鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。
传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。鱼糕属于较高的鱼糜制品,它的特点是要求弹性好、色泽洁白;也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。长湖鱼糕长湖鱼糕源于有里水域之称的长湖,位于荆门南境,李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区,而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余,婚丧嫁娶,逢年过节,宴请亲朋,丰盛的餐桌上,都备有鱼糕佳肴以示敬意,素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的制作方法。所制鱼糕色白,表面淡黄,柔软而有弹性,上筷悠闪不断,口感细嫩,嫩中微脆,鱼味香长,有浓厚的鱼米之乡的风味特点。其制作方法是:一、原料:1、主料:鮊鱼茸克2、配料:熟猪油克、蛋清3-4个,蛋黄2个,干淀粉80克,清水克。二、调料:白胡椒粉3克,葱、姜各20克,精盐适量。三、制作:1、取净鱼茸(无骨刺与筋络)在菜墩上铺一块干净的肉皮,用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲,再投入鱼茸加清水搅匀上劲,加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后,用手抓起一把茸馅,以馅垂手有劲,能浮于水面为好。如“垂手”慢,可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好(搅拌时切忌反转)。3、取笼屉铺干净笼布,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯,将表面和四周抹光滑,放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出,用干净纱布吸干表面水分,将蛋黄调匀,抹在鱼糕上,继续上笼蒸10分钟出笼晾凉,用刀切成约8厘米宽的条,再用批刀切成约5毫米厚的片,围摆在头菜碗或大凹盘中,再入笼蒸约10分钟取出即成。四、附注:1、掺水制馅时,冬天可用温热水,夏天用冷水。2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。3、鱼糕戴帽,肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可,并依戴帽名称另行定名。4、垫底:依照筵席规格的高低,采用粉条、黄花以及小白菜等均可,也可不垫底。荆州鱼糕原料:猪肉(肥膘)、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎,碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情,在没有机械的年代,常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要,鱼多了糕不筋道,肉多了糕发腻,淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天,如果算上准备原料的时间那就更长了,所以耐心也很重要主料:花鲢鱼1条(1克)。辅料:鸡蛋克发菜10克胡萝卜50克老姜10克川盐15克味精15克胡椒粉5克香菜5克色拉油克。制作方法:1、花鲢鱼宰杀除去内脏洗净,将鱼皮、骨除掉,剁成鱼泥状待用。2、备好的鸡蛋清液、姜汁、川盐、味精、色拉油与鱼泥一同拌匀,上笼蒸8分钟后即成鱼豆腐糕坯。3、将蒸好的鱼豆腐改刀成长方形片装入盘中,周围摆上用蛋皮、发菜、胡萝卜丝备好的秀球,香菜叶。4、用高汤调好的玻璃欠汁浇入盘中的成型鱼豆腐上面即成。肥王鱼豆腐
在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时,有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁不要,诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。原料:豆腐克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾克,水发冬菇25克,油菜心克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克,素油25克,葱50克,姜25克,清汤0克。做法:1、将鱼去内脏,洗净。2、将豆腐切成骨牌块。3、葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片。4、勺内放油,烧至八成熟,下入鱼,将两面略煎一下,加入料酒,葱段、姜片、清汤、猪油,在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右,至汤色呈乳白色,下入豆腐块,火腿片。冬菇片,锅移旺火上烧沸,加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。
麒麟鱼豆腐
特点:口感清鲜滑嫩,造型别致美观。原料:香菇、豆腐、鲤鱼、油菜、鸡粉、盐、料酒等。制作方法:(1)将豆腐、香菇切成薄片。(2)将鲤鱼去刺切成薄片,和豆腐、香菇放入锅中蒸10分钟,盛出,勾芡。(3)油菜作为点缀放在盘子四周。要点:此菜的关键在于鲤鱼片一定要切得很薄,口感上和豆腐一样松软。最常见的有:1.把糕切成薄片,装在盘子里,放在锅里蒸10分钟即可,这是最简单的吃法,适合懒人群:);2.同样在锅里蒸后,起锅,另外用木耳,瘦肉,姜葱等原料放在锅里炒熟,多放一些汤汁,炒好后浇在鱼糕上面。
成友鱼豆腐
成友鱼豆腐为微山湖地区民间四季待客的上品,入口鲜香嫩滑,老少皆宜,此菜有几千年的历史。原料:乌鲤鱼、肥膘肉、鸡蛋清、生粉、水、盐、味精、生姜、瘦肉丸子。
制作方法:1.原料选择:由于鱼豆腐对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。2.擂溃:鱼豆腐的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法:分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤维的作用,然后加盐,促使盐溶性蛋白质溶出,形成一定粘性,再加其它辅料进行搅磨约20~30分钟即可。3.铺板成型:鱼豆腐的成型,小规模生产时往往以手工成型,但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型,其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼豆腐形状挤出,连续地铺在板上,再等距切断而成。如制三色鱼糕,则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量),制成红色并具辣味(也可不要辣味);一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色;一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼豆腐机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中),铺板成型的鱼豆腐即为三色鱼豆腐。4.加热:鱼豆腐的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼豆腐放在传送带上,以20~30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍,目前已普遍采用机械化蒸煮。5.冷却:鱼豆腐蒸煮后须立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使鱼豆腐吸收加热时失去的水分,防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼豆腐表面柔软和光滑。急速冷却后鱼豆腐的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度,最后用紫外线杀菌灯进行鱼豆腐表面的杀菌。6.包装与贮藏:完全冷却后的鱼豆腐,可用自动包装机包装。包装好的鱼豆腐装入木箱,放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼豆腐在常温下(15~20℃)可放3~5日,在冷库中可放20~30天左右。国内还很少采用鱼豆腐包装机,大都是生产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存,以待装运销售。质量标准:鱼豆腐成品要求外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,并具有鱼豆腐制品的特有风味,咸淡适中。
成友系列产品
墨鱼丸
墨鱼释义:
墨鱼即乌贼,本名乌鲗,又称花枝、墨斗鱼或墨鱼,是软体动物门头足纲乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法,伺机离开,因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。其皮肤中有色素小囊,会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会跃出海面,具有惊人的空中飞行能力。
墨鱼丸的制作方法:
1、将猪肥肉洗净切成细粒,放人冷藏柜待用;新鲜墨鱼除脏洗净,用干净洁白毛巾吸去水分,切细粒,放人绞肉机绞成肉泥,加入精盐、味精搅匀,至起胶;
2、用清水(约50克)将生粉、马蹄粉研成湿浆,连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀,再挞至起胶,倒入冷藏肥肉粒拌匀;
3、一手抓墨鱼胶,从拇指虎口处挤出小团,另一手使汤匙将鱼胶刮下,放进生油中浸脱,双手连贯动作,至刮完鱼胶丸为止;
4、猛火烧锅,倒入生油及墨鱼丸,加温至熟时倒人笊篱控干油分;原锅加热,下姜花、葱节爆香,赞酒,加少量上汤、湿淀粉勾芡,倒入墨鱼丸快炒几下,装盘便成。
成友墨鱼丸:
原料:精选深海小墨鱼特制而成
口感:洁白细柔,清脆可口,一口咬下去Q劲十足,鲜甜弹牙,真材实料。
性状:乳白色,有弹性,小球状
食用方法:
煮:把汤煮开后放入丸类,并配以蔬菜,待汤煮开后即可;
炒:把原料切配好,油锅热后下锅炒,并配以蔬菜,熟后装盘即可;
炸:将丸类解冻后把油锅的油烧至八成熟下锅,炸至金黄色即可食用;
烤:将丸类解冻后用竹签串成串,放在烤箱或烤炉内,待丸类成金黄色即可食用。
章鱼丸
历史:
章鱼丸即章鱼烧,又名章鱼小丸子,章鱼小丸子起源于日本大阪,原名“章鱼烧”,其历史要追溯到大正年代,创始人是日本著名美食家——远藤留吉先生,素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点,成为日本家喻户晓的国粹小吃。章鱼小丸子随后在东南亚各地区流行起来,成为各地区的新兴食品之一.章鱼小丸子的成份主要是章鱼,章鱼烧粉,柴鱼片,海苔等。
章鱼的食疗价值:
章鱼的肉很肥厚,是优良的海产食品。章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素,并还富含抗疲劳、抗衰老,能延长人类寿命等重要保健因子——天然牛磺酸。《本草纲目》中记载:“章鱼、石距二物,似乌贼而差大,味更珍好。食品所重,不入药用。”章鱼能补血益气,催乳生肌,颇与墨鱼相似。用于气血虚弱,头昏体倦,产后乳汁不足。可与猪肉、猪蹄或花生、大枣之类配用。煮食、炖食或炒食。
1、通乳生乳:有补气血、生乳作用,对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。
2、补血益气:适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群
3、养阴补虚:补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
成友章鱼丸:
口感:洁白细柔,清脆可口,一口咬下去Q劲十足,鲜甜弹牙,真材实料。
性状:乳白色,有弹性,小球状
食用方法:
煮:把汤煮开后放入丸类,并配以蔬菜,待汤煮开后即可;
炒:把原料切配好,油锅热后下锅炒,并配以蔬菜,熟后装盘即可;
炸:将丸类解冻后把油锅的油烧至八成熟下锅,炸至金黄色即可食用;
烤:将丸类解冻后用竹签串成串,放在烤箱或烤炉内,待丸类成金黄色即可食用。
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