星餐厅，始于年，目前由米其林三星厨师、“法国最佳工艺大师”EricPras传承；中国首家餐厅进驻上海中心68层。
有“故事”的法餐：布里塔尼蓝龙虾、现钓海鲈鱼、M4和牛这些都是主厨精心料理的臻享菜色。以“从沙尼到上海”为主题的开胃小菜，每一道细点，都伴随着服务生解说，让顾客感受法国小村镇独有的经典氛围。
西餐桌上现身中式佐料：甜点MangoCoriander（芒果和香菜）超越了中国人的烹调想象，将香菜与酸奶结合在一起，碰撞出中西融合的美味。
图片来源：MaisonLameloise莱美露滋
肉亭走大众路线的和牛日料
肉亭是日本和民集团旗下的肉料理专门店。菜单主打牛肉，其他肉类料理作为延伸，价格大众化，目标客群是都市白领及家庭客人。年，肉亭的中国首店进驻上海大宁国际商业广场。
食材严选，菜品文化植入：肉亭供应m8-9较高等级的新西兰和牛。网红菜式火炎原块牛排，采用源自澳洲的进口牛排；招牌菜牛肉丼饭亦是选用澳洲进口牛肉，并经过20个小时低温慢煮。丼饭中，将各种肉堆垒成富士山的形状，既含有日本文化意寓，也为客人带来视觉冲击。
以“肉”为题的体验营销：店内引进日本颇受欢迎的付费活动，“30秒肉肉夹不停”挑战游戏，顾客在30秒内使用长筷夹取尽可能多的牛肉，然后选择用烧烤或锅物等方式食用。
图片来源：肉亭
复合餐饮：“餐饮+”新玩法大热
该品类开、关店品牌量占比几乎持平。复合餐饮让单纯的餐饮用餐，转变为多样性的消费体验，盈利手段由单一的售卖餐品，转变为多元化的销售收入，是餐饮业增加坪效的有效手段和发展趋向。
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年典型购物中心新进复合餐饮品牌案例解读：
复合餐饮的“复合创意”体现在不同维度：
体验的复合：以故事线展开“餐饮+”体验，如+音乐、+艺术；
业态的复合：餐饮空间载体下，容纳更多可能性，包括教育、培训、生活美学、服饰、珠宝等；
线上线下的复合：线上内容IP，投射到菜品、场景、体验中。
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日食记线下体验空间将“好好吃饭”进行到底
线上视频自媒体日食记全网粉丝超过万，是头部的美食IP，年11月首家线下实体店进驻上海世茂广场。
讲述线上故事的实体门店：面积㎡的门店，旨在输出好好吃饭的生活方式，围绕日食记“一日食，一月记，一季事”的品牌精粹，设计四个空间板块。
水吧：基于日食记冲饮类零售产品，做咖啡特饮的现制体验；
面档：由线上细分栏目《深夜一碗面》节目延伸，侧重面食、酱料和餐具的体验；
线下零售板块：自营和优选品牌产品，用于线下引流，打通线上和线下的销售；
线下活动空间：用于主题展览、跨界合作、用户活动等。
涉足线下，探索最高坪效模式：日食记线下店的扩张谨慎，其采用复合型业态模式运营，就是为了评估多样性空间的坪效、引流程度及用户喜好度，通过运营数据的搜集，为之后将开设体验店的功能和主题提供参照。
建立纵深供应链，把握生产端：做自有品牌的商业，日食记体验店的零售区内80%的产品是印有“酥饼大人”图案的日食记自营产品。另外还建立“苏秉贸易”食品公司，未来将深耕食品供应链。
图片来源：日食记线下体验空间
焖锅/干锅：人气单品稳步发展
焖锅/干锅开、关店品牌量占比几乎持平；作为颇受新生代欢迎的单品化餐饮，该品类正在较快的业态更迭中稳步发展。
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年典型购物中心新进焖锅/干锅品牌案例解读：
焖锅/干锅单品的创新白癜风没有医治北京治疗白癜风比较好专科
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